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04. Februar 2012

Kulinarische Reise nach Louisiana - Teil 1

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Creole Cuisine mit Crawfish & Jazz - New Orleans ist eine Reise wert, besonders in Kombination mit dem Umland in Louisiana, zwischen Lafayette und Baton Rouge

Bei der Ankunft in New Orleans auf dem Louis Armstrong International Airport ist sicher, dass wir im Jazzland gelandet sind - Louis Armstrong begrüßt als überdimensionale Statue in der Ankunftshalle.

Die Fahrt vom Flughafen ist relativ kurz, der Ausblick gilt dem neuen New Orleans mit dem Superdome, dem Footballstadium, sowie den Wolkenkratzern, aber Ziel ist unmittelbar im Anschluss daran, das wohl beliebteste Stadtviertel New Orleans, das French Quarter, welches die Architektur aus der spanischen und französischen Kolonialzeit am prächtigsten präsentiert.

Hier tummeln sich die meisten Touristen, die Jazz, gutes Essen, Amusement & Party, Kultur und Kunst suchen. Anfang jeden Jahres schnellen die Besucherzahlen zudem nach oben, denn der Karneval Mardi Gras zieht Touristen aus aller Welt an.

Wörtlich übersetzt heißt Mardi Gras, fetter Dienstag, was mit dem Faschingsdienstag gemeint ist, mit dem der Karneval endet. Aber auch die anderen Jahreszeiten bieten einen gefüllten Veranstaltungskalender, vor allem mit dem Jazz & Heritage Festival im April/Mai oder das Satchmo Summerfestival im August, das nach dem bekanntesten Sohn der Stadt, Louis Armstrong, benannt ist.

Die mit über 330. 000 Einwohner größte Stadt Louisianas, ist nicht Hauptstadt vom Bundesstaat Louisiana, sondern Baton Rouge. Die Partystadt New Orleans glänzt am Mississippi River mit einem sehr großen Hafen und einem regen touristischen Flussverkehr durch die legendären Radschaufeldampfer. Von den Anlegestellen geht es bequem über den Moonwalk zum French Market, wo sich das bekannte Cafe du Monde befindet. Lange Warteschlangen sind dort üblich, denn jeder möchte die knusprig frittierten und dick in Puderzucker gewälzten Beignets probieren.

Die Südstaaten-Esskultur bietet viele neue Ein- und Aussichten, speziell was die Creolische und Cajun Küche und deren heutiges Übergreifen zu bieten hat. Die Restaurants sind zwar nach Creole und Cajun gelistet, bieten jedoch von der einen, wie von der anderen Küche etwas oder bezeichnen ihre Hausmannskost nach Mama's Cajun & Creole Cuisine.

Der Exportschlager Louisiana Crawfish, Flusskrebse, sind allgegenwärtig und werden frittiert mit Sweet Potatoe fries (knusprige Süßkartoffel-Pommes, gewürzt mit Zucker und Zimt) als To Go eingewickelt, in Baked Potatoes mit Ètouffé gefüllt oder im Gumbo oder im Jambalaya serviert. Beliebte Snacks sind Po-Boys (Poor Boys, belegte Brötchen), frittierte Shrimps & Catfish oder die Italo-Muffuletta-Sandwiches, die in ihren XXL Größen in der Central Grocery, aber auch in anderen Deli-Shops erhältlich sind.

Doch was macht die Cajun Küche aus?

Die Cajuns sind Nachfahren der französischen Siedler, die ursprünglich im Osten Kanadas, in der französischen Kolonie Akadien lebten - durch eine nordamerikanische Verballhornung ihres eigentlichen Namens Akadier entstand die Bezeichnung Cajuns. 1755 wurden sie von den Briten vertrieben und ließen sich in Louisiana im Mississippi-Delta, im Süden der USA, nieder; der dortige französische Gouverneur war zu jener Zeit um jeden Zuwanderer froh. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts lebten die Cajuns fast ausschließlich unter sich, ohne große Berührungspunkte mit der amerikanischen Kultur.

Die französischen Wurzeln der Cajun-Küche wurden im Laufe der Jahre von spanischen, karibischen, kreolischen, afrikanischen und indianischen Einflüssen überlagert. Und so ähnelt sie heute der kreolischen Küche, ist aber weniger raffiniert, sondern eher deftig und ländlich geprägt. Typische Zutaten der Cajun-Küche sind Fisch und Meeresfrüchte aus dem Golf von Mexiko, zum Beispiel Catfish und Flusskrebse, Hummer, Austern und Garnelen; aber auch Froschschenkel und Alligator aus dem sumpfreichen Mississippidelta stehen oft auf der Speisekarte. Beim Fleisch kommen vor allem Geflügel und Schwein auf den Tisch, Rindfleisch findet selten Verwendung.

Zu den wichtigsten Gemüsearten zählen Bohnen aller Art, Mais, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Okraschoten, Auberginen, Frühlingszwiebeln, Artischocken und Bataten (Süßkartoffeln). Gemüsepaprika, Zwiebeln und Bleichsellerie werden als Holy Trinity (Heilige Dreifaltigkeit) der Cajun-Küche bezeichnet: Gewürfelt und in Fett angeschmort bilden sie die Grundlage für traditionelle Gerichte wie Gumbo (variantenreicher Eintopf mit Meeresfrüchten, eine Art Weiterentwicklung der französischen Bouillabaisse), Chicken Gumbo (mit Hühnerfleisch und Andouille-Wurst), Dirty Rice (Reis mit Geflügelleber) oder Jambalaya (Reis-Geflügel-Eintopf, ähnlich der spanischen Paella).

