FOOD
24. November 2013

Kochen mit Matthias Diether - Geschmortes Kalbsbäckchen

Fotos: Palace

Rezept Nr. 12 vom Koch des Jahres und Berliner Meisterkoch 2013 aus dem Gourmetrestaurant first floor in Berlin: Geschmortes Kalbsbäckchen - Fenchel - Lakritz

Jeden Monat stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs aus dem Hotel Palace in Berlin vor. Heute:

Geschmortes Kalbsbäckchen - Fenchel - Lakritz

Rezept für vier Personen

Fenchelcrème 4 Fenchel - 250 ml Sahne - 1 Teelöffel Ahornsirup - 1 Prise Lakritzpulver - 1 Esslöffel Zucker - Salz Den Fenchel putzen, grob schneiden, mit etwas Zucker bestreuen und im Ofen bei 190°C goldgelb rösten, bis der Fenchel karamellisiert. Mit der Sahne zusammen weichkochen. In einem Mixer mit etwas Lakritzpulver, Salz, Zucker und Ahornsirup fein mixen und abschmecken.

Fenchelsalat 1 Baby Fenchel - Olivenöl - Essig - Salz - Pfeffer Baby Fenchel mit einer Aufschnittmaschine sehr fein aufschneiden (0,5 – 1 Stufe). Die Fenchelstreifen direkt in Eiswasser legen und kurz vor dem Anrichten mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Kalbsbäckchen 4 Kalbsbäckchen sauber pariert - 80 g Mirepoix (Röstgemüse von Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie) - frischer Thymian & Rosmarin - 800 ml heller Kalbsfond - 100 ml Rotwein - 60 ml Portwein - 20 ml Madeira - 10 ml alter Balsamico-Essig - 1 Teelöffel Lakritzpulver - 1 Esslöffel Tomatenmark - Salz - Pfeffer

Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bäckchen im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehme. In dem Bratensatz das Mirepoix anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und alles anrösten. Nach und nach mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren lassen. Den Kalbsfond zugeben und die Kalbsbäckchen darauf legen.

Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsud durch ein Sieb passieren, die Sauce um die Hälfte einkochen und mit dem Lakritzpulver und altem Balsamico-Essig abschmecken.

Die Kalbsbäckchen auf die Fenchelcrème setzen, den feinen Fenchelsalat oben darauf arrangieren und die Sauce dezent um das Fleisch saucieren.

Matthias Diether wünscht einen guten Appetit

Teil 11: Schokolade