Weil in diesem Jahr die Gäste nicht persönlich in die Egerner Höfe kommen können, hat Sternekoch Thomas Kellermann ein leckeres, saisonales und gut nachzukochendes Ostermenü zusammengestellt.
So lässt sich ein Stückchen Egerner Höfe und Tegernsee am Wochenende zumindest kulinarisch nach Hause holen.
Es gibt Tegernseer Saibling mit Pinienkernbutter auf glaciertem Spargel und Zitronen-Hollandaise zur Vorspeise, Lammkeule mit Bärlauch-Risotto an Pilz-Tomatenragout als Hauptgang, gefolgt von süßem Topfenmus mit Rhabarber sowie Schoko Cookie Streusel als Dessert. Mhhh…lecker!
Kellermanns Ostermenü
Tegernseer Saibling mit Pinienkernbutter auf glaciertem Spargel und Zitronen-Hollandaise
Für den Saibling
Saiblingsfilet ohne Haut, pro Portion ca. 80 g Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Ca. 30 g Butter zum Garen für den Saibling
1 Teelöffel Cashewkerne
Die Butter mit den Pinienkernen in einem Topf unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen. Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und mit der braunen Pinienkern-butter übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 100 °C 10 – 15 min glasig garen und herausnehmen.
Für den glacierten Spargel
Pro Person ca. 3 bis 4 Stangen Spargel
Salz
Zucker
1 Schalotte, geschält und feingewürfelt
etwas Maiskeimöl
etwas Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
feingehackter Kerbel
Den Spargel schälen, schräg halbieren und mit Salz, Zucker und etwas Maiskeimöl würzen. Auf einem Teller ca. 10 min. ziehen lassen. Dann in einer Schwenkpfanne Butter aufschäumen, die Schalotten-würfel sowie den marinierten Spargel dazugebe und bei milder Hitze weichdünsten. Evtl. etwas Wasser angießen, damit der Spargel nicht anbrennt. Nach ca. 4- 5 min., wenn der Spargel bissfest ist, den gehackten Kerbel hineingeben und nochmals mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für die Zitronen-Hollandaise
100 g Eigelb von ca. 5-6 Volleiern
150 g flüssige Butter
100 ml Weißwein auf 30 ml einkochen
2 Zitronen gut gewaschen, davon die Schale abreiben und dann die Zitrone entsaften
Salz
Cayennepfeffer
Prise brauner Zucker
Eigelb mit reduziertem Weißwein, Salz und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen bis eine Tem-peratur von ca. 80°C erreicht ist. Alles leicht abkühlen lassen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken.
Garnitur:
Mit Olivenöl und Salz, mariniertem Kerbel und Vogerlsalat anrichten.
Lammkeule mit Bärlauchrisotto und Pilz-Tomatenragout
Für die Lammkeule
Pro Person ca. 100 - 150 g
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Maiskeimöl
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, dann die Kräuter und den Knoblauch dazugeben. Dies dann herausnehmen, auf ein Backblech mit Gitter legen und im Backofen bei 140°C für 15 min garen. Das Lamm herausnehmen und kurz ruhen lassen. Vor dem Servieren das Lamm aufschneiden und nachwürzen.
Für die Bärlauchpaste
100 g Blattpetersilie
200 g Bärlauch
120 g Sauerrahm
120 g Creme Fraiche
Alles miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren.
Für das Bärlauchrisotto (ca. 4-6 Personen)
100 g Butter
2 Schalotten, feingewürfelt
150 g Risottoreis
1 Knoblauchzehe, geschält
2 Zweige Thymian
50 ml trockener Weißwein
500 ml Geflügelfond
50 g Parmesankäse, gerieben
Bärlauchpaste, siehe oben
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Hälfte der Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen und kurz anrösten. Den Knoblauch und Thymian dazugeben und mit Wein ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen. Dann mit der Hälfte des Geflügelfonds auffüllen und aufkochen las-sen. Bei mittlerer Hitze 12 min. kochen lassen und dabei immer wieder mit Geflügelfond auffüllen. Danach die Bärlauchpaste dazugeben und den Risotto damit abschmecken. Den Parmesankäse und die restliche Butter und den Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben.
