Von Monika Hillemacher
Dass Muscheln bevorzugt in der kälteren Jahreszeit gegessen werden, hat historische Gründe. Früher konnten sie in den warmen Monaten nicht ausreichend gekühlt und schnell genug transportiert werden. Sie verdarben leicht. Dieses Problem haben Technik, Logistik und Tiefkühlware gelöst - die Muschel-Tradition lebt trotzdem weiter. Zumal Kenner überzeugt sind, in der kalten Zeit sei das Aroma der Meeresfrüchte intensiver: umso kühler, desto frischer, desto besser das Innenleben.
Mit dem Einzug der Mittelmeerküche hat die Vielfalt der zur Familie der Weichtiere gehörenden Meeresbewohner in deutschen Kochtöpfen zugenommen: Herz- und Venusmuschel, Meermandel, Jakobsmuschel, Meeresscheidemuschel stehen heute neben den Klassikern Miesmuschel und Auster auf den Speisekarten. Allen gemeinsam ist, dass sie frisch zubereitet werden, wenn man sie nicht tiefgefroren oder konserviert kauft. Die Frische testen Verbraucher am besten beim Einkauf.
Einige Kriterien listet Maria Koch, Muschelexpertin des Fisch- und Meeresfrüchte-Händlers Deutsche See in Bremerhaven, auf: «Geruch nach Meer und Algen, möglichst geschlossen, oder falls sie leicht geöffnet ist, sollte die Muschel sich beim Klopfen auf die Schale schließen.» Tut sie das nicht, ist sie ebenso ungenießbar wie ein Exemplar, dessen Schale nach dem Kochen fest verschlossen bleibt. Bei Miesmuscheln zeigt eine gräuliche Färbung der sonst schwarz-braunen Schale an, dass sie nicht mehr ganz meeresfrisch sind.
Zu Hause werden die Meeresfrüchte bei Temperaturen zwischen vier und höchstens sieben Grad gelagert. Eiseskälte schadet ihnen. «Unter zwei Grad plus sterben sie ab», erläutert Koch. Nach dem Kochen können die Meeresbewohner zwei bis drei Tage im Kühlschrank liegen. Austern bleiben bis zu zehn Tage nach der Ernte genießbar.
Miesmuscheln sind die wohl am weitesten verbreitete Spezialität. Ihre Zubereitung erfordert Zeit. «In kaltem Wasser gut bürsten, mehrmals waschen, bis kein Sand mehr im Wasser ist», beschreibt Johann Grassmugg aus Ratzeburg, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands, die Arbeitsschritte. «Muscheln rheinische Art» werden in einem sprudelnd kochenden Wurzelsud aus Lauch, Sellerie, Schalotten, Karottenstreifen und einem Hauch Knoblauch so lange gegart, bis die Schalen geöffnet sind.
Das dauert höchstens etwa sechs Minuten, bei längerer Garzeit trocknet das Muschelfleisch aus. Zum Verfeinern dienen Safran, Thymian, Pfeffer oder ein Schuss Weißwein. Serviert werden die Miesmuscheln in einem tiefen Teller. Gängige Beilagen sind Baguette, Salat, Schwarzbrot im Rheinland oder in Belgien Pommes frites. Gekochte Muscheln nimmt Grassmugg auch zum Füllen von Maultaschen.
Herz- und Venusmuschel bereichern vor allem die Mittelmeerküche. Dort ist die Herzmuschel eine gern gegessene Vorspeise. Serviert wird sie unter anderem in Butter gedünstet oder roh mit Zitrone beträufelt. Grassmugg bevorzugt für die Zubereitung einen Fischfond, in dem die Muscheln acht bis zehn Minuten garen. Sie kommen entweder ebenfalls in Maultaschen, in ein Ragout oder zusammen mit Miesmuscheln in eine Muschelsuppe.
Diese basiert auf einem Fischfond, der mit Dill, frischen Kräutern, Safran, Sahne und einem Tropfen Pernod vollendet wird. In der italienischen Küche landen Venusmuscheln oft unter dem Namen Vongole in Pastagerichten oder als Belag einer Pizza «frutti di mare» auf dem Teller.
Die Jakobsmuschel ist in der gehobenen Gastronomie zu Hause. Gängigste Zubereitungsart ist das Überbacken. Grassmugg mag es grün-weiß-rot: Er richtet die Jakobsmuschel auf einem Spinatbett an. Darauf ruht die mit Zitrone und Salz marinierte, angebratene und mit Tomaten und Käse gratinierte Meeresfrucht. Pur hat die Jakobsmuschel einen nussigen Geschmack. Heimisch ist die ganzjährige angebotene Delikatesse im Atlantik, im Mittelmeer und im Pazifik. Je nach Herkunft unterscheidet sich das Aroma. Jakobsmuscheln sind teuer: Eine 260-Gramm-Tiefkühlpackung kostet um die zehn Euro, frische Ware mehr. Die Preise hängen von Herkunftsregion und Aufzucht ab.
Austern gelten als edelste der etwa 10 000 Muschelarten. Sie stehen für Luxus und Genuss. Der entfaltet sich nach Überzeugung von Kochbuchautor Johann King «natur» am besten - sprich: roh, kühl, weder mit Pfeffer noch Zitrone. «Das Jodige, Salzige kann man riechen», schwärmt der Sternekoch aus Rantum auf Sylt. Um stilecht auf den Geschmack zu kommen, wird die Auster aus der Schale geschlürft, «ein-, zweimal gekaut und dann geschluckt.»
Frische Austern tragen King zufolge noch viel Wasser. Ein anderer Frischetest geht über die Nase: «Man riecht grundsätzlich an einer Auster, wenn man sie öffnet. Eine schlechte stinkt nach Salmiak.» Ob das Fleisch weich oder eher knackig ausfällt, zeigt sich erst nach dem Öffnen.
Generell gilt die feine französische Bélon-Auster als vollfleischig, während die einzige deutsche Art, die Sylter Royal, zarter und nussiger ausfällt. Sie sei für Austern-Anfänger gut geeignet, erklärt King. Wer Austern warm essen möchte, dem empfiehlt der Koch, sie bei 120 Grad drei Minuten in den Backofen zu stellen und mit Champagnerkraut, Brunnenkressepüree und einer leichten Soße anzurichten. dpa
