Am 11. Juni finden die offiziellen Feierlichkeiten zum Start der Matjes-Saison 2014 statt. Vor der Hamburger Fischauktionshalle wird dann das erste Matjes-Fässchen von Bord eines traditionellen Segelkutters gehievt. Im Anschluss wird es unter der Schirmherrschaft von Dana Schweiger zugunsten eines guten Zweckes versteigert. Einen Tag später ist der neue Matjes dann deutschlandweit in Restaurants und im Einzelhandel erhältlich.
Ob "nach Hausfrauenart", als Salat oder pur "auf die Hand" - sobald der erste neue Matjes zu kaufen ist, ist klar: Der Sommer ist da! Denn schließlich kann der neue Matjes erst in den ersten warmen Tagen gefangen werden - frühestens ab Mitte Mai - und kommt dann nach einer kurzen Reifezeit stets rund um den meteorologischen Sommeranfang in den Handel.
Die Elbmetropole Hamburg dient in diesem Jahr als Austragungsort der Saisoneröffnung: Begleitet von zwei "Hollandse meisjes" - der Matjes ist eine traditionell niederländische Spezialität - wird das erste Matjes-Fässchen an Bord des Segelkutters "Präsident Freiherr von Maltzahn" die Elbe hoch bis zur Fischauktionshalle transportiert. Dort wird es zugunsten eines guten Zwecks versteigert.
Die Schirmherrin der Auktion, Moderatorin und Unternehmerin Dana Schweiger, freut sich, den Erlös an ein SOS-Kinderdorf übergeben zu können. "Matjes und Hamburg - das hat eine jahrhundertelange Tradition. Als Wahlhamburgerin bin ich stolz, diese Tradition fortführen zu können. Es ist großartig, durch die Versteigerung des Matjes-Fässchens das SOS-Kinderdorf unterstützen zu können", freut sich Schweiger auf ihren Einsatz für die gute Sache. Im Anschluss an die Auktion findet das Helbing-Matjes-Festival in der Fischauktionshalle statt - der Startschuss für viele weitere Matjes-Feste und Events in ganz Deutschland.
Der traditionelle Holländische Matjes
Der Start der Matjes-Saison hat kein festgelegtes Datum, sondern hängt vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr ab. Erst wenn der Fettanteil im Fisch stimmt, werden die Netze ausgelegt. Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering, der noch keinen Samen oder Rogen gebildet hat. Er hat sich den Frühling über einen Fettanteil von mindestens 16 Prozent angefressen - aus einem mageren Hering könnte niemals ein guter Matjes werden. Der typische Holländische Matjes wird etwa ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein gefangen, die Matjes-Saison startet traditionell Anfang bis Mitte Juni.
Ursprung
Das Wort "Matjes" stammt vom holländischen Begriff "Maagdenharing", was frei übersetzt "Mädchenhering" bedeutet. Dies soll auf die geschlechtliche Unreife der Heringe hinweisen - die übrigens sowohl männlich als auch weiblich sein können. Das von Generation zu Generation weitergegebene Verfahren der Matjesverarbeitung und -lagerung in Salzlake geht auf das 14. Jahrhundert zurück, als der Niederländer Wilhelm Beukelzoon es eher zufällig entdeckte.
Fang und Verarbeitung
Unmittelbar nach dem Fang wird der Matjes verarbeitet. Die Fischer legen den Matjes ein und lassen ihn für fünf Tage in einer Salzlake reifen. Körpereigene Enzyme verleihen ihm dabei eine unvergleichliche Zartheit. Bei der holländischen Variante hat die Lake übrigens einen merklich geringeren Salzanteil als zum Beispiel bei der deutschen. Dadurch ist er milder im Geschmack und deutlich zarter. Der Matjes ist ein reines Naturprodukt erster Güte und darf keine künstlichen Konservierungsstoffe enthalten. Der Holländische Matjes ist seit 2009 zu 100 Prozent MSC-zertifiziert. Das blaue Siegel bestätigt einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Fischfang.
Matjes und Norddeutschland
Die Beziehung Norddeutschlands zum Silberling besteht seit Jahrhunderten. Der Handel mit gesalzenen und in Fässern transportiertem Hering war die Grundlage der Hanse und des Reichtums vieler Städte. Matjes in Norddeutschland bedeutet heute "Tradition, die man schmeckt". Jedes Jahr im Juni kommen Einheimische und Zugereiste auf den Geschmack des holländischen Originals. Puristen genießen das "Marzipan des Meeres", indem sie einfach den Fisch an der Flosse anfassen und ihn sich im Ganzen in den Mund gleiten lassen. Klassische Begleiter auf dem Teller sind die Pellkartoffel oder ein Apfel-, Gurken-, Zwiebelsalat. Rituell dabei ist natürlich ein gutes Gläschen Kümmel, denn "Matjes muss schwimmen".
