Von Ingo Senft-Werner
Sternekoch Harald Wohlfahrt sagt ein Spitzenjahr für Pilze voraus. «Wir hatten bereits in den vergangenen Monaten so viele Sommersteinpilze wie selten. Im Herbst erwarte ich eine regelrechte Schwemme», sagte der Küchenchef der Schwarzwaldstube in Tonbach (Kreis Freudenstadt). Er selbst verarbeite bis zu 28 Pilzsorten in seinen Gerichten, am liebsten Steinpilze und Schweinsohren. «Ich mag den waldigen, erdigen Geschmack.»
Ähnlich wie beim Obst gebe es auch bei Pilzen starke Schwankungen bei den Erträgen. «Meist folgt auf ein schlechtes ein gutes Jahr - und im vergangenen Jahr hatten wir keine gute Ausbeute.» Wenn sich in den kommenden Wochen Sonne und Regen weiterhin abwechselten, dann werde sich im Herbst seine Speisekarte um einige Pilzgerichte erweitern. Vorbehalte seiner Gäste gegenüber Pilzen gebe es nicht. «Der Gast lässt sich von mir führen - und da geht der Pilz gleichberechtigt an den Start.»
Entscheidend ist für Wohlfahrt, den Eigengeschmack der jeweiligen Pilzsorte zu erkennen und zu unterstreichen. «Man muss lernen, welcher Pilz sich für welches Gericht gut eignet.» Die Gefahr sei groß, Pilze zu überwürzen und ihnen damit ihren Eigengeschmack zu nehmen. Dabei brauche es nicht viel, um einen Pilz wirken zu lassen. «Olivenöl, Butter, Schalotten, Zitronensaft, Salz und Pfeffer - und dann mit Nudeln oder als Risotto kombinieren.»
Neben Pfifferlingen, Steinpilzen und Schweinsohren setzt der Sternekoch auch auf ausgefallenere Sorten wie den Hexenröhrling. «Der wird von Feinschmeckern noch mehr geschätzt als der Steinpilz.» Außerdem im Programm der rote Gallertpilz, der Semmelstoppelpilz, Krause Glucke und nicht zu vergessen, sieben bis acht Sorten Parasol. «Die sehen abschreckend aus, schmecken aber lecker.»
Wohlfahrt schneidet bei seinen Waldspaziergängen auch hin und wieder einen Pilz ab. «Wenn ich einem begegne, der friedlich ist, nehme ich ihn mit», erzählt er mit einem Lächeln. Seine Anmerkung hat allerdings auch einen ernsten Hintergrund. «Spätestens seit Tschernobyl wissen wir, dass Pilze Umweltgifte aufnehmen. Das können wir nicht wegdiskutieren.» Deshalb sei für ihn der Genuss von Pilzen immer auch eine Ermahnung, sorgsam mit der Natur umzugehen. dpa
