12. August 2017

Pfeffer Mehr als nur scharf

Pfeffer | Mehr als nur scharf, Foto © v.poth / fotolia.com

Pfeffer ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die meisten verwenden allerdings nur den bekannten schwarzen oder grünen Pfeffer. Dabei gibt es unzählige Sorten, die Gerichten eine ganz spezielle Note verleihen können.

 

Von Ulrike Geist

Wird einer dorthin geschickt, wo der Pfeffer wächst, ist nicht ganz klar, wo genau er hingehen soll. Fest steht aber, dass man ihn weit weg wünscht. Nach Indien etwa, Brasilien oder Vietnam, von wo aus laut Fachverband der Gewürzindustrie insgesamt rund 30000 Tonnen Pfeffer pro Jahr nach Deutschland importiert werden. Schließlich dürfen die scharfen Körner in keinem Haushalt mehr fehlen.

Pfeffer | Mehr als nur scharf, Foto © v.poth / fotolia.com

Einst Zeichen von Reichtum, wird Pfeffer heute ganz selbstverständlich an herzhafte und auch manche süße Gerichte gegeben. Pfeffer passe "eigentlich zu allem, vom Frühstücksei über das Tomatenbrot bis zum Steak", bestätigt die Gewürzhändlerin und Buchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg. Er verleiht den Gerichten nicht nur Schärfe, sondern auch einen speziellen Geschmack.

Matthaei schätzt beispielsweise Cumeopfeffer für sein Aroma von Zitronen, Zitronenmelisse, Limette und gelber Grapefruit. Cumeopfeffer wird in Nepal an Wildpflanzen geerntet und würzt Fisch und Geflügel, grünes und weißes Gemüse. Matthaei zufolge schmeckt er auch auf Mozzarella, Melone oder Erdbeeren.

Cumeopfeffer ist ein Verwandter des kultivierten Szechuanpfeffers und gehört somit botanisch gesehen gar nicht zur Familie der Pfeffergewächse, erläutert Eduard Kastner in seinem "Pfeffer-Lexikon". Er ist einer von zahlreichen sogenannten falschen Pfeffern, die aufgrund ihrer Schärfe und ihrer Aromen den Namensbestandteil Pfeffer bekommen haben und in der Küche meist wie Pfeffer verwendet werden. Mitkochen sollte man Cumeopfeffer allerdings nicht - er wird erst hinterher an die Speisen gegeben.

Auch der Tasmanische Pfeffer, Lieblingspfeffer des zweifachen Grillweltmeisters Heiner Haseidl, gehört streng genommen nicht in die Pfefferfamilie. Er harmoniere besonders gut mit Schweinefleisch, exotischen Früchten und Zitrusfrüchten, weiß der Küchenchef des Offenburger Forum Culinaire.

Kastner zufolge hat Tasmanischer Pfeffer eine sanfte Note von Wacholder, Cassis und Lorbeer, der allerdings eine "beißende Schärfe und gewöhnungsbedürftige Betäubung der Zunge" folge. Die weichen getrockneten Beeren sind für die Pfeffermühle ungeeignet und sollten deshalb ganz verwendet oder mit dem Messer klein geschnitten werden.

Natürlich gibt es auch den echten Pfeffer, Piper Nigrum, der je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung als schwarzer, weißer, grüner oder roter Pfeffer angeboten wird. Er passt zu nahezu jedem Fleisch, sagt Haseidl. Prinzipiell empfiehlt der Küchenchef vorsichtig zu pfeffern, damit die Schärfe des Pfeffers nicht seine Aromen überdeckt. Gerät doch einmal zu viel Pfeffer in den Topf, rät Kastner, die Schärfe mit Zitronensaft, Milch, Joghurt oder Sahne auszugleichen.

Für den Privathaushalt empfiehlt Haseidl, nicht zu viele Pfeffersorten ins Gewürzregal zu stellen. Bei längerer Aufbewahrung geht nämlich das Aroma verloren. Besser sei es, mit nur zwei bis drei Sorten zu experimentieren und selbst Pfeffermischungen herzustellen. Haseidl schlägt vor, gegrillte Forellen vor dem Servieren mit einer Mischung aus weißem und grünem Pfeffer sowie etwas Zitronenabrieb zu würzen. Da Pfeffer bei hohen Temperaturen verbrennt, pfeffert der Weltmeister die Gerichte erst, wenn sie fertig sind. Bereits gepfeffertes Fleisch lässt sich aber indirekt bei moderaten Temperaturen grillen.

Exotische Speisen wie Currys oder Tandoorigerichte vertragen Haseidl zufolge auch die Aromen exotischer Pfeffersorten wie die des schwarzen indischen Tellicherrypfeffers. Als Beilage zu einem würzigen Tandoorihühnchen vom Grill serviert er eine gegrillte Ananas, die durch kambodschanischen Kampotpfeffer oder durch Langpfeffer exotische Schärfe bekommt.

Der aus Indien oder Indonesien kommenden Langpfeffer bringt auch nach Ansicht von Bettina Matthaei Abwechslung in die Küche. Seine "schokoladigen Noten passen perfekt zu Auberginen, Kürbis, Schmorfleisch, Steaks und reifem Käse", sagt sie. Ein Hirschfilet, das später rosa gebraten wird, legt sie in eine Marinade aus Rotwein, Karottenscheiben, Schalotten, frischem gemörsertem Langpfeffer, Zimtblüten und Salz ein.

Beim Einkauf von Pfeffer sei es grundsätzlich nicht verkehrt, Bioware zu nehmen, sagt Matthaei. Das Siegel allein sei aber keine Garantie. Zuverlässig gute Qualität bekomme man beim Fachhändler, der die Herkunft der Ware, den Zeitpunkt der Ernte, die Bearbeitung und die Mindesthaltbarkeit nennen kann. Zudem rät sie, immer ganze Pfefferkörner zu kaufen, da gemahlener Pfeffer bereits das meiste Aroma eingebüßt habe.

Wie der Pfeffer dann zuhause zerkleinert wird, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, sagt Matthaei. Sie bevorzugt einen mittleren gröberen Mahlgrad, da dann beim Zerbeißen noch verschlossene Aromen freigesetzt werden. Aber nicht nur die Aromenvielfalt macht den Pfeffer so wertvoll. "Pfeffer ist gesund", sagt Haseidl. Er regt den Speichelfluss, den Appetit und die Verdauung an und unterstützt die Gallen- und Magentätigkeit. dpa