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21. September 2013

Kochen mit Matthias Diether: Teil 10 Seeteufel

Rezept Nr. 10 von Sternekoch Matthias Diether aus dem Gourmetrestaurant first floor in Berlin: Seeteufel - Pfifferlinge - schwarzer Knoblauch

Jeden Monat stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether aus dem Hotel Palace in Berlin vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause am Wochenende aus oder lassen Sie sich bei einem Kochkurs mit dem aktuellen Berliner Meisterkoch professionell anleiten.

 

Rezept Nr. 10 von Sternekoch Matthias Diether:

Seeteufel - Pfifferlinge - schwarzer Knoblauch

Zutaten

80 gr Seeteufel pro Person 100 gr Pfifferlinge 100 gr Steinpilze 250 ml Sahne 250 ml Hühnerbrühe 2 Zehen schwarzer Knoblauch 125 gr Butter 20 gr Brotkrümel 1 Eigelb 3 große Schalotten Steinpilzöl Balsamicoessig (15 Jahre alt) Cognac & Weißwein Salz & Pfeffer

Püree

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, Pfifferlinge und Steinpilze hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Cognac und etwas Weißwein ablöschen und anschließend mit Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen. Köcheln lassen und später durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Buttergranitur

Butter mit einem Mixer so lange schlagen, bis sie weiß wird. Das Eigelb hinzugeben, die Brotkrümel untermischen und fein gewürfelte Pilze (Pilzduxel) vorsichtig unterheben. Die Masse auf Backpapier glatt streichen und schließlich einfrieren.

Schwarzer Knoblauch

Knoblauchzehen mit Schalotten anschwitzen und ein wenig Hühnerbrühe hinzugeben. Alles zusammen mixen und durch ein Sieb pürieren.

Seeteufel

Fisch filetieren, portionieren, in Klarsichtfolie einpacken und bei 56°C im Wasserbad garen. Den Fisch aus der Folie entnehmen, mit etwas Butter in einer Pfanne kurz anbraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und halbieren. Die gefrorene gratinierte Butter auf den Fisch legen und unter dem Salamander (Grill) gratinieren.

Marinierte Steinpilze

Eine Vinaigrette aus Steinpilzöl, schwarzem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer anrühren. Dünne Scheiben der Steinpilze schneiden und mit der Vinaigrette marinieren.

Garnitur

Pfifferlinge gut putzen, kurz in Butter anschwitzen und rund um den Fisch drapieren.

Guten Appetit wünscht

Ihnen Matthias Diether

Teil 9 - Rochen