FOOD
04. Januar 2014

Köche Nachwuchs - Rezept 5

Fotocredit: Neuseelandhirsch

Neuseelandhirsch-Kompendium: Der Hirsch, vom Wald um die Welt von Christopher Sokoll

Es ist der Nachwuchs, der für Innovation und Trends in seiner Branche sorgt. Insbesondere die stark kundenorientierte Gastronomie ist auf kreative Top-Mitarbeiter angewiesen, die bei der Qualität genau hinschauen und ihren Gästen hochwertige Produkte servieren. Seit Jahren unterstützt der Premium-Fleischproduzent Neuseelandhirsch junge innovative Köche durch verschiedene Projekte und Kooperationen.

Die Gewinner des Nachwuchswettbewerbs Young Chefs Exchange Program 2014 überzeugten die Expertenjury mit originellen und anspruchsvollen Rezepten auf Profiniveau. Im fünften Teil der Serie auf den Gourmetwelten präsentiert einer der vier Teilnehmer, Christopher Sokoll, sein Gericht mit Neuseelandhirsch:

Der Hirsch, vom Wald um die Welt

Zutaten für vier Personen

Tannenhonig

100g junge Tannentriebe 200 bis 300ml Wasser 200 bis 300g Zucker

Gebeizter Hirschrücken Asia

250g Rücken vom Neuseelandhirsch 100ml Sojasoße 100ml süße Sojasoße 50g Erdnussbutter 100g brauner Rohrzucker 50g Meersalz 1 Kaffirlimettenblatt 1 Stange Zitronengras 20g Ingwer 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe

Hirschterrine mit Preiselbeeren

15g Pökelsalz Prise Tasmanischer Bergpfeffer, fein gemahlen 300g Keule vom Neuseelandhirsch 300g fetter Schweinebauch 200g Rückenspeck, in Scheiben Wacholderbeeren, fein gemahlen Eingelegte Preiselbeeren 50ml Portwein 100ml Sahne

Hirschkeulenmousse im Kirschgelee-Mantel

200ml Kirschsaft Prise grüner Kardamom 100g Zucker 1 Lorbeerblatt 5 Blatt Gelatine 300g Hirschkeule 25g Speck 100ml Wildfond 50ml Rotwein 50ml Gin 50ml Madeira 2 El Butter je30g Möhre, Sellerie und Zwiebel, gewürfelt 300ml Sahne 1,5 El Mehl Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Rosmarin, Thymian 5 Blatt Gelatine

Moosbeerensorbet

250g frische Preiselbeeren 45g Zucker 100ml Wasser ½ Zitrone Zitronenzesten Schuss Preiselbeerlikör zum Abschmecken

Tannen-Marshmallow

120g Tannensirup 15g Gelatine-Pulver 1 Eiweiß Puderzucker zum Bestreuen

Pilzerde

25g getrocknete Steinpilze, gemahlen 7g Kakao 50g Maltodextrin 1 bis 2 EL Steinpilzöl Muscavado Zucker

Petersilien-Schwamm (Moos)

20g Eigelb 35g Eiklar 12g Zucker 20g Petersilie 7g Mehl

Beerenschnaps und Tannengel

50g Beerenschnaps, beispielsweise Himbeergeist 50g Tannensirup Zwei Messerspitzen Xanthan

Strudelteigring

Eine Packung fertiger Strudelteig

Dekoration

Rote und grüne Shiso-Kresse Bronzefenchel Johannisbeeren Brombeeren Thymian-Blüten

Zubereitung

Tannenhonig

Die jungen Tannentriebe waschen und in einen Topf geben, mit rund 200 bis 300 Milliliter Wasser komplett bedecken. Aufkochen lassen und eine Stunde lang köcheln, danach mit geschlossenem Deckel über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag alles passieren und pro 100 Milliliter Flüssigkeit rund 100 Gramm Zucker hinzufügen. Alles erneut aufkochen und in Einmachgläser füllen.

