«Wichtig ist, nicht nur Auszüge wie Rosenöl oder Rosenwasser zu verwenden, sondern die ganzen Blütenblätter», erläutert der Biobauer Reinhold Schneider aus Creglingen (Baden-Württemberg). Er betreibt einen Kräuter-, Obst- und Rosenhof, der zum bundesweiten Netzwerk Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau gehört.
Außerdem müsse es sich um eine Historische Rosensorte handeln und um eine biologisch angebaute Pflanze. Konventionell gezogene Gewächse könnten mit gesundheitsschädlichen Fungiziden behandelt worden sein.
Rund 800 Alte Rosen sind laut Schneider regulär im Handel erhältlich. «Jede davon ist für die Küche geeignet.» Schneider empfiehlt vor allem Albarosen, Gallicarosen und Zentifolien. Die klassischen Damaszenerrosen sollten sehr zurückhaltend eingesetzt werden: Sie werden nämlich vor allem in der Kosmetik verwendet und sind bei vielen Menschen daher mit dem Geruchseindruck von Seife oder Parfüm verbunden - das kann das Geschmackserlebnis trüben. Wichtig ist dem Experten zufolge, dass die verwendete Rosensorte und -kreuzung mindestens 200 Jahre alt ist.
Aus den Rosenblüten stellt Schneider unter anderem ein Mus her, mit dem er zum Beispiel Naturjoghurt aromatisiert. Dafür püriert er zwischen 6.00 und 10.00 Uhr morgens geerntete ganze Blüten mit 30 bis 40 Prozent Apfel- und 10 Prozent Zitronensaft. Um die Masse haltbar zu machen, wird sie entweder eingefroren oder für 30 Minuten bei 80 Grad in Gläsern pasteurisiert.
Schneider verwendet zwei Esslöffel Mus auch, um Hähnchen vor dem Braten von innen zu marinieren - mindestens 24 Stunden, besser länger. Außer Kräutersalz und Pfeffer kommen keine weiteren Gewürze hinein. Außen ölt er das Huhn ein, bevor es für etwa eineinhalb Stunden in den heißen Ofen kommt. «Außen sollte nie Rose sein, das Aroma verbrennt sonst», sagt er.
Zum fertigen Fleisch reicht er mit Sahne zubereitete Bratensoße, die er mit zwei Esslöffeln Rosenmus verfeinert, um das Aroma noch etwas zu verstärken. Auch als Füllung für einen Putenrollbraten eigne sich das Mus - oder zu Garnelen. dpa
