12. August 2017

Kochen und backen mit Algen Wakame, Ulva und Hijiki

Wakame, Ulva und Hijiki | Kochen und backen mit Algen, Foto © TR-Design / fotolia.com

Aus Asiens Küchen sind sie kaum wegzudenken, Algen sind echte Allrounder auf dem Teller: reich an Mineralien und vielfältig in der Zubereitung. Sie sind allerdings auch mit Vorsicht zu genießen.

 

 

Von Jan-Nikolas Picker

Sie heißen Wakame, Ulva oder Hijiki, können mehrere Meter lang werden und sind fast überall auf der Welt zu finden: Algen. Viele Arten sind essbar. In Deutschland schwappte der Trend jedoch erst vor Kurzem an. Seitdem guckt das Gegenüber nicht mehr ganz so irritiert, wenn sich jemand einen giftgrünen Wakame-Salat zum Sushi bestellt. "Die Nachfrage ist in den letzten Jahren gestiegen", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Nicht zuletzt die Veggie-Bewegung hat dafür gesorgt, dass die Meerespflanzen langsam auch in deutschen Geschäften zu finden sind.

Wakame, Ulva und Hijiki | Kochen und backen mit Algen, Foto © TR-Design / fotolia.com

Algen gehören zu den ältesten pflanzlichen Organismen der Erde, erklärt Gahl. "Es gibt eine wahnsinnig große Artenvielfalt." Nicht alle Sorten sind allerdings essbar. Die meisten Algen sind Braun- und Rotalgen, die als Meeresalgen im Salzwasser leben, oder Grünalgen, die im Süßwasser zu finden sind. Was auf dem Teller landet, wurde in der Regel in speziellen Anlagen kultiviert und geerntet. Die gibt es mittlerweile auch in Deutschland, wie der Vegetarierbund (VEBU) auf seiner Website erklärt.

Algen absorbieren Nährstoffe wie ein Schwamm direkt aus dem Wasser. Manche Sorten sind daher für einen hohen Eiweißgehalt, viel Kalzium, Vitamin C, Eisen oder auch Omega-3-Fettsäuren bekannt. Das nächste Superfood also? Gahl schränkt ein: "Es kommt immer auf die Verzehrmengen an." Die sind bei Algen niedrig, die Portionen meist klein. Sie werden generell nur als Ergänzung des normalen Speiseplans gesehen. Andere Lebensmittel sind für die Versorgung mit Nährstoffen relevanter: etwa Obst, Gemüse und Milchprodukte.

Manche Algen sind zudem mit Schwermetallen wie Blei, Cadmium oder Aluminium belastet, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) herausgefunden hat. Sie nehmen eben nicht nur die guten Nährstoffe aus dem Wasser auf, sondern auch alles andere.

Und dann ist da noch der Jodgehalt. Gahl erklärt, Deutschland sei zwar eher ein Jodmangelgebiet. Algen eigneten sich aber nur bedingt als Jodlieferant. Die enthaltene Jodmenge unterscheidet sich nämlich extrem - laut BfR zwischen 5 und 11000 Milligramm pro Kilogramm Trockengewicht. Es komme also auf die Algenart an, erklärt Jürgen Thier-Kundke BfR. Das Institut warnt vor zu hohem Jodgehalt bei einigen getrockneten Meeresalgen. Jod wird unter anderem gebraucht, damit die Schilddrüse ihre Hormone produzieren kann. Diese wiederum beeinflussen den Stoffwechsel, die Knochenbildung und die Entwicklung des Gehirns. Sowohl zu wenig als auch zu viel Jod beeinträchtigen die Arbeit der Schilddrüse. Menschen mit Schilddrüsenproblemen sollten Algen daher mit Vorsicht genießen, warnt Gahl. Generell empfiehlt es sich, nur Algen zu essen, deren Jodgehalt klar ausgewiesen ist. Algen mit mehr als 20 Milligramm pro Kilogramm Trockengewicht gelten laut BfR als nicht verkehrsfähig.

Wer im Supermarkt nach Algen sucht, die aussehen wie am Strand, wird eher nicht fündig. Die meisten Sorten erhält man nämlich getrocknet. Bevor sie in der Küche Verwendung finden, müssen sie zwischen wenigen Minuten und mehreren Stunden eingeweicht werden, erklärt Kochbuchautorin Lisette Kreischer. Die Niederländerin kocht seit mehreren Jahren mit Algen und nutzt sie in den verschiedensten Gerichten, auch in ihrem Restaurant.

Kreischers Favorit ist die Kombu-Alge, aus der sie etwa Brühe oder auch Pesto macht. Auch Reis und Bohnen kocht sie mit Algen, das verleihe ihnen einen besonderen Geschmack. Es geht aber auch exotischer: Kreischer backt Algentorte und Seemannsbrot, rührt Meeresaioli an oder serviert Wildreis-Salat mit Hijiki. Aus gerösteten Algen werden Meersalat- und Dulse-Chips aus dem Backofen.

Die Veganerin weiß, wie schwierig es ist, Menschen zum Essen von Algen zu bewegen. Ihre Rezepte sollten daher nicht zu verrückt sein, damit viele etwas damit anfangen können. "Wie kann man Algen "westlicher" machen?", fragte sie sich vor sieben Jahren, als sie ihre Mission startete, Algen als Ernährungszugabe populärer zu machen. Der ausschlaggebende Punkt dafür sei die Frage gewesen, wie man die wachsende Zahl der Menschen auf der Erde in Zukunft ernähren möchte - auf eine möglichst gesunde und umweltfreundliche Art und Weise. Algen könnten Kreischen zufolge zumindest ein Teil der Lösung sein.

Wie bei Vorgängertrends mit Chiasamen oder Gojibeeren sagt sie aber auch: "Man muss realistisch bleiben. Algen sind nicht der Retter in der Ernährungsfrage." Die Gewächse eigneten sich als Ergänzung. "Eine ganze Schale nur mit Algen kann man nicht essen." Normal seien etwa fünf bis acht Gramm getrocknete Algen pro Gericht. Bei Algensalaten kann es auch schon mal ein bisschen mehr sein.

Die 35-Jährige hofft, Algen aus nachhaltigem Anbau von europäischen Küsten in Zukunft häufiger in Supermärkten zu finden - im Moment sei es noch schwer, an sie heranzukommen. Sie ist sich sicher: "Der Trend fängt gerade erst an." dpa

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