FOOD
02. Januar 2011

Kochen mit Kokosmilch

Kokosmilch kann mehr als nur einem Cocktail das Aroma geben. Sie macht sich gut als Zutat asiatischer Suppen, schmeckt in Currys - und lässt sich sogar als Milch- oder Sahneersatz verwenden

Weiß, cremig und exotisch - so lässt sich Kokosmilch umschreiben. Verwendet wird sie für asiatische Gerichte wie Currys oder in karibischen Cocktails. Doch sie eignet sich auch gut in der europäischen Küche. Etwa als Ersatz für Kuhmilch oder Sahne, erklärt der Koch Kai Mehler. «Dank der cremigen Konsistenz bindet Kokosmilch gut und flockt nicht beim Kochen.»

Mehler betreibt in Gersheim bei Saarbrücken eine Kochschule, in der er unter anderem indische, thailändische, kreolische und afrikanische Kochkurse anbietet. Dementsprechend häufig verwendet er Kokosmilch. In seiner Variante von Tom Kha Ghai, der thailändischen Hühnersuppe mit Kokos und Zitronengras, verzichtet er sogar ganz auf die Zugabe von Hühnerbrühe und verwendet ausschließlich Kokosmilch.

Auch zum Marinieren von Fleisch nimmt er gern Kokosmilch. Dazu legt er etwa Rindfleisch über Nacht in Kokosmilch und Gewürzen ein. Besonders gut harmoniere sie mit Ingwer, Chili, Zitronengras und Kreuzkümmel, sagt er.

Auch für Süßes und Desserts verwendet er Kokosmilch. Für seine Kokospralinen zum Beispiel füllt er Schokoladenhohlkugeln mit einer Creme aus weißer Schokolade und Kokosmilch, aromatisiert mit weißem Rum und Vanilleschotenmark. Die Kugelhälften werden verschlossen, mit einem Mantel aus weißer Schokolade umhüllt und anschließend in Kokosflocken gewälzt.

«In der südostasiatischen Ernährungslehre wird Kokosmilch eine kühlende Wirkung zugeschrieben», erklärt Robert Oppeneder vom Verband der Köche Deutschlands, der eine Patisserieschule in München betreibt. In einem scharfen Curry etwa ist Chili das wärmende Element, Kokosmilch sorgt für den kühlen Ausgleich. Oppeneder verwendet Kokosmilch gern in grünem, gelben und rotem Thai-Curry. Gut passe sie auch zu asiatischem Fisch. Er rät, den Fisch in eine Mischung aus Fischfond, Kokosmilch und Gewürzen einlegen.

Gewonnen wird Kokosmilch, indem das zerkleinerte Fruchtfleisch mit Kokos- oder Trinkwasser gemischt und anschließend ausgepresst wird. Der auf Bali lebende Buchautor und Heilpraktiker Peter Königs rät, beim Kauf darauf zu achten, dass auf der Verpackung nur Kokosmilch beziehungsweise Kokosextrakt als Inhaltsstoff angegeben ist.

«Denn sorgfältig hergestellte Kokosmilch kann ohne Konservierungsstoffe abgefüllt werden», erläutert er. Angeboten wird Kokosmilch in Büchsen oder im Tetrapack. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in Fettgehalt, Konsistenz, Farbe und Geschmack. Um eine Lieblingssorte zu finden, müssen Hobbyköche zwangsläufig herumprobieren.

Königs empfiehlt, neben Kokosöl beim Kochen frische Kokosnuss, Kokosmilch oder Kokosraspeln einzusetzen. «Kokosmilch verdünnt man wegen des Fettgehalts besser mit Wasser», sagt Königs. 400 Milliliter Kokosmilch sollten 200 Millilitern Wasser beigemischt werden. Auch wer Joghurt oder Kefir selbst herstellen will, kann Milch durch Kokosmilch ersetzen. Ebenso lässt sie sich bei der Zubereitung von Müsli und Obstsalat einsetzen. (Cornelia Wolter, dpa)

Rezept für Hühnchensaté von Kai Mehler

Zwei Knoblauchzehen, ein Stück Galgant, ein Esslöffel Koriander und einen Stängel Zitronengras fein hacken. Mit 125 Millilitern (ml) Kokosmilch, 125 ml Erdnussöl, 30 ml Fischsoße und 30 ml heller Sojasoße verrühren. Einen halben Teelöffel Pfeffer grob zerkleinern und in die Marinade geben. 500 Gramm (g) Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden und zusammen mit 120 g Bacon auf kleine Holzspieße stecken. In der Marinade mehrere Stunden ziehen lassen. Fleischspieße im Backofen (alternativ auf dem Grill) bei 200 Grad circa fünf bis acht Minuten von beiden Seiten knusprig braten. Saté mit Erdnusssoße anrichten und Koriander garnieren.

Kokosmilch-Rezepte nach Peter Königs

Piña Colada (alkoholfrei): Ein Glas Kokosmilch zusammen mit einer Scheibe Ananas im Mixer pürieren, nach Wunsch etwas Ananassaft hinzufügen. Das Rezept lässt sich auch mit anderen Obstsorten wie Mango oder Erdbeere umsetzen.

Kokos-Bananen-Pfannkuchen (vier Personen): 40 Gramm (g) Weizenmehl und 20 g Reismehl sieben, mit 20 g Zucker und 30 g Kokosraspeln vermengen. 250 Milliliter (ml) Kokosmilch mit einem Ei vermischen, in eine Mulde im Mehl gießen und alles verrühren. Etwas Kokosöl in eine Pfanne geben, Pfannkuchen braten, im Backofen warm halten. Vier Bananen der Länge nach aufschneiden, in Kokosöl bei mittlerer Hitze braten, bis sie glasig werden. Pfannkuchen mit den Bananen belegen und etwas Kokosflocken darüber streuen.