update: Bocuse Restaurant verliert den 3 Stern
Der französische Spitzenkoch Paul Bocuse ist tot. Er starb im Alter von 91 Jahren, wie der französische Innenminister Gérard Collomb am Samstag auf Twitter mitteilte. Der Politiker und Ex-Bürgermeister von Lyon schrieb auf dem Kurznachrichtendienst: «Paul Bocuse ist tot. Die Gastronomie trauert. Monsieur Paul war Frankreich. Einfachheit und Großzügigkeit. Vorzüglichkeit und die Kunst zu leben. Der Papst der Gastronomen hat uns verlassen.» Bocuse stammt aus Collonges-au-Mont-d'Or in der Nähe von Lyon.
Frankreichs Präsident Emmanuel Macron hat den gestorbenen Sternekoch Paul Bocuse als «die Inkarnation der französischen Küche» gewürdigt. «Sein Name steht in der französischen Küche für Großzügigkeit, für Respekt der Traditionen und auch für seinen Einfallsreichtum.» Die französische Gastronomie verliere «eine mythische Figur, die sie in großer Form geprägt hat», teilte er am Samstag mit. Alle Köche weinten um ihn, «im Elysée und in ganz Frankreich. Aber sie werden seine Arbeit fortsetzen.»
Tief betrübt hat sich Starkoch Eckart Witzigmann über den Tod seines französischen Mentors Paul Bocuse gezeigt. «Es tut mir das Herz weh», sagte der Gastronom am Samstag der dpa in Kitzbühel am Rande des Hahnenkamm-Skirennens. «Es ist ein riesiger Verlust für die Gastronomie.» Bocuse habe vorgezeigt, wie man als Koch Gäste vorbildlich betreut, von der persönlichen Begrüßung bis zur Verabschiedung. «Paul war ein Gastgeber, wie er sein soll», sagte der Österreicher Witzigmann (76). «Das habe ich bei Paul gelernt.» In den späten 60er Jahren durfte Witzigmann eine Zeit lang in Bocuse's Küchenteam arbeiten. Er sei damit wohl einer der ersten nicht französisch sprechenden Köche in der Brigade des Meisters gewesen, sagte Witzigmann.
Spitzenkoch Harald Wohlfahrt hat den gestorbenen Sternekoch Paul Bocuse als «einen ganz Großen, wenn nicht den Größten» seiner Zunft bezeichnet. «Bocuse hat ganze Generationen von Köchen geprägt», sagte Wohlfahrt am Samstag der Deutschen Presse-Agentur. «Er hat die Köche hinter dem Herd herausgeholt und sie in den Mittelpunkt des Geschehens gerückt.» Er sei froh, seine Gastfreundschaft kennengelernt zu haben.
Zuvor hatten französische Medien den Tod unter Berufung auf Angehörige gemeldet. Bocuse galt als der «Papst der französischen Küche», der Gastronomieführer «Gault&Millau» nannte ihn «Koch des Jahrhunderts». Sein Drei-Sterne-Tempel L'Auberge du Pont de Collonges bei Lyon galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt: Paul Bocuse schlug in der französischen Spitzengastronomie so ziemlich alle Rekorde.
Der Spitzenkoch wurde weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus zur Ikone der verfeinerten Lebensart mit exquisiten Speisen und Getränken. Bocuse gehörte zu den Vertretern der «Nouvelle Cuisine», eine Bewegung damals junger Köche, die die französische Küche entstauben wollten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität - das waren die Grundlinien. dpa
Die Schwarze-Trüffel-Suppe «V.G.E» von Paul Bocuse
«Soupe aux truffes VGE à la Paul Bocuse»: Der französische Starkoch Paul Bocuse schuf diese berühmte Trüffelsuppe mit der Blätterteig-Haube 1975. Anlass war die Verleihung des Ordens der Ehrenlegion durch den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d'Estaing. Hier das Original-Rezept zum Nachkochen:
Zutaten für eine Person: 1 Esslöffel Noilly Prat-Wermut 1 Esslöffel Trüffelsaft 20 cl konzentriertes Rinderconsommé 25 Gramm Schwarze Trüffel 10 Gramm Gänsestopfleber 10 Gramm fein gewürfelte Karotten, Champignons, Zwiebeln und Sellerie - zu gleichen Teilen, sanft in Butter gedünstet 30 Gramm gekochtes Rindfleisch (Kamm), in 5 Millimeter kleine Würfel geschnitten. Meersalz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Scheibe Blätterteig (60 Gramm) Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung: Backrohr auf 220 Grad Celsius vorheizen. Das Gemüse, das gewürfelte Rindfleisch, die gehackte Gänsestopfleber und die fein geschnittenen Trüffeln in eine Suppenterrine geben.
