FOOD
09. Mai 2013

Kräuter, Kartoffeln und Pfeffer

Foto Pitopia/Garuda

Tipps von Slow Food und aus der Königlichen Gartenakademie in Berlin Dahlem - Basilikum, Szechuan-Pfeffer und Rosa Tannenzapfen

Kräuter blühen bei Stress und Lebensgefahr

Blühende Kräuter eignen sich häufig nicht mehr zum Würzen. Sie schmecken nicht mehr so gut wie noch nicht erblühte Würzpflanzen. Die Blüte unterdrückt man, indem man die Pflanzen in Töpfe mit ausreichend Platz setzt, erläutert Isabelle Van Groeningen von der Königlichen Gartenakademie in Berlin-Dahlem. Außerdem fühlen sich die Kräuter wohl, wenn der Boden um sie stets feucht, aber nicht zu nass gehalten wird.

Ausgelöst wird die Blüte, wenn die Pflanze Stress und Lebensgefahr empfindet. Das passiert etwa dann, wenn sie sich zu beengt und unterversorgt fühlt: In kleinen Töpfen kann sie nicht weiterwachsen. Bekommt sie zu wenig Gießwasser, trocknet sie aus. In beiden Fällen will die Pflanze durch die Blüte eilig Samen und damit Nachwuchs produzieren - ein Überlebenstrieb.

Basilikum braucht sonnigen Platz im Garten

Mit seinem Duft weht stets eine Brise Mittelmeerwind durch die Küche: Basilikum (Ocymum basilicum) ist ein Klassiker der mediterranen Küche. Noch bis Mitte Juni können seine Samen oder vorgezogene Jungpflanzen in die Gartenerde kommen, erklärt der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde (BDG) in Berlin. Voraussetzung ist ein ausreichend warmer, sonniger und windgeschützter Platz.

Die Sonne dient dabei nicht nur der Wärmezufuhr, erläutert der BDG. Je mehr Strahlen der Basilikum abbekommt, desto aromatischer werden seine Blätter. Der Verband rät, die Spitzen der Triebe regelmäßig abzuschneiden, dann wächst das Kraut schön buschig.

Der Name Basilikum geht auf das griechische Wort für «königlich» zurück. Noch heute wird Basilikum deshalb manchmal auch Königskraut genannt. Zu Zeiten Karl des Großen wurde es erstmals über die Alpen gebracht und die Menschen bauten es hier zunächst als Heilpflanze in Klostergärten an. Das würzige Kraut sollte gegen Unfruchtbarkeit helfen und die Nerven stärken. Diese Wirkung ließ sich aber bisher nicht bestätigen.

Rosa Tannenzapfen und Rote Emma - Seltene Kartoffeln schmecken

Zu klein, zu krumpelig, zu geringer Ertrag: Viele alte oder seltene Kartoffelsorten schaffen es nicht in den Supermarkt, weil sie nicht dem vom Handel gewünschten Idealbild einer runden, glatten und gleichmäßig großen Knolle entsprechen. Doch es lohnt sich, auch mal Sorten wie Rosa Tannenzapfen, Bamberger Hörnchen oder Rote Emma zu probieren.

Die festkochende Sorte Rosa Tannenzapfen zum Beispiel ist fast vom Markt verdrängt, obwohl sie schon vor 1880 bekannt war. Sie hat vor dem Kochen eine rosa Schale, ihr Fleisch ist hellgelb. Wegen der gefurchten und eingekerbten Oberfläche bereitet man sie am besten als Pellkartoffel zu. Um die auch Pink Fire Apple genannte Knolle wieder bekannter zu machen, wurde sie zur «Kartoffel des Jahres 2013» gewählt.

Einen ähnlich schweren Stand hat die festkochende Sorte Bamberger Hörnchen (Hörnle), «Kartoffel des Jahres 2008». Roh haben die leicht gekrümmten Knollen eine gelb-rosa Schale, das Fleisch ist gelb. Gekocht ist die seit 1870 bekannte Sorte optisch kaum von den Tannenzapfen zu unterscheiden. Sie schmeckt leicht nussig.

