Von Carola Frentzen
Mühsam schleppt Nyoman Warta Meerwasser in zwei einfachen Behältern an den Strand von Kusamba. Er trägt sie - wie es auf Bali Tradition ist - an einer Stange, die schwer auf seinen Schultern liegt. Dann gießt er den Inhalt langsam und bedächtig in den dunklen Sand. Der erste Schritt zur Gewinnung von 100 Prozent natürlichem Meersalz ist gemacht. Warta ist einer der letzten Salzbauern auf der indonesischen «Insel der Götter».
Das Familienoberhaupt leitet den kleinen Traditionsbetrieb voller Elan und zeigt interessierten Touristen stolz, wie die Salzgewinnung funktioniert. Schon seine Großmutter war hier, in der Provinz Klungkung, im Salz-Business tätig.
Die Region liegt etwa auf halber Strecke zwischen den beliebten Urlaubsorten Sanur und Candidasa. «Es gibt nur noch eine gute Handvoll solcher traditionellen Salzfarmen auf Bali, fast alle hier im Osten der Insel», sagt der Reiseführer Putu Surya, der Urlaubern gerne diese unbekannte Seite der weltbekannten Insel zeigt.
Salz ist nicht gleich Salz
«Weißes Gold» wurde Salz früher genannt, so wertvoll und begehrt war der kristalline Feststoff einst. Heute wird das Würzmittel meist industriell gefertigt - oft ist das Endprodukt minderwertig und besteht zu 100 Prozent aus Natriumchlorid.
Denn Salz ist nicht gleich Salz: Chemisch gereinigtes und raffiniertes Salz ist ein Massenprodukt, das vor allem in der Industrie gebraucht wird. Nur ein winzig kleiner Teil der globalen Produktion ist als Lebensmittel für den Menschen bestimmt. In den Handel gelangt dieses Speisesalz zumeist angereichert mit zahlreichen Zusätzen wie Rieselhilfen, die teilweise umstritten sind.
Im Kleinbetrieb von Nyoman Warta wird der getrocknete, mineralhaltige und jetzt salzhaltige Sand derweil in einen großen Trichter gefüllt, der mit Meerwasser befüllt wird. Dieses sickert langsam durch den Sand, der als Filter dient. Dadurch wird das Wasser mit weiteren Mineralien angereichert, bevor es in einem großen Gefäß aufgefangen wird.
Salz ist lebensnotwendig - in Maßen
«Salz ist unter allen Edelsteinen, die uns die Erde schenkt, der kostbarste», sagte der deutsche Chemiker Justus Liebig (1803-1873) einmal. Oder einfacher ausgedrückt: «Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf das Salz», wie schon der spätantike römische Staatsmann Cassiodor wusste. Denn Salz ist für den Menschen lebensnotwendig.
Natrium und Chlorid sind erforderlich, um verschiedenste Zell- und Körperfunktionen aufrechtzuerhalten. So sind die Mineralstoffe an der Regulierung des Wasserhaushalts und des Blutdrucks beteiligt. Natrium ist zudem wichtig für die Funktion der Muskeln, während Chlorid «als Salzsäure (HCl) Bestandteil des Magensafts ist, welcher der Verdauung und Abwehr von Krankheitserregern dient», wie es auf der Webseite der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung e.V. (DGE) heißt.
Wer dauerhaft zu viel Salz zu sich nimmt, der riskiert aber Gesundheitsschäden. «Das Risiko an Bluthochdruck (Hypertonie) zu erkranken steigt», warnt die DEG. «Bluthochdruck gehört zu den wichtigsten Risikofaktoren für das Auftreten von Herz-Kreislauf-Krankheiten.»
Ohne Sonne kein Salz
Im Unterschied zum raffinierten Salz finden sich in naturbelassenem Meersalz durch die Restfeuchte immerhin noch weitere Mineralien und Spurenelemente aus dem Meerwasser. Deutlich gesünder ist es Forschungen zufolge vermutlich trotzdem nicht, und es sollte ebenfalls in Maßen genossen werden. Jedoch ist es frei von Zusatzstoffen, hat eine gröbere Konsistenz und schmeckt auch um einiges besser - milder, harmonischer und subtiler.
Auf Bali wurde das gefilterte Salzwasser mittlerweile in halbierte und ausgehöhlte Baumstämme gefüllt. Jetzt muss die Sonne mitspielen: Wenn sie scheint, dann verdunstet das Wasser innerhalb von zwei Tagen - und zurück bleibt schneeweißes, mit Mineralien angereichertes Meersalz, das Warta nun geschickt mit einer Kokosnuss-Schale abschabt. In luftdurchlässigen Behältern aus Palmblättern soll dann die Restfeuchte entweichen.
«Alle zwei Tage produzieren wir zwischen 10 und 15 Kilo, aber das ist natürlich wetterabhängig», erzählt Warta. Salzanbau funktioniert auf Bali nur in der Trockenzeit zwischen Mitte Februar und Ende Oktober. Verkauft wird das leckere «Organic Natural Sea Salt» an lokale Märkte und direkt vor Ort. Reich werden Salzbauern auf Bali mit dem kräftezehrenden und zeitaufwendigen Geschäft derweil nicht: Eine 300-Gramm-Packung kostet bei Familie Warta 30 000 indonesische Rupien - knapp 1,80 Euro. dpa
