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18. Juli 2011

Mango-Chili Eis statt Erdbeer

Lehre und Beruf: Eishersteller müssen erfinderisch sein

Von Vivien Leue

Vanille, Schoko und Erdbeer waren gestern. Die Trendsorten in diesem Sommer heißen Mango-Chili, Basilikum-Limone oder schwarzer Mohn. Die Rede ist von Eis. Lange Zeit wurde in Deutschland die Kunst der Speiseeisherstellung von Generation zu Generation weitergegeben. Erst seit 2008 gibt es eine Ausbildung zum Speiseeishersteller. «Ein Glück», findet Annalisa Carnio von Uniteis, der Vereinigung der handwerklich arbeitenden italienischen Speiseeishersteller in Deutschland. «Durch die Ausbildung gibt es einheitliche Standards, vor allem bei der Qualität und der Hygiene.»

Denn Eisherstellung ist mehr als das Mischen verschiedener Zutaten in einer Eismaschine. Handwerklich hergestelltes Eis kommt ohne Konservierungs- und Farbstoffe aus. Auf dem Ausbildungsplan der Lehrlinge stehen neben der Pasteurisation der Lebensmittel, also dem kurzfristigen Erhitzen, auch der Umgang mit verschiedenen Lebensmitteln und Gewürzen. Die Auszubildenden lernen daneben betriebswirtschaftliche Inhalte wie Buchführung, Wareneinkauf oder Logistik. Außerdem bekommen sie Tipps, wie sie mit den Kunden umgehen und wie sie neben Eis kleine Speisen oder Getränke servieren.

Der 18-jährige Luca-Nicola Liberto absolviert seit vergangenem Herbst die zweijährige Ausbildung zum Speiseeishersteller in einem Mannheimer Traditionsbetrieb. Er wusste schon früh, dass er im Beruf mit Lebensmitteln hantieren möchte. «Ich wollte früher Koch werden, aber dann kam die Möglichkeit, Speiseeishersteller zu lernen», sagt Liberto.

In der Berufsschule habe er bislang schon viel Neues gelernt, was nicht direkt mit Eis zu tun habe, sagt er. «Wir erfahren viel über Rohstoffe oder Mikroorganismen, und auch darüber, wie man einen Betrieb führt.» Die Eisherstellung mache ihm aber am meisten Spaß. «Zurzeit bin ich noch hauptsächlich mit den Vorbereitungen beschäftigt: Also mit dem Waschen und Einfrieren von Früchten, dem Putzen und der Lebensmittelhygiene.»

Später in der Ausbildung wird ihm sein Chef, der Mannheimer Eisdielenbetreiber Dario Fontanella, zeigen, wie man neue Eissorten kreiert. Dafür, sagt Fontanella, müsse man mit Herzblut dabei sein. «Eisherstellung ist Leidenschaft, nicht bloß Handwerk.» Wenn eine neue Sorte im Geschmackstest überzeugt, sei das ein wunderbares Gefühl. «Man realisiert sich, man identifiziert sich mit dem Produkt, das man herstellt», beschreibt es Fontanella.

In Deutschland geboren, entstammt Dario Fontanella einer italienischen Familie von Eisherstellern. Er war einer der Ersten, der jungen Menschen 2008 eine Ausbildung anbot. Zwei von seinen Lehrlingen haben ihre Abschlussprüfung schon erfolgreich bestanden.

Viele Ausbildungsbetriebe sind italienische Eiscafés, aber der Beruf kann auch in einer Konditorei erlernt werden. Die Lehrlinge lernen das Handwerk in der dualen Ausbildung im Betrieb und im Blockunterricht an Berufsschulen. Dieses duale System ist vielen italienischen Eisdielenbesitzern noch kaum bekannt, sagt Mario Dressino, der Berufsschullehrer an der Justus-von-Liebig-Schule in Mannheim ist. «Wir müssen vielen Italienern erstmal klarmachen, wie die Ausbildung hier funktioniert.»

Vielleicht gibt es auch deshalb derzeit noch relativ wenige Azubis in der Ausbildung zum Speiseeishersteller. Nach den Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung in Bonn (BIBB) wurden seit 2008 im Jahr nur knapp 40 neue Ausbildungsverträge abgeschlossen. Dressino rät interessierten jungen Leuten deshalb, bei der Eisdiele nebenan zu fragen, ob es möglich sei, dort eine Ausbildung zu machen. Wenn die Betriebe unsicher sind, sind der Verband Uniteis oder die Justus-von-Liebig-Schule gute Ratgeber.

«Unsere Berufsschule ist in Deutschland die bislang einzige Ausbildungsstätte für Speiseeishersteller mit einem voll ausgestatteten Eislabor», sagt Dressino. Andernorts sitzen die Azubis mit angehenden Konditoren in einer Ausbildungsklasse. Voraussetzung für die Ausbildung ist der Hauptschulabschluss.

Nach der Lehre können Speiseishersteller in einem Eiscafé oder einer Konditorei arbeiten, aber auch ein eigenes Geschäft eröffnen. «Viele Eisdielenbesitzer kommen langsam ins Rentenalter und ihre Betriebe können übernommen werden», sagt Uniteis-Sprecherin Carnio. Wer nach der Ausbildung noch weiter lernen möchte, kann in das zweite Lehrjahr der Ausbildungen zum Konditor, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk oder zur Fachkraft im Gastgewerbe einsteigen. dpa

Woraus Eis gemacht wird

Handwerklich hergestelltes Speiseeis besteht aus Wasser, Milch, Sahne, Zucker, eventuell Eigelb und verschiedenen Zutaten, die letztlich den Geschmack ausmachen. Dazu gehören etwa Früchte, Vanille oder Schokolade. Die Menschheit soll sich übrigens schon früh am Speiseis erfreut haben. So beschreibt ein griechischer Dichter schon vor 2500 Jahren ein Gemisch aus Gletscherschnee, Früchten und Honig. Heute sind immer noch die Geschmacksrichtungen Schokolade und Vanille der Renner an den Eisdielen, auch wenn viele Eiscafés mittlerweile mit exotischeren Sorten experimentieren.