Food
18. März 2016

Ostern Häschen-Cake-Pops und Nougat-Eier

Foto: pitopia/Baumgärtner

Zu Ostern ist das Fasten vorbei: Beim Brunch mit der Familie darf wieder geschlemmt werden. Aber welche Leckereien passen gut auf die Ostertafel oder ins Körbchen der Kinder? Rezept: Das vegane Ei

Von Lea Sibbel

Ein Happs hier, ein Happs dort: Zum Osterbrunch dürfen es gerne kleinere Leckereien seien. Sie machen auf der Festtafel etwas her. Und passen zum Teil auch in den Osterkorb der Kinder. Ein paar Ideen von Experten:

- Mit Schokolade: Eine witzige Idee hat Therese Lehnart vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: österliche Cake-Pops. Dafür backt sie zunächst einen Schokoladenkuchenboden. Den zerbröselt man und vermischt ihn mit flüssiger Schokolade und Frischkäse, erklärt Lehnart. Mit der klebrigen Masse lassen sich dann Eier formen. «Dann werden sie auf Holzspieße aufgespießt» - und kommen ab in den Kühlschrank. Sind die Cake-Pops fest, schmilzt Lehnart weiße Schokolade und taucht sie darin ein. Jetzt fehlt noch die Dekoration: Aus den Cake-Pops können etwa bunte Eier werden oder Häschen. In Folie verpackt passen sie ins Osterkörbchen.

Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbunds, empfiehlt einen Klassiker: gefüllte Desserteier. Sie herzustellen, ist aber nicht ganz leicht. Anfänger wählen am besten eine Nougatfüllung. Denn Nougat sei leicht zu verarbeiten - er müsse nur noch leicht erwärmt werden, erklärt Schenk.

Beim Untermischen von anderen Zutaten ist Kreativität gefragt: Schenk empfiehlt für Kinder etwa Mini-Marshmallows oder kleine Schokolinsen. Oder man zerbröselt eine Waffel, dann knuspert es später. Bei den Eierformen empfiehlt Schenk, sie einfach zu kaufen. Diese selbst herzustellen, sei zu kompliziert, denn dafür müsse die Kuvertüre perfekt gehandelt werden. In das gekaufte Hohlei kommt oben durch das Loch die Füllung, dann wird es mit Schokolade versiegelt, erklärt der Experte.

- Mit Ei: Klar, das Ei steht zu Ostern im Fokus. Es muss aber nicht nur als Formgeber beim Dessert-Ei herhalten. Wer mit den Kindern Eier ausbläst, hat schließlich viel Ei übrig zur Verwendung. Wie kann es beim Oster-Brunch Verwendung finden? Etwa als süßes Dessert: Kaiserschmarrn mit Eierlikör-Vanillesoße, schlägt Lehnart vor. «Kaiserschmarrn ist ein Gericht mit viel Ei.»

Und sie hat gleich noch einen Vorschlag für etwas Deftiges: eine Brottorte. Statt Tortenboden nimmt man eine Scheibe Brot. Darauf kommt Frischkäse und Gouda, wieder eine Scheibe Brot, das mit Gewürzgurkenwasser beträufelt wird. Darauf wieder Frischkäse und zum Beispiel etwas Wurst und eine Scheibe Gurke, dann noch einmal Brot. Die Brottorte - natürlich gern in Form eines Eis - ummantelt Lehnart mit Frischkäse. Und obendrauf kommen dann Scheiben vom gekochten Ei und zum Beispiel eine Möhre.

Auch mit dem Vorschlag von Patissier René Frank wird man Ei los: Er schlägt Tartelettes mit Eiercreme vor. Dafür macht man einen Mürbeteig und füllt dann eine Masse aus Ei, Sahne, Zucker und Vanille auf den Teig in die Tartelette-Form. Nach dem Backen streut Frank noch etwas Zucker auf die Tartelettes und flämmt sie mit einem Brenner ab.

