Von Dirk Godder
Der Sushi-Boom hat im Westen die japanische Küche bekanntgemacht. Und China-Restaurants gibt es in den großen deutschen Großstädten zuhauf. Doch wie ist es um die koreanische Küche bestellt? Die "Globalisierung des koreanischen Essens" ist ein Projekt, das Südkorea schon seit Jahren verfolgt, im Westen bisher mit eher überschaubarem Erfolg. Das soll sich ändern. Die Regierung und verschiedene Organisationen betreiben einen großen Aufwand, um das scharfe Kimchi und andere Leibspeisen bekannter zu machen.
Die Zahl der koreanischen Restaurants nehme weltweit zu, berichtet die Stiftung Korean Food Foundation (KFF) in Seoul. KFF hofft, auf der koreanischen Welle (Hallyu) mitschwimmen zu können, die die Popmusik und TV-Seifenopern des Landes in Asien und darüber hinaus zu großer Popularität verholfen hat. Der Rapper Psy schaffte mit seinem "Gangnam Style" sogar einen Welthit. Folgt auf den K-Pop jetzt der Erfolg von K-Food? "Die koreanische Pop-Kultur ist sehr populär. Wir wollen diesen Trend nutzen", sagt der Stiftungsvorsitzende Kang Min Su.
Im Rahmen ihrer Arbeit ist die Stiftung zum ersten Mal bei der Frankfurter Buchmesse vertreten. Den Ausstellern kommt zugute, dass das Thema Essen bei der weltgrößten Bücherschau in diesem Jahr stark ausgebaut wird. Drei koreanische Bücher mit Kochrezepten und Hintergrundinformationen in Englisch werden dabei vorgestellt.
Die koreanische Küche setzt auf traditionelle Speisen mit Reis und viel Gemüse. Fermentiertes Gemüse spielt dabei eine zentrale Rolle. "Koreanisches Essen ist gesünder, da zum Fleisch viel Gemüse gegessen wird", wirbt Kang, ein ehemaliger Koch. Koreanisches Essen (Hansik) entwickle sogar eine krebshemmende Wirkung. Ausländische Touristen kommen allerdings bei dem scharfen Essen schon mal ins Schwitzen.
Kimchi ist dabei so etwas wie die heilige Kuh der koreanischen Küche: Die meist scharfwürzige fermentierte Gemüsebeilage darf bei keinem Essen fehlen. "Während schwerer Zeiten, als es nichts anderes zu essen gab, war Kimchi wahrscheinlich das Einzige, was die Koreaner zu essen hatten", heißt es in einer Studie der Universität von Pusan. Es gibt bis zu 187 Varianten. Die bekannteste ist jedoch Baechu-Kohl, auch als Chinakohl oder in Deutschland als koreanisches Sauerkraut bekannt, nur dass der Kohl mit einer Chilisauce eingerieben wird. Südkorea ist stolz, dass "koreanischer Kimchi und die Kimchi-Kultur" vor zwei Jahren von der Unesco als unberührbares Weltkulturerbe anerkannt wurde.
Neben Kimchi als Beilage zählt Kang eine Kimchisuppe (Kimchi-jjigae) und Doenjang-jjigae - eine Art Eintopf mit Sojabohnenpaste, Tofu, Kartoffeln sowie Pilzen in Rindfleisch- oder Muschelbrühe - zu den Lieblingsspeisen der Koreaner. Unter Ausländern ist besonders Bibimbap, ein Mischung von gewürztem Gemüse und Reis, sowie Bulgogi (mariniertes Fleisch) beliebt. Seine besondere Empfehlung ist jedoch Miyeok-guk, eine Suppe mit getrocknetem Seetang in klarer Rindfleisch- oder Meerestierbrühe, sagt Kang. Frauen, die gerade ein Kind entbunden haben, erhalten Miyeok-guk zur Stärkung.
"Früher hatten koreanische Köche keinen Stolz", sagt die Generalsekretärin von KFF, Kim Dong Hee. Doch das habe sich geändert. Daneben werden jetzt viele Köche aus dem Ausland eingeladen. Auch sie legten viel Wert darauf, wie koreanische Speisen gegessen werden, sagt Kang. In der Regel gehören viele kleinteilige Beilagen zum Reis, zur Suppe oder zu Fleisch und Fisch. Das Menü kann dabei sehr einfach sein oder aber auch mit so vielen Beilagen (banchan) serviert werden, dass auf dem Tisch fast kein Platz mehr ist. Im Buch "Korean Food 101" heißt es, dass die koreanische Küche über 1500 Beilagen kennt - und die machen mehr als die Hälfte der koreanischen Speisen aus.
Das Ziel der Stiftung ist ehrgeizig wie bescheiden zugleich: "Wir wollen, dass koreanisches Essen eine Wahl ist", sagt Kang. Die Ausländer sollen entscheiden, was gesünder ist, wenn sie essen." dpa
