NEWS
21. September 2013

Patisserie-Wettbewerb 2013 der Jeunes Restaurateurs

Fotos JRE

Gewinner sind Daniel Stelling und Nadine Seilz vom Restaurant Scharff's Schlossweinstube in Heidelberg - Rezept für Komposition aus Ghana-Schokolade, Mandel und Kirsche

Die Gewinner des diesjährigen Patisserie-Wettbewerbs der Jeunes Restaurateurs stehen fest. Den Wettstreit um die anspruchsvollsten Dessertkreationen konnte das Team von Daniel Stelling und Nadine Seilz vom Restaurant Scharffs Schlossweinstube in Heidelberg für sich entscheiden.

Mit ihrer Komposition aus Ghana-Schokolade, Mandel und Kirsche überzeugten sie die hochkarätig besetze Fachjury, die ihnen 370,5 von 460 möglichen Punkten gab.

Den zweiten Platz belegten Martin Grimmer und Antonio Schneidenbach von Jascheroff vom Relais&Chateaux Hotel Bayrisches Haus Potsdam mit ihrem Dessert "Ein Portugiese im Kornfeld". Auf Platz drei schaffte es Johannes Ellner vom Restaurant Philipp in Sommerhausen mit "Babas Sünde".

"Die Jungpatissiere konnten uns heute mit ihren vielfältigen und exzellenten Kompositionen voll überzeugen", sagte Sternekoch und Juryvorsitzender Heinz Winkler im Siemens Schulungszentrum in Traunreut. Aufgabe der jungen Spitzenköche war es, ein Dessert zu kreieren, das durch die Verbindung von intensiven und weichen Aromen aus Nüssen, Feigen und Rosinen geschmacklich mit Porto Rozès CC Weiss aus dem Hause Vranken Pommery harmoniert.

JRE-Präsident Alexander Dressel zeigte sich von den Ergebnissen des Patisserie-Wettbewerbs begeistert: "Die kollegiale und freundschaftliche Stimmung, die die Teams in den Wettbewerb getragen haben, war großartig, die Qualität der Dessertkreationen herausragend."

Als Belohnung darf sich nun das Gewinnerteam auf eine Reise nach Portugal mit Besuch des Portweinhauses Rozès im Douro Tal freuen.

Rezept Ghana-Schokolade, Mandel & Kirsche

von Daniel Stelling und Nadine Seilz aus Scharffs Schlossweinstube im Heidelberger Schloss

Das Dessert harmoniert mit dem Porto Rozes sehr gut, weil die feinen Nuancen von Nüssen und der Kirsche ziemlich gut zum Portwein passen. Die verarbeiten Kirschen sind in Porto eingelegt und runden das ganze Dessert ab ohne, dass man eine Schwere spürt.

Herstellung

Canache Füllmasse für die Kirschen

100 g Sahne 50 g Ghana Kuvertüre 5gr Porto Rozes 5 g Glycerin Sahne und Kuvertüre mit dem Glycerin in den Thermomixer geben und bei 40 °C ca. 10 min. emulgieren lassen.

Gelee zum Tunken der Kirschen

250 g Kirschmark (Boiron) 13 g vegetarische Gelatine Das Kirschmark mixen und abpassieren. Den passsierten mit der vegetarischen Gelatine aufkochen. Die entsteinten Kirschen mit der Canache füllen. Danach die Kirschen einfrieren und durch den heißen Gelee ziehen. 25Kirschen

Rozesgelee

200 g KischmarkBoiron 100 g Porto Rozes 50 g Zucker 3 g Agar Agar 1 Bl Gelatine Alles zusammen aufkochen und dann auf ein weißes foliertes Blech gießen

Kirschgel

900 g Kirschmark Boiron 100g Porto Rozes 11 g Agar Agar Alles zusammen bei 100 °C für ca. 20 min. im Thermomixer mixen.

Erde von Kakao

100 g Mandelgrieß 100 g Butter 100 g Zucker 100 g Mehl 50 g Kakao Alles zusammen vermischen und dann zu einem Streuselteig verarbeiten. Danach bei 160 °C im Ofen backen.

Kirschmousse

450gr Kirsch Boiron 5Blatt Gelatine Saft von 1 Zitrone 350gr Sahne Das Pulp erwärmen und dann mit der Gelatine abbinden. Danach die angeschlagene Sahne drunter heben und die Masse kalt stellen. Danach die Masse zusammen fallen lassen und in Spritzbeutel füllen.

Ghana-Creme

500gr Milch 100gr Zucker 125gr Eigelb 220gr Ghana Etwas Süßholz aromasosa Die Milch aufkochen. Zucker, Eigelb vermischen. Die heiße Milch drauf gießen und das Ganze dann abziehen. Die Kuvertüre dazu geben und die Masse kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, noch einmal zusammen schlagen und mit etwas Süßholz abschmecken.

Süßholzparfait

75gr Zucker 70gr Eigelb 250gr Ghana 500gr Sahne 3Blatt Gelatine Zucker und Eigelb aufschlagen, die geschmolzene Ghana, Gelatine und etwas Sahne dazu geben und alles emulgieren. Danach vorsichtig den Rest Sahne unterheben und mit etwas Süßholz abschmecken. Danach in Süßholzformen füllen und wegfrieren.

Mandel-Espuma

600gr Marona Mandel 250gr Eiweiß 250gr Sahne Süßholz aroma Sosa Sahne aufkochen und über den Nougat geben. Danach emulgieren und zum Schluss das Eiweiß ein mixen. Danach in eine Isi Flasche füllen und mit 2 Kapseln beladen. Danach ins 63 Grad heiße Wasserbad stellen.

Kirschsorbet

800gr KirschmarkBoiron 180g Zucker 1 Zitrone 1 Vanillestange 25 g Rozes Porto 20 g Mandellikör

Bäume Die Kuvertüre schmelzen und dann in Alufolie gießen, danach einfrieren. Die Bäume mit Kuvertüre besprühen und dann mit Velvet Spray einsprühen.

Anrichteweise

Einen Strich von der Creme auf dem Teller verteilen. Danach die überzogenen Kirschen platzieren und den Baum stellen. In den Baum kommt das Kirschmousse und später der warme Espuma. Der Espuma bewirkt, dass der Baum langsam wegschmilzt. Die Erde und La souffletin auf dem Teller verteilen und die Nocke Sorbet platzieren. Auf das Sorbet das Parfait legen und mit Kresse dekorieren.