- Sieht aus wie Ei: Bloggerin Kathrin Runge empfiehlt den Spiegeleikuchen. «Der besteht aus einem Rührteigboden.» Darauf kommt eine Creme etwa aus Quark oder Frischkäse. Darauf wiederum kommen Aprikosen- oder Pfirsichhälften. Anschließend schneidet man die einzelnen Partien mit den Früchten aus - und schon hat man kleine Küchlein, die aussehen wie Spiegeleier, beschreibt Runge, die unter www.backenmachtgluecklich.de ihren Blog «Glücksbäckerei» betreibt.

Ein Ei für Veganer schlägt René Frank vor: Dafür füllt er in gesäuberte Eierschalen Tofuschaum und Mangosoße. Letztere sieht in dem Schaum dann wieder aus wie das Eidotter im echten Ei. «Es muss nicht immer Butter und Sahne sein», findet Frank. Das Ausfüllen der Eier sei außerdem eine schöne Aufgabe, die man mit Kindern gemeinsam machen kann.

- Mit Karotte: Neben Schokolade und Ei darf eine typische Zutat nicht fehlen: Möhren. Der Klassiker ist in diesem Zusammenhang der Rübli-Kuchen. «Da finde ich immer schön, wenn man etwas Pep durch besondere Gewürze reinbringt», sagt Bloggerin Runge. Sie empfiehlt zum Beispiel, Tonkabohne oder Muskatnuss in den Teig zu reiben. Auch ein Möhren-Nuss-Brot schmecke zum Osterbrunch.

Lehnart schlägt vor, den Rübli-Kuchen abzuwandeln - und den Teig etwa in Muffinförmchen zu füllen, um daraus Fingerfood zu machen. Mit Marzipan und Pistazien lassen sich die kleinen Rübli-Küchlein dekorieren.

- Sieht aus wie Karotte: Die Möhre muss ja nicht immer aus Möhre bestehen: Aus Marzipan ziert sie süße Oster-Leckereien, zum Beispiel Muffins. Lehnart rät, grünes Marzipan durch eine Knoblauchpresse zu drücken und auf den Muffins zu dekorieren. «Dann hat man Gräser.» Auf das Gräser-Nest kommt dann die Marzipan-Möhre.

- Mit Geflochtenem: Konditoren-Chef Schenk empfiehlt, aus Hefeteig einen Kranz zu flechten. In die Mitte kommt ein gekochtes oder hohles Ei, um die Kranz-Form zu halten. Wichtig: «Kein rohes Ei mitbacken im Ofen, das platzt!» Anschließend tauscht Schenk das mitgebackene Ei mit einem bunten. Das sei eine schöne Dekoration für die Oster-Tafel, außerdem schmecke der Kranz sehr gut mit etwas Butter und Marmelade.

Lehnart backt sogar einen geflochtenen Osterkorb: Dafür legt sie Hefeteig in Streifen über eine umgedrehte und backofenfeste Schüssel, so dass ein Gitter entsteht. Zwei Teigstreifen flechtet und backt sie extra. Sie werden nachher mit Nadel und Strick am gebackenen Korb befestigt und dienen als Henkel.

- Sieht aus wie Häschen: «Süß finde ich kleine Hefehäschen», sagt Runge. «Die kann man schön mit Marmelade essen.» Außerdem lassen sich diese prima mit Kindern backen. Man kann aus dem Teig kleine Kugeln rollen: So entstehen Bauch und Kopf. Dann die Ellipsen für die Ohren formen. Mit Rosinen und Mandelstückchen entsteht das Hasengesicht. Wer einen Ausstecher in Hasenform hat, kann natürlich auch diesen nutzen. «Das verzieht sich ein bisschen wegen der Hefe», sagt Runge - es funktioniere aber auch.

Die Häschen lassen sich auch herzhaft zubereiten. Dafür nimmt Lehnart zum Beispiel Blätterteig und sticht größere Häschenformen aus. Dann kommt etwa Hackfleischfüllung auf einen Hasen, den Rand streicht Lehnart mit Wasser ein: Der zweite Hase kommt nun darauf und wird an den Seiten angedrückt. Nun noch mit etwas Ei bestreichen. dpa

Das vegane Ei: Geschäumter Seidentofu und Mango

Es sieht aus wie ein Ei, schmeckt herrlich süß und ist tatsächlich vegan. Patissier René Frank schlägt das vegane Ei als besondere Leckerei für eine Osterfeier vor: Für ihn ist es außerdem ein gutes Beispiel, dass in einer Süß- oder Nachspeise nicht immer Ei und Milchprodukte notwendig sind. Wer einige der Küchengeräte nicht daheim hat, kann sicher auch improvisieren.

