11. Mai 2012

Kochen und gärtnern mit Alice Waters

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Ihr Restaurant Chez Panisse gehört seit dreißig Jahren zu besten des Landes, sie schrieb acht Kochbücher, ist die Mutter der Californian Cuisine, aber berühmt wurde sie als Gallionsfigur der Slow-Food-Bewegung in den USA

Sie ist klein, zierlich, spricht mit sanfter Stimme und wirkt verträumt, wie die Märchentante aus dem Kinderfernsehen. Doch erste Eindrücke liegen manchmal ziemlich daneben. Alice Waters ist USA's Food-Aktivistin Nr. 1 und wenn es um gesunde Volksernährung geht, steht sie an vorderster Front.

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Frische, regionale und saisonale Produkte, die aus ökologischem Anbau stammen sind die Grundlage der Küche ihres berühmten Restaurants, Chez Panisse, in Berkeley, Kalifornien wo sie auch heute noch fast jeden Tag erscheint, um die Gerichte der täglich wechselnden Speisekarte zu verkosten.

Und wenn sie sagt, "da fehlen noch ein paar Tropfen Zitronensaft oder an die Bohnen würde ich noch ein bisschen Rosmarin geben" dann folgt ihr der Küchenchef aufs Wort. Manche Menschen haben das absolute Gehör, Alice Waters hat den absoluten Geschmack, den sie erst vor kurzem wieder in New York bei einem Test öffentlich unter Beweis stellte. Ein bekannter Hersteller von Tiefkühl-Gemüse ließ je 20 Gerichte mit seinen Produkten sowie mit frischem Gemüse zubereiten und sie schmeckte bei jedem heraus, um was es sich handelte.

Vierzig Jahre zuvor war ein Aufenthalt in Frankreich, für die junge Studentin Alice Waters zur Offenbarung von guter Küche geworden. Eigentlich hatte sie sich an der Sorbonne für Europäische Kulturgeschichte eingeschrieben, aber zum akademischen Studium kam es kaum, sie war viel mehr damit beschäftigt, durch Les Halles, die einstigen Markthallen vor Paris zu streifen, in Bars und Restaurants von Paris einzukehren und das Savoir Vivre der Stadt zu erkunden. Ihr Französisch war anfangs miserabel und so wusste sie oft nicht, was sie da bestellte. Aber an Mut mangelte es ihr nicht, sie probierte alles, was man ihr servierte und eine einfache Soupe des Légumes begeisterte sie genau so wie ein teures Entrecote Bercy.

Alice verbrachte Zeit in der Provençe und in der Bretagne, bevor sie nach Kalifornien zurückkehrte und war für immer dem Savoir vivre und der französischen Küche verfallen. Sie schlürfte Café au lait aus Schalen, aß selbst gebackenes Pain de Chocolat zum Frühstück und bereitete Blanquette de veau und Crepes Suzette für ihre Freunde zu. Sie beendete zwar ihr Romanistik-Studium, aber es machte ihr mehr Freude, immer wieder neue, manchmal ziemlich gewagte Rezepte auszuprobieren und ihren Gästen beim Genießen zuzuschauen, als in der Schule zu unterrichten. 1971 setzte sie ihren Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen in die Tat um.

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Für das Chez Panisse, das übrigens nach einer Romanfigur von Marcel Pagnol benannt ist, bezog sie von Anfang an Gemüse und Kräuter von Bauern aus der Umgebung, Fleisch aus natürlicher Aufzucht und Fisch direkt von den Fischern. Dabei ging es ihr anfangs gar nicht um eine bestimmte Philosophie, sondern in erster Linie um Geschmack, der mit frischen Zutaten einhergeht.

Wie wichtig biologische Landwirtschaft für eine gesunde Ernährung ist, wurde ihr erst richtig klar als 1983 ihre Tochter Fanny auf die Welt kam. Rastlos begann sie nach Farmern zu suchen, die Feldfrüchte im Einklang mit der Natur kultivierten, die Rinder, Schafe, Geflügel artgerecht hielten, die Verantwortung für ihre Umwelt übernommen hatten. Einer ihrer wichtigsten Zulieferer wurde Bob Cannard, dessen Obst, Gemüse und Kräuter besser schmeckten, als alles, was Alice jemals zuvor gekostet hatte.

