15. März 2013

Kochen mit Matthias Diether - Taube mit Rote Bete und Nüsse

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Teil 5: Kochen mit Sternekoch Matthias Diether aus dem Hotel Palace

Monatlich stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs (siehe unten) professionell anleiten.

Rezept Nr. 5 von Sternekoch Matthias Diether:

Taube - Rote Bete - kandierte Nüsse

Rezept für 4 Personen

Taubenbrust

Zubereitung: Die parierte Taubenbrust, in eine gleichmäßige Form tournieren und in Klarsichtfolie einschlagen. Die Enden fest verzwirbeln und zubinden. Die Brust bei 54 Grad im Wasserbad pochieren bis eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist. Die Taubenbrust herausnehmen und ca. fünf Minuten ruhen lassen. Die Folie entfernen und die Brust in einer Pfanne kurz anbraten, bis sie rundherum Farbe annimmt. Abschließend in Scheiben aufschneiden.

Rote Bete - Kuchen 500ml Rote Bete-Saft, 3 g Agar, 350 g Mohn 4 Blatt Gelatine, lauwarm eingeweicht, 70 g Eigelb, 50 g Stärke, Abrieb einer Zitrone, 1 Vanilleschote, 120g Butter

Zubereitung Rote Bete-Saft mit Agar aufkochen. Dann den Mohn hineingeben. Die lauwarme Gelatine mit den weiteren Zutaten verrühren, auf einem Blech gleichmäßig verstreichen und auskühlen lassen. Dann Ausstechen und bei Zimmertemperatur ca. 20 min ruhen lassen.

Rote Bete - Püree

600 g Rote Bete, gewaschen, 600 g Meersalz, 80 ml Gemüsefond, 2 EL Olivenöl,  1 TL Weißwein-Essig, Salz

Zubereitung Meersalz auf einem Blech verteilen, die Rote Bete darauf geben und bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140°C) im vorgeheizten Ofen je nach Rübengröße 60 bis 80 min weich garen. Die Rote Bete kurz abkühlen lassen, noch im warmen Zustand schälen und klein schneiden. Dann mit dem Fond und dem Öl fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und die Masse mit Salz und Essig würzen. Kurz vor dem Servieren behutsam erwärmen.

Rote Bete - Sphäre 250 g Rote Bete-Saft,  5,5 g Glukose, Algin-Bad: 2 L Wasser, 200 g Zucker, 11 g Algin

Zubereitung Rote Bete-Saft mit der Glukose für ca. 15 min leicht erwärmen und dann einfrieren. Wasser, Algin und Zucker vermischen und darin für ca. vier Minuten das Rote Bete-Sorbet einlegen.

Rote Bete - Spaghettini Rote Bete, Himbeerdressing, Haselnuss, Salz, Pfeffer Zubereitung Rote Bete schälen und mittels einer Nudelmaschine zu Spaghettini aufschneiden. Über die Rote Bete-Spaghettini eine Vinaigrette aus Himbeeressig, Haselnuss, Salz und Pfeffer geben.

Kandierte Nüsse 500 g Haselnüsse, 350 g Zucker, 200 ml Wasser, Tonkabohne, gerieben, Meersalz, Szechuanpfeffer, Abrieb einer Zitrone Zubereitung Haselnüsse für ca. vier Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Wasser mit dem Zucker aufkochen und leicht karamellisieren lassen. Nüsse unter ständigem Rühren hineingeben. Die rundherum karamellisierten Nüsse mit den restlichen Zutaten vermischen und das Ganze zum Abkühlen auf ein einem Blech verteilen.

Guten Appetit wünscht Ihnen Matthias Diether

Zu Teil 4 - Entrecote

Kochkurs mit Matthias Diether am 6.4.2013, für max. 10-12 Personen von 10.00 bis ca. 16.00 Uhr, 4-Gang-Sternemenü der Saison, Rezept-CD, Begrüßungschampagner, korrespondierende Weine, Mineralwasser und Kaffee,  249 Euro pro Person, Tel 030/2502-1126 oder  a.vos(at)palace.de