Monatlich stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs (s.u.) professionell anleiten.
Rezept Nr. 2 von Sternekoch Matthias Diether:
Gänseleber - Petersilienmousse - Topinambur - Kirsche
Rezept für 4 Personen
Gänseleber
320 g Kalbsfilet · 700 g parierte Gänseleber · 35 ml Cognac · 35 ml reduzierter Süßwein · 35 ml reduzierter weißer Portwein · 7 g Pökelsalz · 7 g rotes Salz · 10 g Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die parierte Gänseleber mit den gesamten Zutaten marinieren und gut abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage ziehen lassen. Die marinierte Gänseleber in eine Terrinenform einfüllen und anschließend noch einmal zwei Tage im Kühlschrank lagern. Danach die Gänseleber bei 86 Grad circa sechs Minuten pochieren. Wenn die Terrine pochiert ist, lässt man sie komplett auskühlen. Dadurch erkaltet wieder das Fett und verleiht der Gänseleberterrine ihre Stabilität. Die Terrine in Scheiben schneiden und vor dem Verzehr mindestens 20 Minuten auf Zimmertemperatur bringen. Im Sommer sollte man allerdings die klimatischen Bedingungen berücksichtigen und die Terrine entsprechend später aus dem Kühlschrank entnehmen.
Petersilienmousse
2 Schalotten · 10 g Butter · 180 g Petersilie ohne Stiele gewogen · 200 ml Hühnerbouillon · 4 Scheiben Gelatine · 2 EL Zitronensaft · 200 ml Rahm
Zubereitung: Die Schalotten schälen, fein hacken und in der warmen Butter kurz dünsten und anschließend auskühlen lassen. Die Petersilie fein hacken. Die Hühnerbouillon aufkochen und die Petersilie mit einem Mixer zu einer glatten und feinen Masse mixen und anschließend zur Seite stellen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Wenn sie zusammengefallen ist, gut ausdrücken und in der warmen Bouillon auflösen. Den Zitronensaft beifügen. So lange kühl stellen, bis die Bouillon kalt ist, aber noch nicht zu gelieren beginnt. Eine Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen. Den Rahm steif schlagen. Nacheinander die gedünsteten Schalotten, die Petersilie und den Rahm sorgfältig unter die erkaltete Bouillon mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und mindestens drei Stunden kühl stellen.
Topinambur
500 gr Tobinambur · 100 ml Sahne · 2 gr Butter · Salz und Pfeffer
Zubereitung: Topinambur schälen, (geschälte Topinambur-Masse: ca 350 g) würfeln und in leicht gesalzener Sahne weich kochen. Je nach Größe der Würfel dauert das Weichkochen 10 bis 15 Minuten. Dann mit einem Mixer zu einer glatten Masse rühren. Anschließend etwas Butter unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kirschgelee
50 ml reduzierter Kirschsaft · Salz · frisch gemahlener weißer Pfeffer · 1,5 gr vegetarischer Gelatinepulver (von Sosa)
Zubereitung: Den reduzierten Kirschsaft in einem Topf erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das vegetarische Gelatinepulver unterrühren und die Masse auf einen Blech abkühlen lassen.
Guten Appetit wünscht Ihnen Matthias Diether
Zum Rezept 1 - Pochiertes Kalbsfilet mit Risotto und Steinpilzen
Kochen für einen guten Zweck
Die Kochkurse:
Kochen mit first floor - Chef de Cuisine Matthias Diether am 15. Dezember 2012. Das Programm: Kochkurs, Kochschürze, Menükarte, Rezepte, Rezept-CD, Begrüßungschampagner, 4-Gang-Menü, korrespondierende Weine, Mineralwasser und Kaffee - für max. 10-12 Personen - jeweils von 10 bis ca. 16 Uhr - Teilnahme 249 Euro pro Person. Reservierung bei Frau Vos unter der Rufnummer 030/2502-1126 oder via E-Mail a.vos@palace.de
Neben der Auszeichnung von den Berliner Meisterköchen zum Aufsteiger des Jahres 2010, erkochte der Chef de Cuisine dem first floor einen Michelin-Stern, 17 Gault Millau Punkte, 3 Feinschmecker Fs und den Titel Bestes deutsches Restaurant des Jahres 2012.
