FOOD
28. Februar 2014

Pasta kochen

Foto Pitopia

Von Anelli bis Zitoni - Welche Pastasorte wozu passt

Von Eva Neumann

Nudeln sind schnell und einfach zubereitet, vielseitig einsetzbar und bei der Familie genau wie bei Gästen garantiert beliebt. Kein Wunder, dass sie in deutschen Haushalten fester Bestandteil des Speiseplans sind. Der Pasta-Konsum liegt hierzulande mit aktuell rund acht Kilo pro Nase und Jahr etwa doppelt so hoch wie noch Anfang der 1980er Jahre, zeigt die Statistik des Verbandes der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands. Mit der Beliebtheit geht auch eine nahezu unüberschaubare Produktvielfalt einher. Verbraucher haben die Wahl unter mehr als 100 verschiedenen Sorten.

Spitzenreiter in deutschen Küchen sind nach Angaben des Herstellerverbandes unangefochten Spaghetti samt ihren schmaleren Verwandten, den Vermicelli, Capellini und den flacheren Linguine. Die langen, dünnen Fäden kommen mit Sugo, Sahne oder Pesto auf den Tisch. Als Klassiker gelten Spaghetti mit Tomatensoße, Spaghetti alla carbonara und Spaghetti Bolognese.

«Wir haben in unserem Restaurant außer mit Spaghetti vor allem mit Bandnudeln gearbeitet, nämlich mit den schmalen Fettuccine, den etwas breiteren Tagliatelle und den etwa drei Zentimeter breiten Pappardelle», erzählt Inge Gschwendtner, Kochbuchautorin und Betreiberin des Restaurants «Nudelstube» in Ingolstadt. Zum einen lassen sich Bandnudeln mit besonders wenig Aufwand selbst herstellen. Zum anderen sind sie besonders vielfältig einsetzbar.

«Bei Spaghetti und Bandnudeln geht der Trend hin zu dünnen Formen», beobachtet Christiane Steinfeld, Food-Stylistin und Kochbuchautorin aus Hamburg. Herbert Buck, Vorsitzender des Verbandes der Teigwarenhersteller, teilt diese Wahrnehmung: Zwei oder vier Millimeter breite Pasta, die früher in der Suppe landete, übernehme heute gerne die Hauptrolle. Aus den filigranen Fäden lassen sich schöne Nester oder kleinere Portionen formen, die dann mit gegrilltem Gemüse, einem Filet oder Muscheln gekrönt werden.

Einen Grund für die steigende Beliebtheit dünner Formen sieht Steinfeld darin, dass die Oberfläche der Pasta vergrößert wird: «Je größer die Oberfläche einer Nudel ist, umso mehr Soße nimmt sie auf.» Damit wird das Geschmackserlebnis intensiver. Gschwendtner weist darauf hin, dass das Einziehen besonders wichtig ist bei allen Soßen mit einem geringen Eigengeschmack, zum Beispiel Kreationen auf Sahnebasis.

Große Oberflächen haben auch alle Varianten von Röhrennudeln zu bieten - von den schräg abgeschnittenen kurzen Penne und den geriffelten Rigatoni über die gerippten und gedrehten Tortiglioni bis zu Zitoni und langen Maccheroni. Die Innenseite der Röhre kommt allerdings nur dann als saugende Oberfläche zum Tragen, wenn die Soße sie erreicht. «Für stückigere Zutaten sind deshalb kurze Formen mit größerem Durchmesser eher geeignet als lange, dünne Maccheroni», betont Steinfeld.

Egal, welche Nudel gewählt wird - wenn sie eine innige Verbindung mit der Soße eingehen soll, darf sie nur in Salzwasser und nicht mit Öl gekocht werden. Nur dann ist die Oberfläche des Teiges schön porös und aufnahmefähig. «Die fertigen Nudeln müssen direkt nach dem Abtropfen mit der Soße in Verbindung gebracht, zweimal geschwenkt und dann auf Teller portioniert werden», sagt Gschwendtner.

Wird die Pasta nicht mit einer Soße oder mit Pesto serviert, spielen in die Auswahl der Sorte noch weitere Kriterien hinein. Zum Beispiel die Größe: Im Salat etwa können lange Nudeln leicht zum anstrengenden Esserlebnis werden. «Da sind kompakte Nudelsorten praktischer», rät Teigwaren-Experte Buck. Die kleinen ringförmigen Anelli etwa passen als Ganzes auf den Löffel oder die Gabel und in den Mund.

In Salaten und anderen Vorspeisen, aber auch in Eintöpfen werden schöne Formen zum Blickfang: Schmetterlinge (Farfalle) machen Spiralnudeln (Fusilli oder Girandole) und Hörnchen (Chifferi) Konkurrenz. Offene Hohlnudeln (Radiatori) oder Öhrchen (Orecchiette) sind ebenfalls eine gute Wahl. «Für Suppen sollte man zu kleinen Muschelnudeln, Buchstaben oder Sternchen greifen», ergänzt Steinfeld.

Wenn es um die Optik von Pasta-Gerichten aus dem Ofen geht, liegen drei Nudelsorten vorn: Lasagne, Cannelloni und Conchiglioni. Zwischen Lasagne-Platten lässt sich bei weitem nicht nur Gehacktes mit Béchamelsoße packen. Schichtweise angeordnet machten sich auch farbenfrohes Gemüse gut oder Lachs und Spinat. Lasagne kommt allerdings nur dann richtig zur Geltung, wenn die Portionen sauber geteilt und als kompakte Türme serviert werden.

Weniger geübte Hobbyköche kommen mit den größten unter den Röhrennudeln, den Cannelloni, besser zurecht, weil diese sich zum Servieren besser fassen lassen. Die Alternative sind große Muschelnudeln. Sie werden - ähnlich wie Paprikaschoten - nebeneinander in einer Form angeordnet, gefüllt und mit Käse überbacken.

Wer viel mit unterschiedlichen Nudelsorten experimentiert, muss aufpassen: «Die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Normale Spaghetti beispielsweise brauchen sechs bis sieben Minuten, Penne acht bis neun Minuten», erläutert Steinfeld. Sie rät, vorsichtshalber immer nochmals auf der Packung nach der empfohlenen Garzeit zu schauen und eine Minute vor deren Ende zu kosten. dpa

Spaghettieis-Erfinder bekommt Mannheimer Bloomaulorden

Der Erfinder des Spaghettieises, Dario Fontanella, bekommt an diesem Sonntag (2. März) den Mannheimer Bloomaulorden. Die Ehrung gilt als höchste bürgerschaftliche Auszeichnung der Stadt. «Dem neuen Bloomaul sitzt der Schalk im Nacken, er ist nicht auf den Mund gefallen», erklärte das Ordenskomitee. Fontanella sei eine würdige Erweiterung der erlauchten Bloomaulrunde. Der gebürtige Mannheimer ist damit der 45. Träger des Ordens, der im Nationaltheater verliehen wird. Fontanella hatte 1969 die Idee, Vanilleeis durch eine Spätzlepresse zu jagen. Seither gilt er als Erfinder des Spaghettieises.