Wenn man in Gourmetkreisen von Kaviar spricht, meint man üblicherweise den echten Kaviar. Das sind unreife Fischeier vom Stör, heute können die reifen Eier auch durch Abstreifen gewonnen werden, sodass der Fisch nicht mehr – wie früher – geschlachtet werden muss.
Besonders beliebt und teuer ist der sehr milde Kaviar vom Beluga-Stör, aber auch der vom Ossietra oder Sevruga wird sehr geschätzt. Der Zusatz "malossol" bedeutet nichts weiter als "leicht gesalzen".
Es gibt auch noch Kaviar vom Lachs (orange), von der Forelle (gelb) und vom Seehasen, den sogenannten "Deutschen Kaviar". Wir wollen uns aber im folgenden dem teuren "echten" Kaviar vom Stör zuwenden.
Serviert wird er kalt in einem kleinen Schälchen auf crushed ice. Dazu gehören Blinis (kleine Buchweizenpfannkuchen), Toast mit Butter, Baguette oder Cracker-artiges Gebäck. Weitere Zugaben sind Crème Fraiche, evt. Zitrone, evt. gehackte Zwiebel (beides wegen des starken Eigenaromas umstritten) oder Schnittlauch und besonders lecker getrennt gehacktes Eiweiß und Eigelb.
Kaviar wird niemals mit einem Metall- oder Silberlöffel genommen, da sich dadurch der feine Geschmack verändern würde. Statt dessen benutzt man einen Löffel aus Holz, Kunststoff, Horn oder – besonders edel – Perlmutt. Damit füllt man sich etwas aus dem Schälchen auf den eigenen Teller.
Nun nimmt man Blini oder Brot in die Hand und verteilt den Rogen mit dem Kaviarmesser. Das ist ein abgerundetes, nicht zum Schneiden geeignetes Messer zumeist aus Perlmutt. Weitere Zutaten werden je nach persönlichem Gusto ebenfalls mit dem Messer hinzugefügt.
Das passende Getränk dazu ist für den einen Champagner, für den anderen Wodka oder Krimskoje. Aber ein guter Sekt, möglichst mit Flaschengärung oder ein trockener Weißwein passen ebenfalls.
Babette Gott, Dipl. Betriebswirtin
Trainerin für Business-Etikette (IHK)
Vorstandsmitglied der
Deutschen Knigge-Gesellschaft
www.kniggealarm.de
