Food
20. Oktober 2013

Kochen mit Matthias Diether: Teil 11 Schokolade

Fotos Hotel Palace

Rezept Nr. 11 vom neuen Koch des Jahres Matthias Diether aus dem Gourmetrestaurant first floor in Berlin: Orange - Bitterschokolade - Ringelblume

Die GOURMETWELTEN gratulieren Matthias Diether zum Titel Koch des Jahres im aktuellen Bertelsmann Guide 2014. Diether, der kürzlich erst zum Berliner Meisterkoch 2013 gekürt wurde, ist bekannt für seine innovativen, filigranen und präzisen Kreationen. Jeden Monat stellen wir exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs aus dem Hotel Palace in Berlin vor.

Orange - Bitterschokolade - Ringelblume

Rezept von Sternekoch Matthias Diether

Rezept für vier Personen

Schokoladenmousse

80g Eigelb - 75g Vollei (Fachhandel) - 100g Zucker - 125g Zartbitterschokolade 62,5g Vollmilchschokolade - 50ml Grand Marnier - 2,5 Bl. Gelatine 350g Schlagsahne - 1 Bogen starke, elastische Klarsichtfolie (Schreibwarengeschäft)

Gelatine einweichen. Eigelb, Vollei und Zucker schaumig schlagen. Die im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzene Schokolade unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die eingeweichte Gelatine in lauwarmem Grand Marnier auflösen und zur Masse geben. Am Schluss die nicht ganz steif geschlagene Sahne unterheben. Nun aus dem Bogen Klarsichtfolie Streifen (ca. 5x12 cm) schneiden, aus diesen 4 kleine Tüten formen, Die Schnittstellen mit Tesafilm fixieren. Die Tüten zu ¾ mit der Masse füllen, mit der Spitze aufrecht z. B. in ein mit Zucker gefülltes Gefäß stellen und einfrieren. So ist die Folie an den Kegeln vor dem Servieren leichter zu lösen.

Biskuit

4 Eier - 3 Eigelb - 65g Zucker - 32,5g Mehl - 32,5g Stärke - 15g Kakaopulver

Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Vorsichtig das gesiebte Mehl, die Stärke und das Kakaopulver unterheben. Dünn (ca. ½ cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 170°C 30 Minuten backen und dann auskühlen lassen.

Zartbitter-Schokoladenmousse

4 Eigelb - 100g Zucker - 150g Butter - 72,5g dunkle Schokolade - 62,5g Kakaopulver 100ml heißer Espresso 225g Schlagsahne

Eigelb und Zucker sehr schaumig rühren. Nun die flüssige Butter und die im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzene Schokolade unterrühren, bis sich alles verbunden hat. Danach abwechselnd das Kakaopulver und den heißen Espresso unterrühren. Am Ende die, nicht ganz steif geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Spritztüte abfüllen und mindestens drei Stunden kaltstellen.

falscher Schokocrumble

50g Schokolade - eine Prise Salz 20 g Maltodextrin (Kohlenhydratgemisch - in Apotheken erhältlich)

Im Wasserbad geschmolzene, flüssige Schokolade unter das Maltodextrin rühren. Die Masse mit den Klümpchen kneten und zu Streuseln zerpflücken. Beiseite stellen.

Orangen-Milcheis

250ml Milch - 100ml Sojamilch - 30ml Sahne - 20g Puderzucker - 30g Glucose - 20g Milchpulver 10g Traubenzucker - Abrieb von 3 bis 4 Orangen (ungespritzt)

Zutaten (bis auf Orangenabrieb) zusammen leicht erwärmen. Sobald sich alle Zutaten aufgelöst haben, das Ganze in der Moulinette mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dann den Orangenabrieb zufügen und kurz ziehen lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen oder in einem Plastikgefäß für mehrere Stunden in den Gefrierschrank geben, wobei die alle 30min gut durchgerührt werden muss. Trotzdem werden bei dieser Methode, anders als bei der Eismaschine, die Bildung von Eiskristallen nicht zu vermeiden sein. Alternativ: gekauftes Eis verwenden.

Was Sie sonst noch benötigen

- Orangen- bzw. Kumquats-Marmelade (mit richtigen Stücken)

- 2 frische Ringelblumen - etwas Löwenzahnsalat - 1 Stängel Estragon - Filets einer Orange - Scheibchen von 4 bis 5 Kumquats - Chips von einer Orange

- (gekauft oder selbst gemacht: dünne Orangenscheiben ca. 12 Std. bei 50°C im Backofen trocknen) - Orangen-Ringelblumen-Läuterzucker

- (gekauft oder selbst gemacht: 50g Zucker und 50ml Wasser aufkochen. Dann über eine Handvoll getrocknete Ringelblumen gießen und Orangenzesten einer ganzen Orange hineinreiben und erkalten lassen.) - getrockneter Abrieb einer Orange

(gekauft oder selbst gemacht: Orangenabrieb im Backofen bei 50°C ca. 20min trocknen lassen).

Finale

Auf dem Teigquadrat entsteht nach und nach eine kleine Landschaft. Mit einem Förmchen oder einem Messer vier Quadrate aus der Teigplatte stechen bzw. schneiden. Auf jeden der vier großen Teller einen kleinen Klecks herbe Schokomousse geben und je ein Quadrat darauf setzen; so kann das Kunstwerk nicht verrutschen.

Aus jedem Teigquadrat links oben eine Ecke stechen, in die später der Schokokegel gesetzt wird. Die Zartbitter-Schokomousse in einen Spritzbeutel geben und Querlinien über den Teig ziehen. 4 bis 5 Orangenfilets in kleine Würfel schneiden und auf den Teigquadraten arrangieren. 4 bis 5 dünne Kumquat-Scheiben aufrecht zwischen die Filetwürfel platzieren. Dazwischen mit einem Teelöffel Stückchen aus der Orangen- bzw. Kumquat-Marmelade und einige Brösel Schokocrumble geben.

Eine Crumble-Spur zum Tellerrand hin stäuben. Getrockneten Orangenabrieb darüber streuen. Kleine Blättchen vom Löwenzahn, Estragon und Ringelblume mit Läuterzucker bepinseln und aufrecht auf den Teigquadrate drapieren. Die Mousse-Kegel aus der Folie lösen, im getrockneten Orangenabrieb wälzen und in die Ausstanzung der Teigquadrate einsetzen. Am Ende eine Kugel Eis in die Schokocrumble-Spur legen. Schokokügelchen (fertig zu kaufen) oder grobgehackte Bitterschokolade dazwischen streuen.

Guten Appetit wünscht Ihnen

Matthias Diether

Kochen mit Matthias Diether: Teil 10 Seeteufel

Probieren Sie die Rezepte zu Hause am Wochenende aus oder lassen Sie sich bei einem Kochkurs mit dem aktuellen Berliner Meisterkoch professionell anleiten.