Vor einem guten halben Jahr hat Dirk Ludwig begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, nämlich der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach einem extrem guten und außergewöhnlichen Fleisch und zusätzlich nachhaltigen Zwecken. „In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett“, erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür.
Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. TV-Fleischfreak Jumbo Schreiner liebt das kernig-rauchige Ergebnis: „Zart und saftig mit einem fantastischen Aroma. Eine sensationelle Kombination.“ Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, außerdem schützt ihre antiseptische Wirkung auch vor Bakterien- und Schimmelbefall – die schwarze Hülle hat also eine weiße Weste.
In Deutschland befassen sich nur eine Handvoll Metzger und Experten so intensiv mit dem Thema Fleisch wie Dirk Ludwig, eine Sonderstellung in der Gastroszene hat der deutschlandweit größte handwerkliche Steakversender daher schon seit Jahren inne. Nach dem Aqua Aging, der Reifung in kohlesäurehaltigem Mineralwasser, und dem Asche Aging ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich der kreative Fleischrebell eine neue Reifemethode einfallen lässt.
Der Ludwig kürt das Chuck Flap Edge Roast zum Steak des Jahres 2019:
In Australien und in den USA gehört das Chuck Flap bereits zum festen Bestandteil der BBQ-Szene und wird vorzugsweise aus Wagyu-Rindfleisch zugeschnitten. „Das Wagyu-Rind ist für sein fein aromatisches und sehr zartes Fleisch bekannt. Das Nackenfleisch deutscher Rinder hingegen ist eher zäh und eignet sich am besten für Schmorgerichte. Wahrscheinlich ist aus diesem Grund auch das Chuck Flap als Steak-Cut in Deutschland relativ unbekannt. Dabei ist es ein Allrounder in Sachen Zubereitung“, so Dirk Ludwig.
Der Cut kann als dünne Steaks kurz gerillt, am Stück geschmort oder auch Sous Vide gegart werden. „Man nennt das Chuck Flap Edge Roast auch Teppanyaki-Cut, denn durch seine starke Marmorierung eignet sich das Fleisch perfekt für die Zubereitung nach der japanischen Teppanyaki-Art“, erklärt Ludwig. Dafür wird das Fleisch dünn geschnitten, auf einer Stahlplatte direkt am Tisch kurz gegrillt und beispielsweise mit gebratenem Gemüse oder Udon-Nudeln serviert.
Neben seiner intensiven Marmorierung zeichnet sich das Chuck Flap auch durch seinen aromatischen Fleischgeschmack aus. Aber nicht nur das macht für Dirk Ludwig das Steak des Jahres aus. „Es handelt sich hier um ein tolles Stück Fleisch, bei dem der Kunde etwas Außergewöhnliches für einen fairen Preis bekommt“, so der Fleischexperte.
Service:
Chuck Flap, Asche und Aqua Aged Beef, verschiedene trockengereifte Spezialitäten, seltene Fleischsorten wie Mangalitza Schwein, klassische und ausgefallene Wurstkreationen sind bei Der Ludwig in Schlüchtern und im Onlineshop unter www.der-ludwig.de zu haben.