Zutaten für circa 10 gefüllte Eier:

10 Eier

Für den Tofuschaum: 400 g, Kokosmilch, eine halbe Bourbon-Vanilleschote, 85 g, Agavendicksaft, 8 g, Agar, 330 g, Seidentofu (bevorzugt aus biodynamischem Anbau, gibt es im Reformhaus), 65 g Feto (mild fermentierter Tofu aus dem Reformhaus), 40 ml Zitronensaft, Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz

Für die Mangosoße: 1 Mango (möglichst sehr reif), 1 Passionsfrucht (leicht schrumpelig), ggf. etwas Zucker

Zubereitung:

Zuerst 10 Eier - am besten mit einem sogenannten Eierschalen-Sollbruchstellen-Verursacher - öffnen und das Ei vorsichtig herausgießen. (Eiweiß und Dotter anderweitig verwenden). Die leeren Eierschalen nun 30 Minuten im Dämpfer sterilisieren oder alternativ in einem Wasserbad sieden lassen. Abkühlen und trocknen lassen.

Für den Tofuschaum die Kokosnussmilch mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Agar und dem Agavendicksaft aufkochen und rund eine halbe Minute köcheln lassen. Nun bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sich ein Gelee bildet. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Mixer glatt rühren und durch ein Sieb streichen. Die Masse in einen Sahnespender füllen und mindestens drei Stunden kalt stellen. (Der Schaum kann problemlos vier Tage im Spender aufbewahrt werden.)

Für die Soße die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern befreien. Die Passionsfrucht in der Mitte halbieren und das Pulp mit den Kernen zur Mango geben. Anschließend vorsichtig mixen und gegebenenfalls mit etwas Zucker abschmecken. Passieren und beiseite stellen.

Die Eierschalen nun bis zum Rand mit dem Tofuschaum füllen und mit einem feuchten Messer glatt streichen. Mit einem Kugelausstecher (Parisienneaustecher) eine Kuhle in den Schaum bohren und herausnehmen. Das nun entstandene Loch mit der Mangosoße auffüllen.

Das Ei in ein Schokoladennest setzen und sofort servieren.

Als Cholesterinbombe geschmähtes Ei rehabilitiert

Das Ei, früher geschätzt als Alternative zum teuren Fleisch, ist in Verruf gekommen. Nur selten und fast als Delikatesse sollte man es verzehren, wird oft geraten. Gute Nachricht zu Ostern: Eier sind besser als ihr Ruf. Sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt.

«Eier sind ja der Nährstoffvorrat für das neugeborene Küken. Deshalb ist es auch nachvollziehbar, dass sie sehr viele gute Nährstoffe beinhalten», sagt Professor Berthold Koletzko. Er leitet die Abteilung Stoffwechsel- und Ernährungsmedizin im Dr. von Haunerschen Kinderspital der Universität München.

Die stets zitierte Warnung vor dem Cholesteringehalt scheint ein wenig wie die Mär vom gesunden Spinat. «Die Rolle des Hühnereies für den Cholesterin-Stoffwechsel wird überschätzt», sagt Koletzko. «Viel wichtiger ist es, ob wir Eier in ungesättigtem Fett aus Pflanzenöl oder in gesättigtem Fett zum Beispiel aus Schmalz braten, wodurch das Cholesterin im Blut viel stärker ansteigt.» Ablagerungen in Blutgefäßen können zu Herzinfarkt und Schlaganfall führen.