Sein Geheimnis? Er bearbeitete den Acker immer noch mit dem Pferdeflug, baute seine Kulturpflanzen nicht nur umweltfreundlich an, sondern sang ihnen regelmäßig etwas vor, um sie glücklich zu machen. Wie in Europa, so kann man heute Bioprodukte auch in den USA in jedem Supermarkt kaufen. Und das ist vornehmlich Alice Waters zu verdanken, auch wenn sie sich während ihres Kreuzzuges oft zur Zielscheibe gemacht hat: Sie sei elitär und selbstgerecht, warf man ihr vor.

"Im Gegenteil, jeder hat das Recht auf biologisch hochwertige Nahrungsmittel, frei von Antibiotika, Hormonen, Herbiziden oder Pestiziden", konterte sie. Die aber seien zu teuer hieß es dann. "Das ist stimmt zwar, aber wenn man ein Paar Nike-Schuhe kauft, dann sind die auch teurer. Wer gute Qualität haben will, sollte auch bereit sein, etwas mehr zu zahlen", war ihre Antwort. Seit einigen Jahren verfolgt sie ihr Projekt vom Edible School Garden (essbarer Schulgarten) mit großer Energie, hat dafür sogar die Leitung ihres Restaurants abgegeben.

"Wenn wir wirklich etwas verändern wollen, dann müssen wir bei den Kindern anfangen", sagt sie und freut sich, dass das Schulfach Gärtnern & Kochen bei den Kindern der Martin Luther Middle School in Berkeley, die erste der Schulen mit eigenem Schulgarten, in der Beliebtheit gleich hinter Sport rangiert. "Es wird höchste Zeit, dass man an oberster Stelle Signale setzt!", forderte sie von Barrack Obama während seines Wahlkampfes.

Und fand ein offenes Ohr. Der Präsidentschaftskandidat nahm sie nach einer Wahlveranstaltung in Oakland beiseite und ließ sich eingehend von ihr beraten. Schon während dieses ersten Treffens, trug sie ihm vor, im Park des Weißen Hauses einen Gemüsegarten anzupflanzen. Eine Idee die Clintons noch verwarfen und die sie Busch gar nicht erst vorgetragen hatte.

Schon kurz nach der Inauguration wurde ihr Vorschlag von den Obamas in die Tat umgesetzt. Die First Lady lud eine Schulklasse aus Washingon, D.C. ein, ihr beim Umgraben und Säen und der zukünftigen Betreuung des Gartens zu helfen. Inzwischen wurden die ersten Kräuter und Gemüse geerntet und vom neuen White House Koch Sam Kass, übrigens einer von Alice Waters Jüngern, in der Küche zubereitet.

Auch in Deutschland wurde dieses Konzept von Slow Food wieder neu belebt und so entstehen heute Schulgärten auf ehemals asphaltierten Lehrer-Parkplätzen.

Für ihre Überzeugung: Biologische, frische, saisonale und regionale Produkte sind die Vorraussetzung für den besten Geschmack und die gesündeste Ernährung blieb Alice bis heute kompromisslos und revolutionierte damit die amerikanische Küche. Sie wurde zur Erfinderin der «California Cuisine», und servierte - ohne es so zu etikettieren - «Slowfood», noch bevor es in Europa ein Begriff wurde. Längst hat sie mit ihrem Engagement auch in Europa Furore gemacht: Dieter Kosslik, Chef der Berliner Filmfestspiele und Mitglied von Slowfood holte sie 2009 in die Jury und sie wurde, ebenfalls in dem Jahr, mit dem renommierten Eckhart Witzigmann Preis ausgezeichnet.

Ihr Bekenntnis zur «grünen Küche» hat Alice Waters die Freundschaft mit Carlo Petrini, dem Gründer und Präsidenten der Slowfood-Bewegung und dem passionierten Gärtner Prinz Charles eingetragen, ebenso wie die gleichgesinnter Celebrities wie Richard Gere, Harrison Ford oder Martha Stewart.

Nur einmal, als sie jenen Schuh servierte, den Werner Herzog einer verlorenen Wette wegen verspeisen musste, wurde Alice Waters ihrem Credo zur Frische untreu. Ganze acht Stunden hatte sie das Ding in Fett zu garen versucht, was den Filmemacher indes nicht davor bewahrte, sehr lange darauf herumzukauen.

Eure

Gabi Redden