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08. April 2017

Lammbraten zu Ostern Rosa und butterzart

Foto Pitopia

Zu Ostern schmeckt ein Lammbraten aus dem Ofen am besten. Das klappt sogar ohne viel Kochexpertise. Auch die Beilagen sind bodenständig und unkompliziert. Rezept-Tipps von JRE-Spitzenkoch Alexander Huber.

Von Julia Kirchner

Was adelt eine Festtafel zu Ostern mehr als ein Braten? Rosa gebratenes Fleisch, serviert mit neuen Kartoffeln der Saison und anderem Gemüse. Das Beste: Während der Braten einige Zeit im Ofen vor sich schmurgelt, bleibt noch genug Zeit, Vorspeisen oder ein Dessert vorzubereiten. Traditionell kommt zu Ostern Lammfleisch auf den Tisch. Im Christentum wurde das Osterlamm symbolisch zum «Lamm Gottes» erklärt.

Entscheidend fürs Gelingen ist die Qualität des Fleisches: Valéry Drouet empfiehlt, es beim Metzgermeister zu kaufen und nicht an der Fleischtheke im Supermarkt. Der französische Koch hat ein Buch über Fleisch geschrieben, Lammgerichte nehmen darin einen großen Teil ein. Drouet schlägt zum Beispiel eine gefüllte Lammschulter vor. Die Schulter ist mit Fett durchwachsen und somit saftig und aromatisch. Er würfelt getrocknete Aprikosen und Feigen, schwitzt Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl an. Gewürze wie Zimt und Kreuzkümmel werden mit den Trockenfrüchten hinzugegeben. Anschließend hackt er Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse klein und rührt sie unter.

Danach schneidet Drouet die Lammschulter auf, bestreut sie von innen mit Salz und Pfeffer. In die Schulter füllt er die Mischung aus den Früchten und bindet sie mit einer Schnur fest zusammen. Für sechs Personen rechnet der Koch mit 1,2 Kilogramm Lammschulter ohne Knochen. Das Fleisch kommt dann in eine Auflaufform bei 180 Grad in den Ofen und schmort für 45 bis 50 Minuten. «Alle 15 Minuten wendet man die Schulter und übergießt sie mit Bratensaft», erklärt Drouet. So bleibt das Stück schön saftig.

Ist das Fleisch fertig gegart, nimmt Drouet es aus dem Ofen, wickelt es in Alufolie ein und lässt es eine Viertelstunde ruhen. Anschließend schneidet er es in dünne Scheiben und serviert es. Der Vorteil bei diesem Rezept ist die kurze Garzeit: In etwas mehr als einer Stunde steht das Gericht auf dem Tisch.

Koch Alexander Huber vom Restaurant «Huberwirt» in Pleiskirchen (Oberbayern) vertraut sogar auf seinen eigenen Lammzüchter, wenn es um das beste Fleisch geht: «Mir ist es sehr wichtig zu wissen, wo das Fleisch herkommt.» Hobbyköchen empfiehlt er, das Fleisch im Hofladen in der Region zu kaufen. «Eine weitere Möglichkeit sind Gourmetportale im Internet, auch hier bekommt man oft sehr gute Qualität.» Huber ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger Spitzenköche.

Küchenchef Marcel Schulz vom Landgasthaus Linde in Münstertal im Schwarzwald serviert sowohl die klassische Lammkeule als auch Karrees. Der Vorteil bei Letzteren ist die noch kürzere Garzeit: «In 15 Minuten sind sie fertig», erklärt Schulz. Wer eine Keule zubereiten möchte, lässt sich den Knochen am besten vom Fleischer herauslösen. Zu Hause kann man die Keule dann grob von Fett und Sehnen befreien. «Die Silberhaut am Fleisch unbedingt mit dem Messer ablösen, sonst schmeckt es hinterher trocken», rät er. Anschließend mariniert Schulz das Fleischstück mit Thymian, Salz, Pfeffer, Öl und Rosmarin und etwas Minze.

Dann brät er es kurz scharf an, damit sich die Poren schließen, und gibt die Keule bei 170 Grad für 45 bis 60 Minuten in den Ofen. Der ausgetretene Saft wird mit etwas Stärke abgebunden zur Bratensoße. «Gibt man Zwiebeln, Karotten und Wurzelgemüse hinzu, gibt das noch zusätzlichen Geschmack», erklärt Schulz. Pro Person rechnet er mit 250 bis 300 Gramm Fleisch. Wichtig ist auch, den Zeitplan nicht zu knapp anzusetzen: Mit Vorbereitung dauert es etwa zwei Stunden, bis das Fleisch auf den Punkt gegart ist.

Alexander Huber verfeinert die Bratensoße noch mit dem Likörwein Madeira und Rotwein und lässt sie einkochen. Schließlich füllt er sie mit Fleischfond oder Brühe auf. Um die Soße zu binden, nimmt Huber Mehlbutter. Dafür verknetet man Butter und Mehl zu gleichen Teilen. «Kräuter wie Thymian, Rosmarin und eventuell Minze gibt man erst kurz vor dem Passieren dazu.» So bleibt die Frische erhalten. Dann schmeckt er das Ganze noch einmal mit Salz und Pfeffer, Quatre Epices - einer traditionellen Würzmischung der französischen Küche - und etwas Zitrone ab.

Auch wenn der Lammbraten der Star auf dem Tisch ist - etwas Gemüse dazu schadet nicht. Als Beilagen empfiehlt Schulz Bohnen, Ratatouille, Spinat oder Tomaten. «Zu Ostern passt natürlich auch Spargel gut.» Rosmarinkartoffeln oder ein Gratin sind auch nicht verkehrt. Wer es etwas unkonventioneller mag, kann auch Polenta, Couscous oder ein Risotto servieren.

Alexander Huber schätzt am Lamm, dass es sehr vielseitig ist. Es muss zu Ostern also nicht immer der klassische Braten sein. Lecker sind zum Beispiel auch eine Bärlauchsuppe mit gebackenen Lammbries oder Lammfilets auf einem Parmesanrisotto und Tomaten. Auch ein Lammragout mit Pasta macht alle Gäste glücklich. dpa