Von Aliki Nassoufis
Paul Gaugin hat ihn gemocht, ebenso Vincent van Gogh und Ernest Hemingway: Absinth war lange Zeit ein sehr beliebtes Getränk, ist zwischenzeitlich aber nicht mehr ganz so en vogue gewesen. Das liegt möglicherweise daran, dass die etwas bitter schmeckende Spirituose mit der oft aufregend-grünen Färbung nicht nur hierzulande längere Zeit verboten war. Das ist aber vorbei, und Absinth erlebt eine Renaissance. Und nicht nur das. Er hält in der Küche nicht nur als Aperitif Einzug.
«Absinth - französisch Absinthe - ist ein alkoholisches Getränk, das Wermut, Anis und vielerlei Kräuter enthält», erklärt Ulf Neuhaus, Präsident der Deutschen Barkeeper-Union in Hamburg. «Wermut, Anis, Fenchel, Angelikawurzel und andere Kräuter werden in Neutralalkohol oder Weinalkohol eingeweicht und anschließend destilliert.»
Guy Bonnefoit, langjähriger Vizepräsident der Sommelier-Union Deutschland in Freudenberg, ergänzt: «Der Name Absinth kommt von dem griechischen Wort Apinthion, das übersetzt 'nicht trinkbar' heißt.» Das Wermutkraut enthalte die Substanz Thujon, von der man lange Zeit gedacht habe, sie sei nicht genießbar. Das sei der Hauptgrund für das jahrelange Verbot gewesen. «Mittlerweile ist aber nachgewiesen, dass das nicht stimmt - der Name ist trotzdem geblieben.»
Neuhaus ist sich sogar sicher: «Der viel zitierte Thujonrausch ist nichts weiter als eine Marketingstrategie der Industrie, um die Absatzzahlen der Spirituose zu steigern.» Dennoch dürfen laut aktueller Regelungen nur bestimmte Höchstmengen von Thujon enthalten sein.
Wer das Getränk erfunden hat, ist nicht ganz klar, wie Neuhaus erklärt. Möglicherweise wurde Absinth schon im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg als Heilelixier hergestellt. «Andere Quellen besagen, dass Ende des 18. Jahrhundert die kräuterkundige Mutter Henriod beziehungsweise ein Arzt namens Dr. Ordinaire als Erfinder genannt werden.» Durch berühmte Absinthtrinker wie Oscar Wilde, Edgar Allan Poe, Vincent van Gogh und Ernest Hemingway sei die Spirituose noch bekannter geworden.
Traditionell wird Absinth - auch wegen seines hohen Alkoholgehalts von mehr als 45 Prozent - mit Wasser gemischt und getrunken. Damit erinnert er an Pastis, Raki und Ouzo, die meist ebenfalls mit Wasser verdünnt werden. Allerdings gibt es dabei Unterschiede, wie Neuhaus erläutert. Während nach Schweizer Trinkweise vier Zentiliter Absinth mit etwas Wasser vermengt werden, ist die französische Art aufwendiger: «Ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel legen, diesen über dem Glas platzieren und langsam kaltes Wasser über den Zucker gießen oder träufeln.»
Ähnlich, aber doch anders ist die tschechische Absinthtrinkkultur. Auch dort werden ein oder zwei Stück Würfelzucker auf einen Absinthlöffel über ein Glas gelegt. Allerdings werde der Zucker dann mit ein wenig Absinth beträufelt und angezündet, sagt Neuhaus. «Wenn der Zucker karamellisiert, die Flamme löschen und den Zucker ins Glas geben.» Absinth passt darüber hinaus gut in Cocktails, zum Beispiel in «Death in the Afternoon», für den Absinth mit Champagner gemischt werde, und «Sazerac» mit Cognac oder Roggenwhisky sowie Läuterzucker und Enzianbitter.
Absinth ist aber mehr als Aperitif: Er eignet sich auch als Zutat in kalten und warmen Speisen, wie die Schweizer Autorin Margaretha Junker in ihrem Kochbuch «Absinthe - Die Grüne Fee in der Küche» beschreibt. Rinderfilets mignons beispielsweise würzt sie mit Salz, brät sie im heißen Olivenöl drei bis vier Minuten an und löscht dann mit einem Schuss Absinth ab.
Anschließend kommt das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte, wird mit Pfeffer bestreut und zieht im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad etwa 40 Minuten gar. Den Bratensatz löscht Junker mit Rinderfond ab, gibt Salbeiblätter hinzu und lässt die Soße etwas einkochen. Mit Salz, Absinth und Zitronensaft wird anschließend abgeschmeckt.
Ein leckerer Snack sind zu guter Letzt glasierte Absinthtomaten. Dafür werden laut Junker ein Teelöffel Zucker und zwei Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne aufgeschäumt, dann wird Olivenöl hinzugegeben. Darin schwenkt man gewaschene, kleine vollreife Tomaten bei mäßiger Hitze, bis die Schalen aufplatzen und die Früchte weich und warm sind. Zum Schluss empfiehlt Junker, die Tomaten mit Absinth zu parfümieren und mit Fleur de Sel abzuschmecken. dpa