Für das Pilz-Tomatenragout (ca. 4 Personen)
200 g Champignon, halbieren
200 g Kirschtomaten, halbieren
50 g Butter
2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln
Salz
Weißer Pfeffer, gemahlen
1 Thymianzweig
Frühlingslauch fein schneiden
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin dünsten. Den Thymi-anzweig und die Pilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze kurz andünsten und dann den Thymianzweig herausnehmen und die halbierten Kirschtomaten dazu geben und weiter kurz an-dünsten. Zum Schluss den Frühlingslauch dazugeben.
Topfenmus mit Rhabarber und Schoko Cookie Streusel
Für den Rhabarber gebacken:
300 g Rhabarber
100 g gefrorene Himbeeren
1/2 Zimtstange
1/2 Vanillestange
etwas Ingwer
100 g Zucker
50 ml Wasser
Den Zucker und das Wasser stark aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Rhabarberstangen gut waschen und dünn schälen. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. Die Gewürze, die Himbeeren und das Zuckerwasser darüber verteilen. Dann im Backofen bei 180 °C zuge-deckt ca. 20 min. garen und alle 5 min schütteln. Achtung! Nicht umrühren.
Für die Topfencreme:
100 g Topfen ( 40% iger Quark)
10 g Zucker
etwas Zitronen und Orangenabrieb und alles miteinander alles verrühren
15 ml Amaretto
20 g Zucker
1 Vanilleschote
etwas Zitronen und Orangensaft
1 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen
Alles zusammen aufkochen, durchpassieren und unter den Quark rühren. 150 g geschlagene Sahne unterheben und in Cocktailgläser abfüllen.
Für die Schoko-Cookie Streusel
100 g Mehl
90 g Mandelgrieß
100 g Butter
100 g brauner Zucker
zu Streuseln verarbeiten und bei 160°C goldbraun backen.
200 g Mandelstifte
Etwas Puderzucker
Die Mandelstifte auf ein Backblech geben und ebenfalls bei 160°C im Ofen goldbraun rösten. Alles ab-kühlen lassen. Nun die Streusel und die Mandeln vermischen und mit Vermischen und mit sehr kalter gehackter Zartbitterschokolade zu gleichen Teilen vermischen.
Über Thomas Kellermann
Seit Juni 2018 ist Thomas Kellermann Küchendirektor in den Egerner Höfen und somit für das gesamte kulinarische Angebot des Hotels verantwortlich. Der gebürtige Oberbayer bezeichnet sich selbst als moderner Traditionalist, der die täglichen Viktualien mit regionaler Heimatküche perfekt inszeniert. Dabei sorgt das Spiel mit unterschiedlichen Texturen, spannenden Aromen und Gewürzen sowie ausgefallenen Geschmackskombinationen für den besonderen Twist seiner Gerichte.
Über Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe
Eingerahmt vom malerischen Bergpanorama und der idyllischen Natur rund um den Tegernsee treffen im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern seit über 25 Jahren traditionelle Werte auf modernen Zeitgeist. Die insgesamt 98 Zimmer und Suiten, die sich auf das Haupthaus, die beiden Höfe „Valentina“ und „Catherina“ sowie die beiden Almen verteilen, überzeugen durch natürliche Materialien, edle Schnitzarbeiten, hochwertige Stoffe und elegantes Alpen-Flair. Kulinarisch verwöhnt hier Sterne-Koch Thomas Kellermann im Gourmetrestaurant Dichterstub‘n die Reisenden mit saisonalen und regionalen Zutaten, die der Oberbayer perfekt in Szene setzt. Weitere Informationen unter www.egerner-hoefe.de.
