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16. Dezember 2012

Kochen mit Sternekoch Matthias Diether - Teil 3

Heute weihnachtlich mit Ente - Traube - Marone

Monatlich stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs professionell anleiten.

 

Rezept Nr. 3 von Sternekoch Matthias Diether:

Ente - Traube - Marone

Rezept für 4 Personen:

Maronenmousse

10 gr Zucker · 700 gr Maronen · 10 ml Portwein · 10ml Rotwein · 2 EL Entenjus · Organgenschale · Zimt · Nelke · 38 gr vegetarische Gelatine · 300 gr geschlagene Sahne

Zubereitung: Zucker karamellisieren lassen und anschließend die Maronen dazugeben. Unter ständigem Rühren das Karamell einziehen lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Die Entenjus dazugeben und mit ein wenig Orangenschalen, Zimt und Nelke 15min köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Anschließend für acht Minuten bei 80 Grad in den Thermomixer geben. Abschließend vier Blatt Gelatine auflösen, abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

Cannelloni

250 ml Traubensaft (hell) · Sternanis · Nelken · Piment · 5 gr Algumin · 6 Blatt Gelatine

Zubereitung: Traubensaft mit Sternanis, Nelken und Piment aufkochen und anschließend ziehen lassen. Albumin und Gelatine im lauwarmen Traubensaft auflösen und die Flüssigkeit zu einer mousseartigen Konsistenz aufschlagen. Die Masse zu einer Rolle formen in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Traubengelee

500 ml Traubensaft (dunkel) · 18 gr elastische Gelatine

Zubereitung: Traubensaft auf 2/3 reduzieren lassen und die Gelatine unterheben. Die Masse auf ein Blech geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Anrichten: Die Maronenmousse in 5cm-Stücke aufschneiden und diese auf dem Geleeblech verteilen. Das Gelee jeweils um die Moussestücke Herum großzügig ausschneiden, so dass diese mit dem Gelee ummantelt werden können. Zum Schluss die Cannelloni auf das Maronenmousse legen und es zu einem gleichmäßigen Viereck schneiden.

Weintrauben im Trompeten Pilze

50 gr Trompeten-Pilze · Weintrauben · Zucker

Zubereitung Die Trompetenpilze im Ofen bei 50°C trocknen und anschließend in einer Moulinette zu feinem Pulver verarbeiten. Weintrauben kurz in Zuckerwasser pochieren, häuten und abkühlen lassen. Anschließend die Weintrauben gleichmäßig in dem Trompetenpilz-Pulver panieren.

Rosenkohlblätter

Rosenkohl entstielen und vorsichtig die Blätter lösen. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und abschließen in Butter kurz garen lassen. Je nach Geschmack, Speck hineingegeben.

Entenbrust

Entenbrust mit Salz und Pfeffer gut würzen und auf der Hautseite gut anbraten. Solange anbraten bis die Haut eine schöne braune Farbe bekommt und knusprig wird. Anschließend die Brust auf die Fleischseite drehen und im Ofen bei 160° für 5 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrust auf der Hautseite in Butter nachbraten.

Entenjus

300 - 400 gr Entenkarkassen · eine Handvoll Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch) · 1 EL Tomatenmark · Rotwein, Madeira & Portwein zum Ablöschen · Mondamin

Zubereitung: Entenkarkassen im Ofen rösten, Röstgemüse dazugeben und mitrösten lassen. Tomatenmark hinzufügen und unterrühren. Mit etwas Rotwein, Madeira und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen und abschließend mit Wasser auffüllen und das Ganze vier bis fünf Stunden leicht köcheln lassen. Danach abpassieren und nochmal 50% der Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit etwas Mondamin abbinden und noch einmal für 20 Minuten köcheln lassen.

Garnitur

Maronen mit Hilfe einer Trüffelhobel zu feinen Scheiben hobeln und locker drüberstreuen.

Guten Appetit wünscht Ihnen Matthias Diether

Weihnachten und Silvester im First Floor

Zu Rezept 1 - Pochiertes Kalbsfilet mit Risotto und Steinpilzen

Zu Rezept 2 - Gänseleber - Petersilienmousse - Topinambur - Kirsche