Ein besonderer Hingucker ist die relativ neue, vorwiegend festkochende Sorte Rote Emma aus dem Jahr 2004, auch als Rote Emmalie bekannt. Sie hat sowohl eine rote Schale wie auch rotes Fleisch. Sie eignet sich Kling zufolge als Püree- und Pellkartoffel, für rosarote Kartoffelgnocchi sowie für Salat. Dafür kann man sie zum Beispiel auch mit gelbfleischigen Knollen kombinieren, um einen «bunten» Kartoffelsalat zu erhalten.

Liebstöckel immer sparsam dosieren

Das Küchenkraut Liebstöckel sollte nur sparsam eingesetzt werden, da es eine starke Würzkraft hat. Einige wenige frische Blätter sind meist genug, wie der Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn erläutert. Fein gehackt aromatisieren sie zum Beispiel einen Kräuterquark aus Magerquark, etwas Milch, Olivenöl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Der Geschmack von Liebstöckel erinnert an Sellerie und Suppengrün.

Daher harmonieren die frischen, zerkleinerten Blätter auch gut mit Gemüseeintöpfen, Aufläufen, Frühlingssuppen, Salaten oder Fisch- und Fleischsoßen. Die Samen der Pflanze lassen sich laut dem aid als Brotgewürz und die jungen Triebe blanchiert als Gemüse verwenden.

Die dunkelgrünen, gefiederten Blätter sitzen an dicken Stängeln, die bis zu zwei Meter hoch werden können. Liebstöckelblüten sind blassgelb und doldenförmig. Die Pflanze eignet sich gut für den Hausgarten. Sie mag nährstoffreiche, feuchte Böden und kommt auch mit Halbschatten zurecht. Allerdings sollte sie mit mindestens einem Meter Abstand zu anderen Pflanzen stehen, da sie das Wachstum anderer Arten hemmen kann.

Szechuan-Pfeffer passt gut zu Huhn und Fisch

Szechuan-Pfeffer riecht und schmeckt leicht nach Zitrone und Limette. Daher passe er gut zu Fisch, Hähnchen und jungem Gemüse, sagt Ute Bornholdt, Fördermitglied der internationalen Genießervereinigung Slow Food. Die Körner sind von einem Samenmantel umgeben. «Das ist das eigentliche Gewürz, dort sitzt der meiste Geschmack.» Auf Lippen und Zunge prickelt er erst leicht und hinterlässt dann ein leichtes Taubheitsgefühl.

Szechuan-Pfeffer wird auch als Bergpfeffer, chinesischer oder japanischer Pfeffer bezeichnet und stammt von Sträuchern aus der zentralchinesischen Provinz Szechuan. Dort werde er größtenteils auch heute noch angebaut, erläutert die Geschäftsführerin der Gewürzhandelsmanufaktur Spirit of Spice in Willich bei Krefeld. Er ist der Expertin zufolge fester Bestandteil der chinesischen «Fünf-Gewürze-Mischung».

Boldoblätter geben Kräutertee ein minziges Aroma

Kräuterteemischungen enthalten manchmal die Zutat Boldo. Dabei handelt es sich um Blätter des in Südamerika beheimateten Boldostrauchs, wie die Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee (WKF) in Hamburg erläutert. Sie schmecken leicht minzig-würzig und werden in Südamerika oft mit Mate und Minze als Tee zubereitet. Auch in Deutschland seien Teekombinationen mit Mate oder heimischen Kräutern erhältlich.

Die Boldoblätter enthalten neben ätherischen Ölen unter anderem den Stoff Boldin. Ihm wird nach Angaben der WKF eine Steigerung der Magen- und Gallensaftproduktion zugeschrieben. Daher gelten die Blätter als appetitanregend und verdauungsfördernd. Der Boldostrauch werde deswegen auch als Kamille Südamerikas bezeichnet. dpa