18. Dezember 2011

Landente mit Spekulatiusbirne zum Fest

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Das Festtags-Menü zu Weihnachten: Knusprige Landente mit Spekulatiusbirne, Rotkohl & Kartoffelkloß

Knusprige Landente mit Spekulatiusbirne, mein Rotkohl & Kartoffelkloß

(für 4 Personen)

Knusprige Landente

1 Landente ca.2,5 kg 1 Apfel z.B. Boskoop 1 Orange, unbehandelt 2 Zwiebeln, geschält ½ TL Muskatblüte, gemahlen Thymian Quatre Epices ( Pastetengewürz ) Tiefensalz, fein gemahlen 1 Vanilleschote Zucker

Spülen Sie die Ente unter kaltem Wasser gründlich aus und ab. Trocknen Sie diese anschließend mit Küchenpapier. Salzen Sie die Ente von innen tüchtig. Apfel, Orange ( mit Schale ) und Zwiebel vierteln. Geben Sie alle Gewürze / Thymian bei und vermischen alles gut. Füllen Sie damit die Ente. Verbinden Sie nun die Schenkel mit Küchenfaden und verschließen Sie so die Ente. Kochen Sie nun die Ente in einem Salz-Zuckerwasser etwa 20 Minuten. Anschließend garen sie die Ente im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa eine Stunde. Dabei sollte der Vogel auf einem Gitter liegen und eine Tropfschale das überschüssige Fett auffangen. Begießen Sie damit die Ente alle zwanzig Minuten.

Portweinreduktion & Mohn

1 L dunkler Entenfond 300ml Portwein 1 Zweig Rosmarin 1 TL gemahlener Mohn

Kochen Sie den Fond und Portwein mit dem gemahlenen Mohn auf mindestens Zweidrittel ein. Bei Bedarf geben Sie vor Fertigstellung frisch gehackten Rosmarin bei.

Spekulatiusbirne

4 Stk. Kochbirnen z.B. Gieser Wildemann 100g Butterspekulatius 1 Schalotte, fein gewürfelt Thymian, frisch Zitronenrinde, gerieben ½ Vanillenschote 500ml Apfelsaft 50 ml Apfelessig 1 EL Butter

Befreien Sie die Birne von Schale und Kerngehäuse. Dabei belassen Sie bitte den Stiel an der Frucht. Mit Hilfe eines Kugelausstechers lässt sich das Innenleben der Birne einfacher entfernen. Kochen Sie die Birnen in dem Fond aus Apfelsaft und -essig mit der Vanillenschote gar. Die Birne sollte im fertigen Zustand bissfest sein. Schwitzen Sie nun die Schalotte in Butter glasig an und geben die Spekulatiusbrösel dazu. Fügen Sie nun den gehackten Thymian und die geriebene Zitronenrinde bei und mische Sie alles gut durch. Füllen Sie die Birnen mit der Masse.

Tipp: Zum Warmhalten der Birnen, belassen Sie diese bis zum Anrichten im Fond.

Mein Rotkohl

1 Stk. Rotkohl ca. 1,5 kg, in Streifen geschnitten 2 Äpfel z.B. Boskoop 1 Zwiebel, gewürfelt 2 EL EntenSchmalz 200g Wildpreiselbeeren, kaltgerührt 100ml Himbeeressig 300ml Kirschsaft Glühweingewürz 1 EL Zucker Salz

Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Schwitzen Sie nun die Zwiebeln und Apfelwürfel in zerlassenem Entenschmalz glasig an. Geben Sie den Zucker bei, lassen diesen karamellisieren und löschen mit Himbeeressig ab. Fügen Sie nun den Rotkohl zu, füllen mit Kirschsaft auf und geben das Glühweingewürz und Salz nach gewünschtem Geschmack hinzu. Geben Sie dem Rotkohl etwa eine Stunde Zeit bei mittlerer Hitze. Rühren Sie gelegentlich um, damit nichts anbrennen kann. Kurz vor Fertigstellung rühren Sie die Preiselbeeren unter.

Tipp: Bei Bedarf binden Sie den Sud mit etwas aufgelöster Stärke oder Sie kochen den Rotkohl solange ein, bis der Sud dickflüssig wird.

Kartoffelkloß

500g mehlige Kartoffeln z.B. Adretta 50ml Milch Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss Kloßweiß 2 EL Kartoffelstärke

Die Hälfte der Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Den Rest mit einer groben Reibe in kaltes Wasser reiben. Bei Bedarf mischen Sie Kloßweiß in das Wasser, damit sich die Kartoffeln nicht verfärben Die Milch mit den Gewürzen abschmecken und aufkochen. Pressen Sie nun die geriebenen Kartoffeln durch ein Tuch solange, bis kein Wasser mehr austritt. Die nun fertig gegarten Kartoffeln, werden mit Hilfe einer Kartoffelpresse oder eines Stampfers gepresst. Fügen Sie jetzt die Milch, die geriebenen Kartoffeln und die Stärke dazu. Kneten Sie den Teig geschmeidig. Formen Sie einen Probekloß und kochen diesen in gesalzenem Wasser. Zerfällt dieser, geben Sie dem Kloßteig mehr Stärke bei. Die Klöße sind fertig gegart, wenn Sie die Oberfläche erreicht haben.

Bei Bedarf können Sie die Klöße auch mit Croutons oder ähnlichen Dingen füllen.

Ich wünsche ein gutes Gelingen

Jan-Göran Barth

 www.jan-goeran-barth.de