Food
16. Juli 2013

Kochen mit Sommergemüse

Foto pitopia

Kochtipps für Bohnen, Erbsen und junge Möhren, Gurken, Rote Beete und Artischocken - Rezept für Erbsensuppe mit Riesengarnelen

Von Eva Neumann

Bohnen, Erbsen und junge Möhren, Gurken, Zwiebeln, Rote Beete, Artischocken und Fenchel - die Auswahl an knackigem Gemüse aus heimischem Anbau ist in den Sommermonaten gigantisch. Beim Gang über den Markt lässt sich allwöchentlich ein anderer bunter Korb zusammenstellen. Jetzt sind leichte Zubereitungsarten und vielfältige Rezepte gefragt.

LEICHTE SUPPEN: Was im Winter der Eintopf ist, das ist im Sommer die Minestrone. «Man kann einfach beim Gang durch den Garten oder über den Markt einsammeln, was gerade reif ist», rät Sigrune Essenpreis, Küchenchefin im «Landgasthof Paulus» in Nonnweiler (Saarland). Ihr Favorit ist eine leichte Suppe aus Tomaten, Zucchini, Fenchel, grünen Bohnen und Saubohnen.

Besonders erfrischend sind kalte Suppen - zum Beispiel Gazpacho, die berühmte rohe Gemüsesuppe aus Andalusien. «Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebel und Knoblauch werden mit Eiswürfeln im Standmixer püriert», erklärt die Kochbuchautorin Tanja Dusy. Eine köstliche Alternative ist Gurke mit Buttermilch oder Joghurt. Junge Möhren werden am besten kurz vorgegart zusammen mit Joghurt in den Mixer gegeben. Mit Ingwer und Curry bekommen sie eine asiatische Note.

ROHKOST: Fast alle Gemüse lassen sich auch roh verzehren, so sie denn klein genug geschnitten oder geraspelt sind. Erbsen und vor allem Bohnen müssen allerdings unbedingt kurz in Salzwasser vorgegart werden. «Sie enthalten einen Eiweißstoff, der für den Körper giftig ist und zu Bauchweh und Erbrechen führen kann», warnt Rike Schindler, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland in Berlin.

Rohes Gemüse kommt entweder mit leckerem Dip oder als Salat auf den Tisch. «Besonders spannend ist, Gegensätze zu kombinieren - zum Beispiel Rote Bete mit Zucchini und Minze», sagt Schindler. Je nach Zutatenliste kann ein Salat durchaus zur vollen Mahlzeit werden: Ein Kartoffelsalat mit dicken Bohnen macht satt und liegt nicht schwer im Magen. «Auch Rote Bete mit grünem Salat, Rucola, Möhren und Mozzarella sind eine ganze Mahlzeit», sagt Dusy. Das gilt auch für den ligurischen Spaghettini-Salat von Sigrune Essenpreis mit schmalen Bohnen, Spaghetti und Basilikum. Wichtig bei allen Sommersalaten ist allerdings: Sie dürfen nicht mit Mayonnaise erschlagen werden, sondern brauchen ein leichtes Joghurt-Dressing oder eine Vinaigrette.

AUS DER PFANNE: Eine sehr schonende Art, Sommergemüse zu erhitzen, ist, es bei großer Hitze in einer Pfanne oder im Wok kurz anzubraten. Dabei darf munter kombiniert werden. Ein in Südfrankreich beheimateter Klassiker ist die Ratatouille aus Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch. «Diese mediterranen Gemüse haben eine ähnliche Konsistenz und damit eine ähnliche Garzeit. Das erleichtert die Zubereitung», erklärt Dusy. Gemüse mit unterschiedlicher Garzeit - etwa Möhre und Zucchini - werden einfach nacheinander in die Pfanne gegeben.

Ein optisches Highlight ist bunter Mangold aus der Pfanne. «Die attraktive Farbe der Stiele bleibt relativ gut erhalten, wenn man sie kurz blanchiert und dann kalt abschreckt», sagt Essenpreis. Getrennt davon werden die Blätter blanchiert. Dann kommt alles zusammen in eine Pfanne mit heißem Olivenöl. Besonders lecker wird das Ganze, wenn das Öl mit einer aufgeschnittenen Peperoni erhitzt und damit aromatisiert wurde. Auch Knoblauch passt sehr gut dazu.