Eine weitere Grundlage der Cajun-Küche ist die aus der französischen Küche stammende Roux, eine Mehlschwitze, die hier mit Schweineschmalz oder Pflanzenöl zubereitet und meist braun gerührt wird. Roux dient nicht nur als Bindemittel für Saucen und Suppen, sondern auch als Aromageber. Gewürzt wird pikant bis scharf mit reichlich Cayennepfeffer, Tabasco-Sauce, vielerlei Chilisaucen, Senfkörnern und Filé-Pulver (gemahlene Sassafras-Blätter).

Außerdem werden Kräuter wie Petersilie, Thymian, Oregano und Basilikum reichlich verwendet. Das scharfe Anbraten von Zutaten ist ebenfalls charakteristisch für die Cajun-Küche; ein beliebtes Gericht ist zum Beispiel Blackened Redfish, scharf gewürzte Fischfilets, die bei hoher Hitze nahezu schwarz gebraten werden.

Typisch sind dicke Suppen und Eintöpfe, die sehr lange gegart werden, zum Beispiel Bisque (Dicke Cremesuppe mit Meeresfrüchten). In diesen Eintöpfen werden auch Chayote (Kürbisgewächs), Pekannüsse oder Tasso (gewürzter Schweineschinken) verarbeitet, und dazu werden häufig Andouille (geräucherte Schweinewurst) oder Boudin (Blutwürste) serviert. Pekannüsse sind auch eine typische Zutat bei der Zubereitung von Süßspeisen.

Die kreolische Küche in Louisiana

Der Name dieser Küche rührt ursprünglich vom spanischen criollo her, was schlicht "im Lande Geborener" bedeutet. Gemeint sind die Nachfahren indianischer Ureinwohner, europäischer Kolonialherren und afrikanischer Sklaven, die in den größtenteils tropischen Gegenden der Neuen Welt, vornehmlich in der Karibik, geborenen wurden. Unterschiedliche Kochtraditionen und Lebensmittel aus verschiedenen Erdteilen wurden so zusammengeführt, und aus dieser Verschmelzung entstand die raffinierte, würzige, bisweilen scharfe kreolische Küche, die in den wesentlichen Elementen mit der karibischen Küche identisch ist.

Gekocht wird in der kreolischen Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten, verschiedenen Fleisch- und Geflügelsorten, Chili, Tomaten, tropischen Knollen und Früchten sowie Gewürzen wie Muskatnuss, Ingwer, Nelken, Piment und Zimt. Originär karibische Zutaten wie Maniok, Mais, Ananas, Knoblauch, Chilis, Papaya, Süßkartoffeln, Bananen und Kokosnüsse werden dabei mit den aus Afrika eingeführten Okraschoten, Calalou (Taropflanze), Kichererbsen und Augenbohnen kombiniert.

So is(s)t man in New Orleans

Bekannte Restaurants wie das Brennan's in der Royal Street bieten Spezialitäten wie Escargots Bordelaise (Schnecken), New Orleans Turtle Soup (Schildkrötensuppe), Shrimp Creole, Oyster Soup Brennan (Austernsuppe) oder Frog legs meuniére (gebratene Froschschenkel) an. Zum Dessert ist das Banana Foster mit Eis, Bananen, Zucker, Gewürzen und braunem Rum legendär, schon wegen der Flambiershow.

Das Restaurant Arnauds in der Bienville Street offeriert in einem traditionellen nostalgischen Wohnzimmerrahmen mit Dixi Jazz, Spezialitäten wie z.B. Bourbon Shrimps (mit einer cremigen Jack Daniels Whiskeysauce), Jambalaya (ähnlich einer Paella) und Crawfish Ètouffée (Flusskrebse in dicker Sauce). Das Restaurant Bourbon House in der Bourbon Street bietet Seafood und klassische creolische Küche. "Redfish on the half shell" (Rotbarsch auf der Haut gebraten und mit Krebsfleischsauce überzogen), Oysters Rockefeller, Meeresfrüchteplatte mit Golf-Spezialitäten und Crawfish-Burger sind die Top-Empfehlungen.

Viele Eintopfgerichte werden auch mit der scharfen Andouille Sausauge (Würstchen) oder den geräucherten Schweineschinken Tasso gewürzt und es ist auch üblich zum Frühstück, (was Gumbo sein kann) oder zum Étouffée, ein Schälchen Grit, weiße Grütze zu reichen. Alligatoren gibt es in Louisiana zuhauf und deshalb gibt es davon Gerichte wie frittierten oder gegrillten Alligator - doch wie viele meinen: Das Fleisch ist "chewy", zäh wie ein Kaugummi und deshalb nicht allzu sehr beliebt.

Austern-Fans werden New Orleans lieben, denn überall werden sie in bester Qualität angeboten, so z.B. auch im Restaurant Remoulade in der Bourbon Street, aber auch in allen Seafood-Restaurants. Die Hotellerie ist genauso gut wie die Gastronomie vertreten, im French Quarter gibt es in allen Kategorien gute Angebote.

Erwähnenswert ist das geschichtsträchtige Luxushotel Monteleone in der Royal Street, welches einige literarische Geschichten von William Faulkner bis Truman Capote erzählen kann. Vielleicht in der hauseigenen Bar, im Carousel, welches während der Verzehrdauer von einem Drink eine langsame Runde dreht.

Eure

Rose Marie Donhauser

Teil 2 folgt