JAKOBSMUSCHEL BLUMENKOHL LÖJROMKAVIAR SAUERKLEE
Von Nils Henkel
Zutaten für 4 PERSONEN:
4 Jakobsmuscheln à 300g, lebend
100g Löjromkaviar
1 Blumenkohl
200g Milch
50g Nussbutter (gebräunte Butter)
12 Romanescoröschen, blanchiert
20g Sauerklee
100g Nussbutter
40g Traminerbalsamessig
Sauerampfer-Emulsion:
120g Geflügelfond, leicht gebunden
1 Eier (wachsweich gekocht)
100g Spinat
50g Petersilienblätter
75g Sauerampferblätter
50g Rapskernöl
1Msp Xanthan
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln mit einem nicht zu scharfen aber robusten Messer öffnen. Je schwerer die Schale zu öffnen ist, desto frischer ist die Muschel. Mit dem Messer auf der flachen Seite der Muschel nach vorne den Schließmuskel durchtrennen. Jetzt lässt sich die Muschel öffnen und man kann das Fleisch problemlos herausschneiden. Das Muschelfleisch in kaltem Wasser säubern und auf Küchenkrepp trocken legen. Den Rogen, falls vorhanden, unbedingt aufheben und mit verwenden.
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Davon 12 schöne Scheiben schneiden und einen Teil sehr fein hacken, etwa 4 Esslöffel. Den restlichen Blumenkohl in Milch weich kochen und anschließend mit der Nussbutter in einem Mixer zu einem cremigen Püree pürieren, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Sauerampfer-Emulsion:
Spinat und Petersilie waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit Geflügelfond, Sauerampfer und dem gekochten Ei im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät Xanthan und Traubenkernöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Anrichten:
Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl saftig braten. Die Blumenkohlscheiben ebenfalls in Rapsöl braten. Das warme Blumenkohlpüree mit der Hälfte der Löjromkaviars vermengen und auf Teller aufstreichen. Die Jakobsmuschel mit dem ebenfalls gebratenen Rogen in der Mitte platzieren und die Blumenkohlscheiben drum herum. Die Romanescoröschen in etwas Butter anschwenken und ebenfalls anrichten. Den roh gehackten Blumenkohl auf die Teller streuen und von der Sauerampfer-Emulsion je 5 Tupfer auf die Teller auftragen. Die Balsamessigbutter mit einem Löffel auf die Teller geben und mit Sauerkleeblättchen servieren.
Wer es einfacher haben will, hier das brandneue FAUNA-Menü im Restaurant Schwarzenstein:
FAUNA
PROLOG
BONITO
SOJASAUCE - GARNELEN - YUZU - KOHLRABI
JAKOBSMUSCHEL
BLUMENKOHL - LÖJROMKAVIAR - OXALIS
MAKRELE MARAKESCH
COUSCOUS - AUBERGINE - CALAMARES
WOLFSBARSCH
CALDEIRADA-MUSCHELSUD - FENCHEL - STRANDSCHNECKEN
PASTRAMI VOM PRESA IBERICO
GULASCHSAFT - STECKRÜBE - SCHNITTLAUCHRICOTTA
HIRSCHKALB
WACHOLDER - QUITTE - KOHLSPROSSEN - CRANBERRIES
MANDARINE
PISTAZIE - GEWÜRZJOGHURT
BRATAPFEL
CRU VIRUNGA SCHOKOLADE - FICHTENNADEL - BERBERITZEN
EPILOG
210 EURO FÜR 8 GÄNGE
160 EURO FÜR 6 GÄNGE OHNE MAKRELE UND MANDARINE
Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein, Rosengasse 32, 65366 Geisenheim - Johannisberg, T 06722 - 99500 | F 06722 - 995099, www.burg-schwarzenstein.de