AUS DEM OFEN: Was mit Kartoffeln funktioniert, geht auch mit Fenchel. «Er wird in Scheiben geschnitten und mit Fleur de sel auf einem geölten Backblech gegart», erläutert die Küchenchefin. «Kurz vor Ende der Garzeit kann man mit etwas Pernod abschmecken und das Blech noch mal kurz in den Ofen schieben.» Auch Möhren, Pastinaken oder Gemüsezwiebeln machen sich gut als Ofengemüse.

VOM GRILL: Zum Grillen sind vor allem mediterrane Gemüse gut geeignet. «Zucchini und Auberginen werden in Scheiben geschnitten, mit Öl und Kräutern mariniert und in einer Alu-Schale gegrillt», empfiehlt Dusy. Tomaten werden besser in Folie eingepackt. Da kann dann ruhig auch Fetakäse beigefügt werden. In Folie lassen sich auch Paprika oder Maiskolben gut grillen.

ALS ANTIPASTI: Lecker eingelegt, kann Sommergemüse mehrere Wochen aufbewahrt werden. Typische Antipastigemüse sind Aubergine, Zucchini, Paprika und Pilze. «Aber man kann sich ruhig auch mal an Kürbis oder Süßkartoffel wagen», sagt Schindler. Das Grundprinzip ist immer gleich: Das Gemüse wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne mit Öl, Kräutern und Knoblauch angebraten und in Öl eingelegt.

MIT KRÄUTERN VERFEINERT: Unverzichtbare Begleiter aller Sommergemüse sind Kräuter. «Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man im Sommer den Balkon gründlich aufrüsten», rät Schindler. «Kräuter heben den Geschmack von Gemüse hervor und können die Richtung verändern.» Dabei lohnt es sich, auch mal zu weniger bekannten Blättchen zu greifen. «Neben Oregano ist deutscher Majoran ein wenig in Vergessenheit geraten», sagt Dusy. «Er passt prima zu Paprika.» Zu Gurken empfiehlt sie Borretsch und überall dort, wo zitronige Frische gefragt ist, Estragon oder auch Melisse. dpa

Rezept für Erbsensuppe mit Riesengarnelen

Frische grüne Erbsen sind eine wahre Sommerdelikatesse. Wer sie nicht selbst im Garten anbaut, bekommt die knackigen Schoten auf dem Wochenmarkt. Wenn gerade keine frischen Erbsen verfügbar sind, eignet sich auch Tiefkühlware. Hier ein Rezept frische Erbsensuppe mit Riesengarnelen. Es reicht als Vorspeise für sechs Personen und als Hauptgericht für vier.

Zutaten: 800 Gramm gepalte frische Erbsen, 4 Esslöffel (EL) Olivenöl, Zucker, Salz, Saft von 1/4 Biozitrone, 12 rohe Riesengarnelen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel, 4 EL saure Sahne oder Joghurt nach Belieben.

Zubereitung: Für die Suppe 1,5 Liter gesalzenes Wasser aufkochen. Die Erbsen darin 6 bis 8 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen und das Kochwasser auffangen. Die Erbsen mit 800 Milliliter Kochwasser und 3 EL Olivenöl in eine Küchenmaschine geben. Die Suppe fein pürieren und mit Salz und Zucker sowie dem Zitronensaft abschmecken.

Für die Spieße die Garnelen pulen und den Darm entfernen. Anschließend waschen und abtupfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin kurz und heiß anbraten und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Garnelen einige Minuten in der Pfanne nachziehen lassen. Sie sollten in der Mitte noch glasig sein. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Vier Spieße mit je drei Garnelen vorbereiten. Die Erbsensuppe noch einmal aufkochen und mit den Garnelen servieren. Nach Belieben mit saurer Sahne oder Joghurt garnieren.

Tipp: Verfeinern Sie die Suppe mit frischen Kräutern. Ein Zweig gehackter Estragon verleiht ihr Würze, mit Minze schmeckt sie frisch und sommerlich. Vegetarier genießen in Sesam panierte Tofuspieße zur Suppe.