Gebeizter Hirschrücken Asia

Chili entkernen, Ingwer schälen und würfeln, Zitronengras anschlagen und klein hacken, Knoblauch zerdrücken und dann zusammen mit den restlichen Zutaten (mit Ausnahme des Hirschrückens) aufkochen. Den Sud erkalten lassen und in einen Vakuumbeutel füllen. Den Hirschrücken dazugeben, vakuumieren und für rund 48 Stunden beizen.

Hirschterrine mit Preiselbeeren

Hirschkeule und Schweinebauch würfeln und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben. Das Fleisch mit Sahne, Pökelsalz und Portwein vermengen, mit Gewürzen abschmecken und dann die Preiselbeeren unterziehen. Eine Terrinenform mit dem Speck auslegen und die Masse einfüllen. Die Form abdecken und bei kombinierter Hitze im Kombidämpfer bei 70 Grad für rund 75 bis 80 Minuten garen. Die Terrine auf eine glatte Fläche stürzen und kalt stellen.

Hirschkeulenmousse im Kirschgelee-Mantel

Gelatine einweichen. Kirschsaft mit den Gewürzen und dem Zucker erhitzen und dann die eingeweichte Gelatine ausdrücken und einrühren. Die Mischung etwas abkühlen lassen und dann in einen Fillini Maker für gelierte Canneloni geben. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Hirschfleisch und Speck grob würfeln, salzen, pfeffern und in Butter zusammen mit dem Gemüse anbraten. Mit dem Wein ablöschen und dann Gin, Madeira und Fond hinzugeben. Kräuter und Gewürze zufügen und die Mischung garen. Dann das Fleisch herausnehmen und fein durch den Wolf drehen. Anschließend eine samtige Soße aus Mehl, Butter, etwa 100 Milliliter Sahne und etwas Fond herstellen. Gelatine einweichen und die restliche Sahne steif schlagen. Das Fleisch in die Soße geben und abschmecken. Gelatine unterrühren, alles etwas abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse vorsichtig in den Geleemantel füllen und kühl stellen.

Moosbeerensorbet

Aus den Preiselbeeren Preiselbeermark herstellen. Wasser und Zucker zu Läuterzucker kochen, abkühlen lassen und dann mit dem Preiselbeermark vermengen. Zitronensaft und Zesten hinzufügen und alles mit Preiselbeerlikör abschmecken. Die Masse in einer Eismaschine zu Sorbet gefrieren lassen.

Tannen-Marshmallow

40 Gramm des Sirups mit der Gelatine vermengen und quellen lassen. Den restlichen Sirup auf 122 Grad erhitzen. In der Zwischenzeit ein Eiweiß zu Eischnee schlagen. Die beiden Flüssigkeiten vermengen und in einem dünnen Strahl in den Eischnee gießen. Die Masse kalt schlagen und dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Kleine Tupfen auf eine Backmatte geben und dann mit Puderzucker bestreuen. Mindestens fünf Stunden ruhen lassen.

Pilzerde

Alle Zutaten vermengen, bis eine ähnliche Konsistenz wie Erde entsteht. Danach für rund zwei bis drei Minuten bei 180 Grad backen.

Petersilien-Schwamm (Moos)

Alle Zutaten mixen, die Flüssigkeit passieren und in eine Espumaflasche geben, die mit zwei Kapseln befüllt wird. Das Ganze für mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend die Masse zu 1/3 in Einweg-Plastikbecher füllen und 30 Sekunden bei voller Leistung in der Mikrowelle blitzbacken.

Beerenschnaps und Tannengel

Die Flüssigkeiten getrennt mit jeweils einer Messerspitze Xanthan zu einem Gel mixen und in kleine Fläschchen abfüllen. Strudelteigring Strudelteig in dünne Streifen schneiden und mit etwas Wasser um einen Metallring wickeln. Im Ofen backen.

Zu Rezept 4: Neuseelandhirschkeule mit Quitte

www.neuseelandhirsch.de