Food
04. November 2011

Pralinen und Schokolade selber machen

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Raffinierte Geschenkidee - Tipps von Chocolatier Eberhard Schell

Von Aliki Nassoufis

Sie sind meist nicht größer als eine Walnuss, mit einer eleganten Schokoladenglasur überzogen und verführerisch gefüllt: Pralinen. Die meisten kaufen sie, doch auch Selbermachen hat seinen Reiz. Auch wenn das oft nicht ganz einfach ist, wird man doch vom Ergebnis belohnt. Selbst gemachte Pralinen schmecken nicht nur, sondern machen als Geschenk jede Menge her, zum Beispiel zu Weihnachten.

Einige Fachleute haben zwar ihre Zweifel, dass jeder einfach so Pralinen herstellen kann. Viele Konditoren äußern sich eher zurückhaltend und erklären gerne, dass man das lieber Experten überlassen sollte. Auch die Hauswirtschaftsmeisterin Monika Wittkowski vom DHB - Netzwerk Haushalt in Berlin bremst allzu große Euphorie. «Es ist nicht wirklich einfach, Pralinen zu machen, die aussehen wie die von Fachleuten.» Es gebe zwar zahlreiche Rezepte, doch die meisten seien eine ziemliche Herausforderung für Laien.

Der Chocolatier Eberhard Schell aus Gundelsheim (Baden-Württemberg) sieht das anders. «Natürlich kann jeder Pralinen selber machen.» Karin Ebelsberger, Pralinenbuch-Autorin aus München, hat in ihren Kursen für Laien ähnliche Erfahrungen gemacht. «Das ist ein tolles Hobby», sagt sie. Und erkennt sogar Vorteile zu gekauften Pralinen: «Die selbst gemachten schmecken deutlich frischer. Und man kann sich gerade bei der Füllung austoben und kreativ sein.»

Der größte Knackpunkt - da scheinen sich die meisten einig - ist die Kuvertüre. «Es ist eine kleine Herausforderung, sie so hinzukriegen wie die Profis», sagt Konditormeisterin Ebelsberger. Denn dass die äußere Pralinenhülle schön glänzt und beim Reinbeißen knackt, ist keine Selbstverständlichkeit. «Man muss dabei ganz genau bestimmte Temperaturen einhalten», erklärt Schell.

«Kakaobutter ist eine Diva: Sie ist ganz schnell eingeschnappt.» Wenn man da etwas nicht richtig macht, glänze die Hülle nicht, sondern werde grau und stumpf. «Damit das nicht passiert, hackt man die Schokolade und erwärmt zwei Drittel davon in einem Wasserbad auf 48 Grad.»

Dann nimmt man den Topf vom Herd, rührt die restliche Schokolade unter, bis sich alles aufgelöst hat und kühlt alles auf 22 Grad ab. «Dabei wird die Masse wieder fester - doch dann muss man sie wieder auf etwa 32 Grad erwärmen, um die Praline darin eintauchen zu können», sagt Schell. Genauigkeit sei wichtig: «Man hat maximal zwei Grad Toleranz.» Das erfordere Geduld und ein genaues Thermometer.

Ebelsberger verrät einen anderen Trick: «Wer auf diesen Vorgang keine Lust hat, kann eine Art Schummelpraline herstellen.» Dafür reiche es, die Kuvertüre zu erwärmen und die Praline darin einzuhüllen. «Das lässt man kurz antrocknen und streut dann feinen Zucker, Kakao, Kokosstreusel oder Mandelsplitter drüber, so dass man die Schokolade nicht mehr so genau sieht.» Wittkowski kennt eine noch einfachere Variante: Hohlformen. «Das sind leere Halbschalen, die man im Spezialhandel kaufen kann und die es aus verschiedenen Schokoladensorten gibt.» Die könne man dann nach eigenem Geschmack mit einer selbstangerührten Masse füllen.

Wer lieber alles selber machen möchte, kann es mit einfachen Rezepten probieren. «Damit sich kein Frust aufbaut, sollte man die eigene Messlatte nicht zu hoch legen und klein anfangen», rät Schell. So eigneten sich zum Beispiel Rumtrüffel gut für Anfänger. «Dafür kocht man 200 Gramm Sahne, gibt 400 Gramm klein gehackte, dunkle Schokolade dazu, lässt sie auflösen und rührt dann erst 100 Gramm abgeschäumte Butter und danach 70 Milliliter Rum unter.» Abgeschäumte Butter entsteht, wenn man die Butter aufkochen lässt, so dass sich Fett und Molke trennen und man das Fett absieben und verwenden kann.

«Von dieser Gesamtmasse gibt man kleine, etwa traubengroße Portionen auf Butterbrotpapier und lässt sie etwa einen Tag fest werden», sagt Schell. «Dann rollt man jede Praline in der Hand zu Kugeln, legt sie wieder aufs Papier und lässt sie ganz fest werden.»

Zum Schluss werden sie mit Schokolade überzogen. Wenn man dabei gute Zutaten verwendet, also zum Beispiel sehr gute und hochwertige Schokolade mit Edelkakao, erhalte man leckere Pralinen. dpa

Ausstattung für Hobby-Chocolatiers

Wer Pralinen mit einer glatten, glänzenden Kuvertüre überziehen möchte, braucht ein Thermometer. «Dafür reicht ein normales Küchenthermometer, das allerdings den Bereich zwischen 25 und 50 Grad abdecken muss», sagt die Konditormeisterin Karin Ebelsberger. Von einem Gitter zum Trocknen der Pralinen rät sie ab: «Denn dann legt sich die flüssige Schokolade um die Gitterstäbe, und die Pralinen brechen, wenn man sie später abnimmt.» Besser sei es, sie auf Backpapier trocknen zu lassen. Sinnvoll könnte aber eine spezielle Spiralgabel sein, mit der man Pralinen durch die Kuvertüre zieht.

Schokolade vor dem Verarbeiten mit Lippentest prüfen

Der sogenannte Lippentest zeigt, ob flüssige Schokolade die richtige Temperatur zum Verarbeiten hat. Fühle sich ein Tropfen der Masse auf der Lippe kalt an, habe die Schokolade zum Weiterverarbeiten die richtige Temperatur, erläutert der Chocolatier Jürgen Rausch, Geschäftsführer des Schokoladenhauses Fassbender & Rausch in Berlin. Die beste Temperatur, um mit flüssiger Schokolade zum Beispiel Plätzchen zu bestreichen, liege bei 27 bis 28 Grad.

Vorher müsse sie aber unbedingt auf ungefähr 45 Grad erhitzt worden sein, damit sich alle Bestandteile verbinden, sagt Rausch. Beim Abkühlen gelte: «Nicht pusten oder in den Kühlschrank stellen.» Am besten rühre der Koch kleine, feste Schokoladenstücke in die schon geschmolzene Masse.

Schokolade dürfe nur in einem Wasserbad schmelzen, sagt Rausch. In einem einfachen Topf, der direkt auf dem Herd steht, brenne sie an. Der Koch müsse allerdings darauf achten, dass kein Wasser in die Masse gelangt. «Dann stockt sie, also sie wird hart und streifig», erklärt Rausch. Werde sie zu stark erhitzt, das heißt über 60 Grad, verderbe das den Geschmack. dpa