REISE
11. Juni 2014

Mehr als Ananas und Caipirinha - Brasiliens Küche ist vielfältig

Foto: pitopia

WM-Spezial der Gourmetwelten: Spätestens zum Start der Fußball-WM werden ihn viele in der Hand halten: Caipirinha ist das Getränk Brasiliens. Wer seinen Gästen aber mehr anbieten will als einen Cocktail von der Copacabana, wird schnell feststellen: Brasilien hat kulinarisch viel zu bieten

Von Carolin Strohbehn

Zur Weltmeisterschaft wollen sich viele Fußballbegeisterte ein Stück Brasilien nach Hause holen. Was das Essen zwischen Rio und Saõ Paulo allerdings ausmacht, ist den meisten Deutschen, die auf die ersten WM-Partys hinfiebern, wahrscheinlich nicht bekannt. Das liegt vielleicht daran, dass es gar nicht die eine brasilianische Küche gibt.

"Es ist die Vielfalt, die die brasilianische Küche ausmacht", sagt Monika Graff, Autorin mehrerer brasilianischer Kochbücher. "Es ist ein riesiges Land, in denen sich die Landesteile kulinarisch stark voneinander unterscheiden." Verschiedene Einflüsse haben die Küche über Jahrhunderte geprägt. Urbrasilianische Zutaten, die noch von den Indios stammen, sind Ananas, Maniokwurzeln und Palmherzen. Die Portugiesen waren 300 Jahre Kolonialmacht und haben vor allem die Stadtküche beeinflusst.

In Bahia, dem Gebiet, wo die deutsche Nationalmannschaft zum Auftakt spielt, haben sich vor allem Schwarzafrikaner angesiedelt, die ab dem 16. Jahrhundert als Arbeitssklaven nach Brasilien gebracht wurden. Sie haben Mangos, scharfe Chilis und Okraschoten als Zutaten in die Küche integriert. "Wer dort ist, sollte sich das Gericht Moqueca nicht entgehen lassen", sagt Graff. Dabei handelt es sich um einen Fischeintopf, der mit Fisch, Krabben und dem aus Palmfrüchten gewonnenen Dendéöl zubereitet wird.

Weitere europäische Einflüsse folgten im 20. Jahrhundert. Mit den Österreichern kamen süße Mehlspeisen auf, aber auch Libanesen und Japaner brachten ihre Traditionen in die brasilianische Küche ein. Den größten Unterschied zur deutschen Küche machen unter anderem die Beilagen aus. "Wir haben immer Reis und Bohnen zum Essen, hier in Deutschland isst man meist Kartoffeln oder Brot", sagt die Studentin Barbara Colatto Fernandes aus Saõ Paulo, die gerade in Tübingen ein Auslandsjahr verbringt.

Ihr fiel auf, dass in Deutschland Restaurants eher Tellergerichte servieren. In Brasilien gibt es viele Restaurants mit "All you can eat"-Angeboten oder Büfetts, bei denen am Ende der Teller gewogen wird. "In Brasilien wird jeden Tag Fleisch gegessen. Wir essen auch Schwein, aber hauptsächlich wird Rindfleisch genommen. Das Fleisch ist auch nicht so teuer wie in Deutschland", sagt Fernandes.

Große Fleischportionen sind auch Kennzeichen brasilianischer Restaurants in Deutschland. In das Restaurant "Villa Rodizio" in Berlin kommen europäische Gäste, um die Spezialität Rodizio zu genießen, die aus unterschiedlich zubereiteten Fleischspießen besteht, zum Beispiel Pute im Speckmantel oder Spareribs. "In Brasilien ist die Fleischvielfalt noch viel größer. Dort gibt es regelrechte Fleischtempel", sagt Restaurantleiter Valentin Schneeberger. Die Spieße mit den verschiedenen Spezialitäten werden nach und nach an den Tisch gebracht und vor den Augen der Gäste scheibenweise auf die Teller geschnitten.

Das Restaurant serviert als Beilage Farofa, in der Pfanne angeröstetes Maniokmehl, und das Nationalgericht Feijoada. "Es handelt sich dabei um ein ehemaliges Sklavenessen, das für viele Personen und in großen Töpfen zubereitet wird", erklärt Monika Graff. Dieses Bohnengericht ist überall im Land zu finden und wird mit verschiedenen Fleischstücken zubereitet, vorzugsweise vom Schwein. Zunge, aber auch Schinken bis hin zu Schweinefüßen sind mögliche Zutaten. "Es wurde gewöhnlich samstags serviert und enthielt als Sklavenessen nicht das beste, aber viele verschiedene Sorten Fleisch." Dazu isst man traditionell weißen Reis, Kohl und Orangenscheiben.

Auch ein guter Cachaça darf dazu nicht fehlen. Dieser Zuckerrohrschnaps ist Nationalgetränk und der wichtigste Bestandteil des berühmten Caipirinha. Cachaça wird auch in den sogenannten Batidas verwendet, für die er mit Fruchtsaft - zum Beispiel mit Limettensaft als Batida de Limão - oder mit Kaffee gemischt wird. Bei den Jüngeren ist ein Mixgetränk mit Cachaça und Obst wie Kiwi oder Maracuja sehr beliebt, sagt Fernandes.

WM-Besucher vor Ort werden Stände an den Straßen und am Strand sehen, an denen die sogenannten Baianas Essen verkaufen. Erkennungsmerkmal dieser Frauen sind ihre weißen Kleider. Sie bieten Acarajé an. "Dabei handelt es sich um ausgebackene Bohnenküchlein, die aus geschälten und gemahlenen Augenbohnen und einer Zwiebelmasse bestehen", erläutert Graff. Sie werden in Palmöl gebacken, anschließend aufgeschnitten und mit gehackten Tomaten, Paprika, Zwiebeln und getrockneten Krabben gefüllt. "Im Original werden sie in Zeitungspapier gewickelt als Fingerfood mit scharfer Chilisoße gegessen."

Wer weder nach Brasilien reisen kann, noch in der Nähe ein Restaurant hat, kann sich leicht ein Stück Brasilien nach Hause holen. "Für eine WM-Party eignen sich Paõ de Queijo gut", sagt Buchautorin Graff. Diese brasilianischen Käsebrötchen bestehen aus Tapiokamehl, einer geschmacksneutralen Stärke, und geriebenem Käse. Alternativ eignen sich Empadinhas de Camarões, gefüllte Krabbenpasteten. Fernandes würde Coxinhas für ihre Gäste machen. Dabei wird ein Teig mit zerkleinertem, angebratenen Hähnchenfleisch in Form von Tropfen in Fett ausgebacken.

Soll es eher etwas Süßes sein, eignet sich Graff zufolge Bolo de chocolate com castanhas-do-Pará. Der beliebte Schokoladenkuchen aus Zartbitterschokolade mit Paranüssen, gesüßter Kondensmilch und etwas Cachaça ist geschmacklich sicher mal etwas anderes. Genauso wie der Bolo pimentado, ein gepfefferter Kokoskuchen, dessen Zutaten neben Pfeffer und Kokosraspeln Puderzucker und Süßrahmbutter sind. Süßes Highlight in der "Villa Rodizio" ist jedoch dieser Nachtisch: eine mit Zimt und Zucker gebackene Ananas, die anschließend am Tisch flambiert wird. dpa