FOOD, BEER & BRAU
06. Oktober 2015

Manche mögen's roh Was ein gutes Tatar ausmacht

Was ein gutes Tatar ausmacht, Foto © Fotolia / whiteflower

Geschnitten oder gewolft, verfeinert mit Kapern oder Anchovis, begleitet von einem Bier oder gutem Rotwein - Tatar ist etwas ganz Besonderes. Der Umgang mit dem rohen Fleisch erfordert allerdings Achtsamkeit.

Von Ulrike Geist

Tatar ist ein Gericht mit Geschichte. Um die Entstehung ranken sich Mythen, und zuletzt geriet das rohe Rindfleisch in Verruf. Aber der Geschmack und die feine Textur bringen Tatar-Fans noch immer (oder wieder) dazu: Sie drehen ein Stück edles Rinderfilet durch den Fleischwolf und essen es roh. Wer Tatar daheim macht, braucht keinen Fleischwolf - und muss nicht mal Fleisch mögen: Auch aus Fisch und Gemüse lässt sich ein Tatar zaubern.

Einst auch in Deutschland ein Klassiker der guten Küche, ist Rindertatar in den vergangenen Jahren weitgehend von den Speisekarten verschwunden. BSE und Gammelfleischskandale haben vielen die Lust auf rohes Fleisch verdorben. Erst in jüngster Zeit taucht neben Fisch- und Gemüsetatar auch das Rindertatar hier und dort wieder auf.

10 bis 15 Kilogramm Fleisch verarbeiten die Profis im Hamburger Café Paris täglich zu Tatar. "Die Gäste schätzen die Zartheit und den Geschmack des frischen Fleisches und die feine Würze", sagt Mitinhaber Michael Hermes. Das am Tisch des Gastes zubereitete Tartare Café Paris sei besonders beliebt, erzählt Hermes. Der Kellner fährt einen Wagen mit Zutaten heran, bereitet frisch eine Mayonnaise aus Eigelb, Olivenöl und Senf zu und mischt das Tatar dann ganz nach dem Geschmack des Gastes mit Zutaten wie Kapern, Anchovis, roten Zwiebeln und Tabasco.

Der Begriff Tatar kommt vermutlich von den Tataren. Dass diese rohes Fleisch beim Reiten unter ihre Sättel legten, um es vor dem Essen mürbe zu machen, ist nicht sicher belegt. Andere Quellen gehen davon aus, dass das Fleisch nicht gegessen wurde, sondern Wunden des Pferdes heilen sollte. Oder aber die Sauce Tartare, eine Art Mayonnaise aus der französischen Küche, hat dem Fleischgericht erst seinen Namen gegeben. Der französische Spitzenkoch Auguste Escoffier soll die Soße Anfang des 20. Jahrhunderts zu roh gehacktem Rindfleisch serviert haben und nannte das Gericht Beefsteak à la Tartare.

Für ein gutes Tatar zählt vor allem die Qualität des Fleisches. Es muss fett- und sehnenfrei sein. Geeignet sind Filet, Kamm oder das sogenannte falsche Filet, ein Schulterstück des Rindes. "Beim Einkauf an der Fleischtheke sollte man darauf achten, dass bereits durchgelassenes Fleisch nicht gräulich oder grünlich schimmert und nicht abgetrocknet, sondern gleichmäßig dunkelrot aussieht", sagt Jörg Stürmer, Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt in Stuttgart. Außerdem sollte Tatar keine weißlichen Einschlüsse wie normales Hackfleisch haben.

Foto © Fotolia / whiteflower Frisches Tatar ist fast geruchlos, es darf laut Stürmer nur "einen leichten Geruch nach Rindfleisch" haben. Ideal ist, wenn der Fleischer das Tatar erst auf Kundenanfrage durch den Wolf dreht. Da rohes Fleisch schnell verdirbt und die Gefahr einer Verunreinigung mit Salmonellen oder anderen Keimen besteht, muss Tatar nach dem Einkauf möglichst schnell wieder gekühlt werden. "Optimal ist es, mit der Kühltasche zum Einkaufen zu gehen", sgat Stürmer. Im Kühlschrank sollte das Fleisch dann bei einer Temperatur von zwei bis vier Grad Celsius liegen.

Noch frischer auf den Tisch kommt das rohe Fleisch natürlich, wenn es erst zu Hause vor dem Essen gewolft oder in kleine Würfelchen geschnitten wird. Jean-Guillaume Dufour, Restaurantbesitzer und Autor eines Tatar-Kochbuches, bevorzugt geschnittenes Fleisch. Wie fein die Würfel sind, ist Geschmackssache. Grobe Würfel haben mehr Biss, feine eher einen zarten Schmelz.

Für Fischtatar empfiehlt Dufour Lachs, roten Thunfisch oder Goldbrasse ohne Haut und Gräten. Ein besonders edler Genuss ist das gewürfelte Fleisch der Jakobsmuschel, angerichtet mit Apfel, Granatapfel, Trüffelöl und Wasabi. Für vegetarische Varianten bieten sich unter anderem Rote Beete sowie Tomaten und Gurken ohne Kerngehäuse an.

Für sein klassisches Rindertatar wählt Dufour Medaillons vom Rumpsteak oder falsches Filet. Zunächst muss das Fleisch sorgfältig pariert werden. Das heißt: Haut, Adern, Fett und Sehnen werden entfernt. Dann empfiehlt Dufour, das Fleisch mit einem scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Würfel zu schneiden. Möglich ist auch, Tatar aus eingefrorenem Fleisch zu machen. "Das Resultat ist aber nicht dasselbe wie bei frischem Fleisch, weil zu viel Wasser zurückbleibt", sagt Dufour.

Stürmer rät: "Beim Selberschneiden sind eine saubere Unterlage und ein sauberes Messer wichtig." Damit sich Keime nicht so schnell vermehren, sollten Fleisch und Geräte kühl sein. Der Experte empfiehlt, das Fleisch vor dem Schneiden eine Viertelstunde ins Gefrierfach zu legen. Die gleichen Regeln gelten für Fischtatar.

Wenn alles vorbereitet ist, geht es an die Zubereitung. Traditionell gehören ins Rindertatar zumindest ein Eigelb - auch hier unbedingt auf Frische achten -, Kapern und Zwiebeln oder Schalotten. Hinzu kommen beispielsweise Cremè Fraiche, Cognac, Senf, Cornichons, Anchovis, Tomaten, Tabasco, Kräuter, Worcestershiresauce, Speck, Ingwer, Käse wie etwa Parmesan oder Comté und natürlich Gewürze wie Salz, Paprikapulver und Pfeffer. Alle Zutaten - wenn nötig - in feine Würfel schneiden und mit dem Fleisch vermischen. Angerichtet wird am besten mit einem Kochring - so bekommt das Tatar auf dem Teller eine schöne Form. dpa