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27. Oktober 2012

Kochen mit Sternekoch Matthias Diether

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Heute: Pochiertes Kalbsfilet mit Risotto und Steinpilzen - die Kochkurse mit Matthias Diether im Restaurant First Floor im November und Dezember

Monatlich stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte einfach zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs (s.u.) professionell anleiten.

Rezept Nr. 1 von Sternekoch Matthias Diether:

 

Pochiertes Kalbsfilet mit Risotto und Steinpilzen

Rezept für 4 Personen

Kalbsfilet:

320 g Kalbsfilet,  ½ Bund Kerbel, ½ Bund Petersilie, je 1 Estragon-, Rosmarin- und Thymianzweig, Trüffel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das saubere parierte Kalbfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Trüffelöl und Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist. Zunächst in Frischhalte Folie fest einwickeln, danach in Alufolie. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 C 12 bis 14 Minuten pochieren. Im Anschluss etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte 52 C nicht überschreiten.

Sauce Perigordine:

200 g Steinpilzabschnitte, 20 g Butter, 120 g Gänseleber, 500 ml Kalbsfond, 200 g Sahne, 100 ml trockener Sekt, 1 Spritzer Cognac, 6 cl Trüffelsaft, Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für die Sauce die Steinpilzeabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten. Im Anschluss die Gänseleberabschnitte zufügen und mitrösten. Danach mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce anschließend mit 60 ml Sekt vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Congac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto:

40 g Butter, 1 EL Schalottenwürfel, 120 g Risottoreis, 50 ml Weißwein, 200ml Gemüsebrühe, 1 EL geriebener Parmesankäse

Zubereitung

In einer heißen Sauteuse die Hälfe der Butter, Schalotten und den abgespülten Reis geben. Kurz schwenken und sofort den Wein und die Brühe zugeben. Nun leicht köcheln lassen und ab und zu umrühren. Der Risotto etwa 20 Minuten körnig gar kochen und mit Salz, Pfeffer und dem geriebenen Parmesankäse abschmecken. Zu empfehlen ist ein Spritzer Essig für die Säure.

Guten Appetit wünscht Ihnen Matthias Diether

Kochen mit first floor - Chef de Cuisine Matthias Diether am 10. November & 15. Dezember 2012. Das Programm: Kochkurs, Kochschürze, Menükarte, Rezepte, Rezept-CD, Begrüßungschampagner, 4-Gang-Menü, korrespondierende Weine, Mineralwasser und Kaffee - für max. 10-12 Personen - jeweils von 10 bis ca. 16 Uhr - Teilnahme 249 Euro pro Person. Reservierung bei Frau Vos unter der Rufnummer 030/2502-1126 oder via E-Mail a.vos(at)palace.de

Neben der Auszeichnung von den Berliner Meisterköchen zum Aufsteiger des Jahres 2010, erkochte der Chef de Cuisine dem first floor einen Michelin-Stern, 17 Gault Millau Punkte, 3 Feinschmecker Fs und den Titel Bestes deutsches Restaurant des Jahres 2012.