Ein Hühnerei hat etwa 400 Milligramm Cholesterin. «Das hört sich viel an» sagt Koletzko. Doch nur die Hälfte wird aufgenommen. Den Großteil des in Blutgefäßen abgelagerten Cholesterins produziert der Körper selbst. «Von allem Cholesterin, das wir in den Blutgefäßen ablagern, sind zwei Drittel hausgemacht. Nur ein Drittel kommt aus der Nahrung.» Und nicht nur aus dem Ei. Butter, Fleisch und Wurst erhöhen durch ihre gesättigten Fette das Cholesterin weit stärker.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen maßvollen Konsum von zwei bis drei Eiern in der Woche. Das beinhalte auch verarbeitetes Ei in Lebensmitteln wie Mayonnaise, Nudeln, Suppen, Soßen und Backwaren, erläutert Silke Restemeyer von der DGE. Was frühere Bedenken wegen Cholesterin betrifft, sagt aber auch sie: «Das Thema Ei steht hier ein bisschen auf dem Prüfstand.»

Koletzko geht je nach Ernährungsstil davon aus, dass auch zwei Eier am Tag nicht zu viel sind. «Und zu Ostern dürfen es auch drei sein.» Bei den im Handel erhältlichen Eierfarben sieht er keine Probleme. Aber: «Ich würde sie nicht gerade im Internet aus China bestellen.»

Warum bunte Eier zu Ostern gehören, dafür gibt es mehrere Erklärungen. Im östlichen Christentum galt das Ei als Zeichen für die Auferstehung, Rot als Symbol für das Blut Christi. Jenseits davon wird das Ei als Fruchtbarkeitssymbol gesehen. Auch das Dekorieren hat Geschichte: In Jahrtausende alten Gräbern wurden etwa in Ägypten verzierte Eier entdeckt; in Afrika wurden Straußeneier gefunden.

Inzwischen stehen Eier für manchen eher für Lebensmittelskandale, wie die Salmonellen-Affäre um die niederbayerische Firma Bayern-Ei. Dutzende Menschen erkrankten, ein Mann starb. Die Staatsanwaltschaft geht von gewerbsmäßigen Betrug und einem Millionen-Schaden aus.

Jahre zuvor war in Eiern als krebserregend geltendes Dioxin entdeckt worden. Grund war gepanschtes Billigfutter. Selbst Bio-Konsumenten sind nicht ganz gefeit. Dioxine entstehen bei Verbrennung und lagern sich auch in Böden ab. Pickt das Huhn Körner, kann es auch Dioxin aufnehmen. Dasselbe gelte für Salmonellen-Erreger, argumentieren konventionelle Hühnerhalter. Eier aus dem Stall seien hygienischer.

Forscher der Technischen Universität München haben aber festgestellt: Hennen und Eier vom Biohof sind nicht keimbelasteter als jene aus konventionellen Betrieben. In Ökohaltung gefundene Bakterienstämme sind seltener resistent gegen Antibiotika. «Und das ist für den Verbraucher ein klarer Gesundheitsvorteil», betonten die Forscher.

Zu Ostern mag niemand an all die Skandale und Belastungen denken. Der Eierkonsum steigt. Würden im Schnitt pro Kopf monatlich geschätzt etwa neun bis zehn Eier im Laden gekauft, seien es im Ostermonat etwa elf bis zwölf, sagt Margit Beck vom Brancheninformationsdienst Marktinfo Eier und Geflügel (MEG). «Die Versorgungslage der europäischen Eiermärkte ist so gut, dass wir den Mehrkonsum locker decken können», so die Marktanalystin. Nach Ostern sinken erfahrungsgemäß die Preise. Der Verbraucher hat Eier erst mal satt.

Dabei sind Hühnereier ohnehin der geringere Bestandteil in deutschen Osternestern. Dort liegen Marzipan-, Nougat und Krokanteier. Bestimmt nicht gesund. Ernährungsexperten sprechen aber nicht Verbote aus. Naschkatzen sollten moderat genießen. Koletzko: «Auch da macht es die Dosis.» Wer bei Schokolade auf die Gesundheit achten will, greift zu dunklen Sorten: Kakao wirkt antioxidativ, soll das Rückfallrisiko nach einem Herzinfarkt mindern und die Gefäßfunktion verbessern.

Aber: Gerade in der Bitterschokolade wurde das Schwermetall Cadmium entdeckt. Gesundheitsschädliche Mineralöle fanden sich in Schokolade aus Adventskalendern. Die bittersüße Erkenntnis: Unbedachtes Essen kann überall Gefahren bergen. Und das nicht nur zu Ostern. dpa