Living Bread Dan Leader & Joerg Lehmann

Das im Oktober in New York erschienene Buch setzt zum Thema Brot einen neuen Standard. Die Zeiten, in denen sich die Amerikaner mit dem weissen Toastbrot zufrieden gegeben haben, sind grösstenteils vorbei. In den USA gibt es tausende von Sauerteig Liebhaber, die um die Wette backen, wer das beste und schönste Brot formt und die Gemeinde der Enthusiasten wird grösser. Es hat sich inzwischen herumgesprochen, dass industriell hergestelltes Brot krank macht und Dinge wie Fungizide, Herbizide, Pestizide und künstliche Hefen enthält, die wir besser nicht essen.

Autor Dan Leader, einer der Pioniere im Bio-Backwesen, startete 1983 mit einer kleinen Bäckerei in den Catskills, New York. Als ehemaliger Küchenchef in französischen Restaurants in der „City“ war er vertraut mit der Foodszene und entschloss auf einen seiner vielen Reisen nach Frankreich Bäcker zu werden. Schon sehr bald wurde er vom seiner zeit bedeutenden Foodkritiker der New York Times gefeiert und auf die Bühne der besten Bäcker Amerikas gehoben. Heute hat seine Bäckerei „bread alone“ vier Filialen in upstate New York und er ist mit seinen Broten in vielen Whole Food Market´s der Ostküste und vor allem am Greenmarket ( Union Square ) und Brooklyn vertreten.

Das Buch ist die Essence der gemeinsamen Reisen von Dan Leader und Joerg Lehmann durch ganz Europa, mit Profilen von Bäckern, Müllern und Landwirten. Es geht um Getreide, Gluten, Klima und Backtechniken. Die 60 Rezepte sind entweder Originale aus den jeweiligen Bäckereien oder sie sind Inspirationen derselben.

Aus Deutschland werden „Freibäcker“ Arnd Erbel aus Dachsbach, sowie die Bäckerei Hinkel in Düsseldorf, Jochen Gaues als „Rebell in der Backstube“, Demeter Bäcker Weichardt und Florian Domberger vom Brotwerk in Berlin genannt.

Die Photographien wurden ausschließlich von Joerg Lehmann und seiner Frau Risa Nagahama kreiert. Für die Photoproduktion, die in Lehmann´s Berliner Photostudio stattfand, reisten vier Bäcker aus Amerika und Frankreich an, um bei Domberger 450 Brote in den Ofen zu schieben.

Fazit: Das Buch riecht nach Brot und Backstube, Sauerteig und Krume. Bei den Photos hört man geradezu des Knistern der Kruste beim Brechen des Brotlaibes. Der Inhalt ist sowohl für Profis, als auch engagierte Amateure faszinierend. Es wird der Beweis angetreten, dass es gutes Brot zwar nicht überall gibt, aber es gibt sehr wohl engagierte Bäcker in ganz Europa, denen ihr Produkt und unsere Ernährung wichtig sind. Sie achten auf ihre Böden, sind nachhaltig und liefern uns wahre Freude auf den Tisch, die zudem auch noch gesund ist. Esst mehr gutes Brot!

Living Bread - Tradition and Innovation in Artisan Bread Making, Penguin Random House, New York 2019, Dan Leader, Lauren Chattman, New York - Photos: Joerg Lehmann, Berlin