GEBRATENER CARABINIERO - Peperoni-Vinaigrette - Erbsenconfit
Von Nils Henkel
Zutaten für 4 Personen:
4 Carabinieros (rote Riesengarnelen)
Peperoni-Vinaigrette:
500g Krustentierkarkassen
500g Krustentierfond
50g Schalotten
20g Ingwer
5 Zitronengrasstangen
2 Staudenselleriestangen
½ Bd Koriander
1 Msp Xantan
50g Peperoni, rot & mild
50g Schalotten
1 Granny Smith Apfel
20g Limonensaft
20g Limonen-Olivenöl
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Erbsenconfit:
300g Feine Erbsen, TK
50g Portwein
50g Apfelsaft
100g Sahne
50g Butterwürfel, kalt
1 Granny Smith Apfel
Kokosschaum:
100g Garnelenköpfe
300g Kokosmilch
1 EL Kokosflocken
1 Peperoncini
2 Korianderzweige
3g Lecithin
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Carabinieros aus der Schale brechen und die Därme sorgfältig entfernen.
Peperoni-Vinaigrette:
Die Krustentierkarkassen mit Schalotten, Ingwer, Zitronengras und Staudensellerie in Öl anschwitzen. Dann den Krustentierfond zufügen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Korianderstiele zufügen und nach weiteren 10 Minuten durch ein Tuch passieren und auf etwa 400g einreduzieren. Den Apfel, die Schalotten und Peperoni in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel kurz blanchieren und danach gut ausdrücken. Den reduzierten, lauwarmen Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xantan leicht binden. Jetzt die geschnittenen Äpfel, Schalotten und Peperoniwürfel dazugeben. Kurz vorm Anrichten die gehackten Korianderblättchen zufügen.
Erbsenconfit:
Apfelsaft und weißen Portwein reduzieren und mit Sahne auffüllen, einmal aufkochen. Die Erbsen mit der aufgekochten Sahne im Thermomix mixen, die kalte Butter untermixen. Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Danach die Erbsenmasse durch ein feines Sieb streichen, die Apfelwürfel unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kokosschaum:
Die Langoustinokarkassen leicht anrösten. Die Kokosmilch, Kokosflocken und die Gewürze zufügen, einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Lecithin untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Carabinieros in Erdnussöl saftig braten. Das Erbsenconfit in tiefe Teller anrichten und die Peperoni-Vinaigrette angießen. Die Garnelen auf das Erbsenconfit platzieren und etwas Kokosschaum darauf geben. Als Garnitur passen Krustentier-Grissini, zubereitet aus Brandteig und Krustentier-Reduktion.
Wer es einfacher haben will, hier das brandneue FAUNA-Menü im Restaurant Schwarzenstein:
FAUNA-Menü
PROLOG
TASCHENKREBS
MANDELMILCH - GRAPEFRUIT - RAZ EL HANOUT
BRETONISCHE SCHOLLE
MORCHELN - SCHNITTLAUCHJUS - GRÜNER SPARGEL
FELSENROTBARBE
ZITRONEN-ANISSUD - TINTENFISCHE - KÜSTENGEMÜSE
CARABINIERO
PEPERONI VINAIGRETTE - ERBSEN - KORIANDER
BACKHENDL
KARTOFFELSALAT - GURKE - HÜHNERHERZEN
LAMMRÜCKEN AUS DER PFALZ
KÜMMELTHYMIANJUS - SELLERIE - SCHWARZE OLIVEN
GRÜNER APFEL
MEERRETTICH - LAKRITZ
ERDBEEREN
MASCARPONE - KERBEL - BUCHWEIZEN
EPILOG
210 EURO FÜR 8 GÄNGE
160 EURO FÜR 6 GÄNGE OHNE CARABINIERO UND GRÜNEN APFEL
Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein, Rosengasse 32, 65366 Geisenheim - Johannisberg, T 06722 - 99500 | F 06722 - 995099, www.burg-schwarzenstein.de
