11. August 2011

Messer für Profiköche und Metzger

Kochmesser aus der Manufaktur Dick bei Esslingen gehen in Konkurrenz zur Solinger Zwilling J.A. Henckels und Wüsthof oder Giesser in Winnenden

Von Anna Schürmann

Scharf müssen sie sein und durch Fleisch oder Gemüse nur so gleiten. Messer, die aus der Manufaktur Friedr. Dick in Deizisau (Landkreis Esslingen) kommen, liegen später meist in den Händen von Profiköchen oder Metzgern. «Vom Sternerestaurant bis zur Betriebskantine, vom Metzger an der Ecke, aber auch in der Industrie, wo im Akkord gearbeitet wird», beschreibt Sprecherin Claudia Scholz-Knobloch die Einsatzorte.

2000 verschiedene Messer hat das Unternehmen im Angebot. Nur ein kleiner Teil geht an ambitionierte Hobbyköche, ein Dick-Messer ist selten im Einzelhandel zu finden. Die Firmengeschichte reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Noch heute sind die alten Gebäude der Firma in Esslingen am Neckar zu erkennen - von wo die Firma 1997 nach Deizisau zog. Der Historie fühlt sich die Firma verpflichtet.

«Wir müssen einen anderen Qualitätsmaßstab erfüllen als Händler für Privathaushalte. Profis haben einen anderen Anspruch als private Menschen, weil sie den ganzen Tag damit arbeiten», meint Scholz-Knobloch. Dennoch wollen immer mehr Hobbyköche die gleichen Messer wie ihre Vorbilder verwenden.

«Es gibt einen eindeutigen Trend bei den hochwertigen Produkten, und davon profitiert die Branche auch», sagt der Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltswaren (IVSH), Jens-Heinrich Beckmann. Vor allem Männer hätten nichts dagegen, ein paar Euro mehr auszugeben. «Das ist wie früher bei den Bohrmaschinen. Die können nicht teuer genug sein.»

Einige Produktionsschritte sind bei Dick heute noch Handarbeit. Arbeiter sitzen an funkensprühenden Schleifmaschinen oder richten die Messer nach dem Härten per Hand. «Das Messer ist kein Produkt, das man automatisieren kann», ist sich Geschäftsführer Wilhelm Leuze sicher. Nichtsdestotrotz sitzen den Menschen in der Messer-Manufaktur auch häufiger einem Roboter gegenüber.

Er habe zu den scharfen Messern auch schon Pflaster verschenkt, erzählt Produktionsleiter Richard Vater. Früher waren die Messer aus Carbonstählen - noch schärfer und dünner, dafür rosteten sie schneller. Heute wird rostfreier Stahl verwendet. Hierfür seien die Preise in den letzten Jahren allerdings stark gestiegen, sagt Vater. Auch Nickel, der für die Legierung der Messer wichtig sei, sei teurer geworden, fügt Beckmann vom IVSH hinzu. Die Rohstofffrage stellt sich also wie in anderen Branchen auch.

Dick steht in Konkurrenz zu anderen Markenanbietern wie die Solinger Zwilling J.A. Henckels und Wüsthof oder Giesser in Winnenden. Deutschland sei zwar immer noch der größte Messerproduzent in Europa, zahlenmäßig ist die «Konkurrenz aus Fernost» den hiesigen Unternehmen aber mittlerweile weit überlegen, wie Beckmann erklärt.

In der Gemeinde am Neckar ruht das Geschäft auf drei Säulen. 70 Prozent des Umsatzes machen Messer und Wetzstähle aus, 20 Prozent Feile und Raspeln. Rund 10 Prozent werden mit Spezialwerkzeugen erzielt, zum Beispiel der Klauenpflege bei Tieren oder Werkzeugen für Uhrmacher oder Goldschmiede. 2010 setzte Dick 32 Millionen Euro um. 160 Mitarbeiter arbeiten in Deizisau, weitere 80 sind auf eine Zweigstelle in Bayreuth und Vertriebsniederlassungen in den USA, Italien und Frankreich verteilt.

40 Prozent Marktanteil habe Dick im Profimarkt bei Kochmessern, bei Fleischermessern komme man auf 30 Prozent, erklären die Manager. 1,5 Millionen Messer verkauft Dick im Jahr, hinzu kommen bis zu 250 000 Wetzstähle. Über die Hälfte findet den Weg in den weltweiten Export. Ein Wetzstahl, der Stab, an dem Köche und Metzger ihre Messer wetzen, wird bereits seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. «Den findet man in nahezu jeder Metzgerei», erklärt Scholz-Knobloch. dpa

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