Von Eva Neumann
Wenn sich die Adventsfeiern häufen und die Einkaufslisten stapeln, bleibt von der viel beschworenen Gemütlichkeit oft nicht viel übrig. Und dann sollen auch noch Plätzchen gebacken werden, am besten eine leckere, bunte Auswahl. Damit das nicht in Stress ausartet, bietet es sich an, einen Grundteig zuzubereiten und diesen zu variieren.
«Der einfachste Grundteig ist ein Mürbeteig aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter, drei Teilen feinem Weizenmehl und etwas Salz», erläutert Markus Paschel, Dozent an Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. Schon durch Veränderungen der Grundzutaten lassen sich Nuancen erzielen: «Mit mehr Zucker wird das Gebäck knuspriger. Mehr Fett macht es saftiger.» Wer mag, kann auch noch Ei hinzu geben.
Von diesem Grundteig kann eine größere Menge auf einmal gefertigt werden. Dazu werden erst Butter und Zucker gut verknetet, dann kommen Mehl und Salz hinzu. «Ganz wichtig ist, dass alle Zutaten nicht zu warm - auf keinen Fall wärmer als 20 Grad - sind», warnt Paschel. Der Teig kann dann in zwei oder drei Portionen geteilt werden, die entweder durch weitere Zutaten aufgepeppt oder nur unterschiedlich geformt werden.
«Man kann Nüsse hinzufügen und aus demselben Teig zum Beispiel Vanillekipferl, Husarenkrapfen oder Nusstaler zaubern», schlägt Angela Schickert, Kochschuldozentin aus der Nähe von Erlangen, vor. Mit gemahlenen Nüssen bleibt die Konsistenz des Teiges gleichmäßig zart. Gehackt oder gehobelt bringen sie Biss ins Spiel. Statt Haselnüssen können auch Mandeln verwendet werden. Und durch Zugabe von Marzipan werden die Plätzchen veredelt.
Nicht ganz unproblematisch sind Rosinen oder getrocknete Früchte: Sie enthalten immer noch eine Restfeuchte, quellen auf und ziehen sich dann wieder zusammen. «Wenn sie zugegeben werden, sollten sie zuerst ganz fein zerkleinert werden», rät Paschel.
Die müheloseste Möglichkeit, verschiedene Aromen zu kreieren, bieten Gewürze. Zimt ist in der Weihnachtszeit ohnehin unverzichtbar. Aber auch Vanille darf nicht fehlen. Einfach in der Verarbeitung und intensiv im Geschmack sind fein gemahlene Vanilleschoten.
Ganz nach Lust und Laune kommen daneben Nelken oder Anis, Kardamom oder Koriander zum Einsatz. Etwas abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone sorgt für angenehme Frische. «Statt alle Gewürze bunt zu mischen, sollte man sich lieber auf eines konzentrieren und seinen Geschmack genießen», empfiehlt Paschel.
Wenn zügig gearbeitet wurde, kann der Teig sofort gleichmäßig dünn ausgerollt werden. Wurde er hingegen zu warm, ruht er besser noch mal einige Zeit im Kühlschrank. «Wenn es ganz schnell gehen soll, sind Plätzchen vom Blech wie Nussecken eine gute Idee: Sie werden als ganze Kuchenplatte gebacken und dann nur noch in Dreiecke geschnitten», erläutert Schickert.
Optische spannender sind Ausstecher. «Wenn Kinderhände mitarbeiten, sollten einfache Formen gewählt werden», sagt Susanne Klug, Ökotrophologin und Leiterin der Kinderküche in München. Die filigranen Finger eines Wichtels oder das Ohr eines Rentiers brechen gar zu gerne ab, wenn der Teig aus der Form gelöst wird.
Wer vorrangig ursprüngliches Plätzchenaroma genießen will, kann die Teiglinge vor dem Backen dünn mit Wasser bestreichen und eine Nuss oder Mandel zur Verzierung darauf gegeben. Das macht zudem deutlich weniger Mühe als Glasur und Zierrat. Diese allerdings verwandeln einfache Knusperkekse in einen Augenschmaus.
Da sind zunächst helle oder dunkle, milde oder herbe Schokoladenkuvertüren. «Mit ein paar gehackten Nüssen oder getrockneten Früchten werden sie zusätzlich verziert», sagt Klug. Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronen- oder anderem Saft ist die ideale Basis für farbenfrohe Dekorationen. Die Auswahl an leuchtenden Zuckerperlen oder -streuseln sowie Lebensmittelfarben ist mittlerweile riesig.
Bei zusammengesetztem Gebäck wie Spitzbuben bietet die Füllung eine weitere Variationsmöglichkeit. Eine gute Wahl ist die Lieblingsmarmelade der Familie - so sie denn nicht zu große Fruchtstückchen enthält. Allerdings sollte die Marmelade erst noch einmal eingekocht werden, damit sie dick wird, empfiehlt Paschel. Das Einkochen kann durchaus bis zu einer Stunde dauern. Die Füllung wird am besten mit einem Spritzbeutel auf den unteren Keks aufgetragen.
Oben drauf wird ein zweiter Keks - wahlweise mit oder ohne Loch in der Mitte - leicht angedrückt. Eine süße Alternative zur Marmelade ist eine cremige Haselnuss-Nougat-Masse. «Kleine Kunstwerke sind zum Beispiel Nougat-Türmchen aus drei unterschiedlich großen Plätzchen», sagt Klug. Die Krönung ist feiner Puderzucker. dpa
Ungeeignete Mürbeteig-Ergänzungen
Was mit Nüssen oder Marzipan klappt, funktioniert nicht mit jeder Zutat: Würde Kakao einfach zum Mürbeteig hinzu gegeben, dann würde er zu trocken. Seine Menge muss mit der des Mehles verrechnet werden. Auch Honig kann nicht einfach ergänzt werden, sondern muss gegen einen Teil des Zuckers ausgetauscht werden. Diese Zutaten sind für die schnelle Bäckerei also keine Erleichterung, sondern brauchen eigene Rezepte.