Den Noilly Prat dazugeben, mit dem Rinderconsommé und dem Trüffelsaft aufgießen. Die Blätterteigscheibe über die Terrine legen und abdecken. Den Rand außen gut festpressen, damit die Aromen der Suppe alle in der Terrine versiegelt sind.
Blätterteig mit Eigelb bestreichen, Terrine in das vorgeheizte Backrohr schieben und 18 bis 20 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und servieren.
Gastronomiepapst Bocuse machte Frankreichs Küche zum Exportschlager
Von Christian Böhmer und Sebastian Kunigkeit
Er war der «Papst der französischen Küche», der Gastronomieführer «Gault&Millau» nannte ihn «Koch des Jahrhunderts». Sein Drei-Sterne-Tempel in Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt: Paul Bocuse schlug in der französischen Spitzengastronomie so ziemlich alle Rekorde.
Er wurde weit über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus zur Ikone der verfeinerten Lebensart mit exquisiten Speisen und Getränken. Nun starb «Monsieur Paul», wie er von seinen Mitarbeitern ehrerbietig genannt wurde, hochbetagt im Alter von 91 Jahren.
«Man kann Paul Bocuse nicht ersetzen, er ist einzigartig», sagte sein Sohn Jérôme einmal der Hochglanzzeitschrift «Paris Match». Jérôme machte wohl auch deshalb Karriere in den USA, weit vom heimischen Herd entfernt. «Geh' in die Vereinigten Staaten», habe der Vater zu ihm gesagt, als er 20 Jahre alt war. «Der Name Bocuse ist dort für dich einfacher zu tragen.»
Paul Bocuse stieg zu einem Star in Zeiten auf, als Gastronomie noch kein Modethema war. Er galt lange als Doyen der französischen Küche. «Paul Bocuse ist in den letzten 50 Jahren sicherlich in der Welt das Aushängeschild für Küchenkultur, für Hochküche und für Kulturprägung in der Küche», resümierte einmal der deutsche Sterne-Koch Frank Rosin.
Bocuse gehörte zu den Vertretern der «Nouvelle Cuisine», einer Bewegung damals junger Köche, die die französische Küche entstauben wollten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität - das waren die Grundlinien. «Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten», lautete das Credo des Spitzenkochs, dessen Stammrestaurant seit 1965 drei Sterne des Guide Michelin führt. «Ein wahrhaftiges Monument» - so beschreibt der Michelin das Spitzenrestaurant.
«Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen», erzählte Jean-François Mesplède, früherer Chef des Michelin-Restaurantführers, dem Magazin «L'Express». «Er hat sich eine weiße Jacke mit seinem gestickten Namen machen lassen, mit einer hohen Kochmütze und einem Trikolore-Kragen, um seinen Titel des «Besten Handwerkers Frankreichs» vorzuführen.» Zum großen Restaurant gehört für Bocuse das Zelebrieren von Essen und Trinken, die perfekte Show.
So wurde er auch international zur Marke. Kochbücher, Champagner und Marmeladen werden mit seiner schwungvollen Unterschrift auf dem Etikett verkauft, und der internationale Koch-Wettbewerb «Bocuse d'Or» trägt seinen Namen. Zu seinem Imperium gehören mehr als 20 Restaurants, eins davon in Walt Disney World in Florida und mehrere in Japan. Keineswegs nur Tempel der Haute Cuisine - zum Konzern gehören zahlreiche Brasserien, und bei «Ouest Express» gibt es auch Burger «made by Bocuse».
Seine Vorfahren hatten schon vor der Französischen Revolution eine Küchen-Dynastie begründet. 1941 fing er nach dem Schulabbruch als Küchenlehrling an. Später ging er zur Armee de Gaulles, nach einer Verwundung im Elsass tätowierten die Amerikaner ihm einen gallischen Hahn auf die Schulter. Nach Lehr- und Wanderjahren kehrte Bocuse in den Familienbetrieb «L'Auberge du Pont de Collonges» zurück und begann seinen spektakulären Aufstieg.
Bocuse war für durchaus auch mal derbe Sprüche bekannt und galt zugleich als großer Charmeur. Zu seinem 80. Geburtstag machte er öffentlich, dass er seit Jahrzehnten mit drei Frauen zusammenlebte. Wenn er die Zeit zusammenzähle, in denen er den dreien treu gewesen sei, komme er auf 135 Jahre gemeinsamen Lebens, erzählte er damals schelmisch. Die Zeitung «Libération» nannte ihn daraufhin «Monsieur Croque-Madames» (so heißen auch Schinken-Käse-Sandwichs in Frankreich).
In der Küche wurde er zum Gralshüter, sein Restaurant strahlt das Ambiente vergangener Zeiten aus. Noch immer gibt es die berühmte schwarze Trüffelsuppe «V.G.E» mit Blätterteig-Haube, die er 1975 für den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d'Estaing kreierte, als dieser ihm den Orden der Ehrenlegion an die Brust heftete. dpa
