Von Sabine Meuter
Zugegeben, Petit Fours selbst zu backen und zu verzieren, ist etwas aufwendig. Doch die Mühe lohnt sich. Schon allein wegen der Optik. Schließlich sehen Petit Fours wie kleine Kunstwerke aus. Es gibt verschiedene Varianten, sie zuzubereiten.
Eine Option: Bis zu vier Platten Biskuitteig, zwischen denen Creme oder Marmelade geschichtet und gepresst sind, zuoberst dann ein Scheibchen Marzipan - und alles wird überzogen mit einer Glasur. Als Deko schließlich zuckrige Ornamente, etwa in Form von Blüten, oder mit flüssiger Schokoladen-Kuvertüre galant und hauchdünn gezogene Muster.
Es braucht ein Rezept mit Geling-Garantie
Was im Ergebnis die Blicke auf sich zieht, ist auch geschmacklich ein Highlight. Wobei Petit Fours, die schon im 18. Jahrhundert am französischen Hof für Genuss-Momente sorgten, nicht ruckzuck herzustellen sind wie etwa ein Blechkuchen oder ein Gugelhupf. «Nötig sind viel Zeit und vor allem ein paar Fertigkeiten, die man sich am besten in einem speziellen Kurs aneignet», sagt die Münchner Konditormeisterin und Backschulinhaberin Beate Wöllstein. Denn danebengehen kann einiges.
«Es fängt schon damit an, dass man kein gutes und gelingsicheres Rezept hat», erklärt die Wiener Konditormeisterin und Backbuchautorin Silvia Markl. Denn längst nicht alle Zubereitungsempfehlungen, die es etwa im Internet gebe, seien geeignet, um daheim perfekte Petit Fours zu backen.
Mehl sanft unterheben - ganz ohne Mixer
Fallen lauern laut Wöllstein beim Zubereiten der Biskuitböden und der Creme. Beide Schichten brauchen die richtige Konsistenz, sonst drohen sie auseinanderzufallen. Damit der Biskuitteig schön fluffig gerät, kommt es aber auch darauf an, das gesiebte Mehl vorsichtig mit einem Löffel oder Schneebesen unter die Eimasse zu heben - und nicht etwa mit einem Mixer.
Bei der Creme ist wichtig, dass die dafür nötigen Zutaten wie Butter und Pudding die gleiche Temperatur, am besten Zimmertemperatur, haben - sonst könnte sie gerinnen. Die Creme ist zudem sorgfältig zu rühren, der Pudding vorsichtig nach und nach in die Butter zu geben. Wer zu viel Pudding auf einmal unterrührt, läuft Gefahr, dass sich die beiden Komponenten nicht gut verbinden. Bleiben Fett und Flüssigkeit voneinander getrennt, werde die Creme krisselig, so Markl.
Ohne geht es nicht: scharfes Messer und Lineal
Genaues Maß und der richtige Schnitt sind ebenfalls wichtig. Dafür sind ein scharfes Messer und ein Lineal nötig. Denn die gebackenen Biskuitplatten sind, abhängig vom Rezept, in kleine Würfel von 3,5 mal 3,5 cm oder 4 mal 4 cm zu schneiden. «Geraten sie größer als 4 mal 4 cm, ist nicht mehr von einem Petit Four, sondern von einem Törtchen die Rede», erklärt Wöllstein.
Petit Fours müssen übrigens nicht zwingend geschnitten werden. Die Biskuitplatten können auch mithilfe einer Ausstech-Form ausgestochen und dressiert oder in kleine Formen gesetzt werden.
Und auch die Fettglasur, mit der Petit Fours häufig überzogen werden, muss perfekt strahlen und glänzen. Dafür muss sie die richtige Temperatur haben, nämlich etwa 40 Grad. «Bleibt sie zu lange stehen und wird dabei kälter, kann sie an Glanz einbüßen», so Markl. Bei Bedarf also noch einmal die Glasur unter ständigem Rühren im Wasserbad erwärmen, bis sie die richtige Temperatur erreicht hat. dpa
Petit Fours auf Wienerisch: So gelingen «Punschkrapferl»
Sie wollen sich an Petit Fours wagen? Silvia Markl hat ein Rezept, das sich auch für Einsteiger eignet. Bei der Konditormeisterin heißen die Petit Fours «Punschkrapferl», eine Wiener Köstlichkeit.
Zunächst der Biskuitteig:
Hierfür 5 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 90 g Puderzucker einschlagen. Jetzt 5 Eigelb sorgfältig unterziehen. Dann 100 g glattes Mehl mit 90 g Puderzucker und etwas Vanillezucker vermischen, sieben und unter den Teig heben. Zum Schluss 80 g flüssige Butter - sie sollte lippenwarm sein - vorsichtig unterziehen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 160 Grad Heißluft etwa 10-12 Minuten backen. Nach dem Erkalten Scheiben mit 3,5 cm Durchmesser mithilfe der Ausstechform ausstechen.
Als nächstes die Punschfülle zubereiten:
Dafür Biskuitreste und 300 g Keksreste zerpflücken und mit 6 EL Rum (60 Prozent), dem Saft und der Schale einer unbehandelten Orange sowie 150 g Aprikosen- oder Orangenmarmelade vermengen. In diese Masse kommen zudem 100 g erweichte dunkle Kuvertüre sowie der Saft und die Schale einer halben unbehandelten Zitrone. Dies alles mit etwas Orangenöl und etwas Rum abschmecken sowie 50 g weiche Butter unterheben. Die Punschfülle etwa eine Stunde durchziehen lassen.
Sollte die Masse nicht geschmeidig genug sein, gegebenenfalls noch etwas O-Saft zugeben. Ist die Masse zu dünn? Biskuitbrösel zugeben.
Während die Punschfülle zieht: 200 g rosa gefärbtes Marzipan nehmen und daraus mithilfe der Ausstechform dünne Scheiben in der Größe von 3,5 cm ausstechen und beiseite stellen.
Punschkrapferl zusammenbauen:
Einen Boden Biskuit mit 3,5 cm Durchmesser nehmen, darauf einen Teil Punschmasse geben, darauf wieder einen Boden Biskuit - alles leicht aneinanderpressen. «Man kann auch einen Boden, darauf etwas Punschmasse und darauf einen Boden im Ausstecher platzieren und mit einem Stößel leicht durchdrücken», erklärt Markl. Obenauf Aprikosenmarmelade streichen und mit der rosa Marzipanscheibe belegen.
Punschglasur herstellen:
Für die Glasur 500 g feingesiebten Puderzucker mit 2-3 EL Rum (60 Prozent) und 5-6 EL Früchtetee (rote Früchte) glatt rühren und auf etwa 40 Grad erwärmen. Mit dieser Glasur die Punschkrapferl überziehen und mit Schreibschokolade verzieren.
