Reise
06. Januar 2017

Restaurant Astrid & Gastón in Lima Die Koch-Revolution von Peru

Fotos: Lima Pitopia/Chris W/Astrid&Gastón

Lima gilt als kulinarische Hauptstadt Lateinamerikas. Auch wegen des Erfolges der Cevicherías von Astrid & Gastón. Koch zu werden, ist in Peru eine Prestigefrage. Astrid Gutsche und Gastón Acurio setzen auf Nachwuchs aus Armenvierteln.

Von Georg Ismar

Eigentlich wollte Astrid Gutsche nur ein Restaurant in Perus Hauptstadt Lima eröffnen. Jetzt hat sie Probleme, die Frage nach der Zahl ihrer Restaurants rund um den Globus zu beantworten. «Ich will es gar nicht wissen, das stresst mich.»

Restaurant Astrid & Gastón in Lima | Die Koch-Revolution von Peru

Ihr Name und der ihres Partners Gastón Acurio stehen inzwischen als Synonym für eine kulinarische Aufstiegsgeschichte - und einen ganz neuen Stolz in Peru. Die Küche lockt hunderttausende Touristen nach Lima - und Astrid und Gastón haben eine Mission, sie rekrutieren den Kochnachwuchs aus Armen- und Elendsvierteln.

Treffen mit Astrid im «Tanta», einer Bistro-Kette der beiden mit der Spezialität Ceviche: roher Fisch in Limettensaft, mit Chili, Süßkartoffeln und geröstetem Mais. Ein Gedicht - auch in Metropolen wie Berlin eröffnen immer mehr «Cevicherías

Restaurant Astrid & Gastón in Lima | Die Koch-Revolution von Peru

In Hamburg geboren, hatte sie schon als Kind eine Vorliebe für Peru. «Mein Kinderzimmer war bereits eine kleine Indio-Höhle.» Sie trug Ponchos, hörte die Anden-Musik, später siedelte die Familie nach Paris über. Sie wollte Köchin oder Tänzerin werden.

Es wurde Ersteres, an der renommierten Kochschule Cordon Bleu in Paris lernte sie Gastón kennen. «Ich wusste nicht, dass er Peruaner ist.» Das erste Restaurant eröffnen sie 1994: «Astrid & Gastón». Allein in Lima betreiben sie heute 20 Restaurants, darunter neben einigen «Tanta»-Fillialen auch die Kette «Madame Tusan», die die chinesische und peruanische Küche kombiniert.

Weltweit kommen weitere 27 Restaurants hinzu, von Miami bis Madrid. Die 45-Jährige hat sich inzwischen auf die Desserts spezialisiert. Bei den lateinamerikanischen Koch-Awards wurde sie zur besten Dessert-Chefin gewählt. Um den besten Kakao für ihre Schokoladenpralinen zu finden, ist sie bis zu drei Tage zu Plantagen im Amazonasgebiet unterwegs.

Lima hat sich zu einem der spannendsten kulinarischen Orte entwickelt - das «Central» von Koch Virgilio Martínez wurde gerade wieder zum besten Restaurant Lateinamerikas gewählt - «Astrid & Gastón» liegt auf Platz 7 der 50 Best Restaurants 2016 in Lateinamerika.

Während Astrid Gutsche erzählt, schreibt sie Nachrichten an Gastón und schickt Selfies mit rausgestreckter Zunge. Und dann erzählt sie von ihrer besonderen Mission. Sie haben auch Indígenas als Küchenchefs und laden schon einmal deren ganze Familien zum Essen in einem Restaurant ein. Einmal beschwerte sich ein Pärchen aus reichem Hause: «Das Essen war sehr fein, aber warum haben sie solche Gäste?» Astrid Gutsche geigte ihnen die Meinung. «Historisch gibt es eine große Rassentrennung.»

Gastón Acurio (Mitte) Astrid&Gastón

Und sie erzählt mit fast kindlicher Freude von der Kochschule Pachacútec, 40 Kilometer außerhalb von Lima. Die Fahrt geht vorbei an einer riesigen Raffinerie, über staubige Pisten, durch arme Viertel mit Hütten und Häusern aus Lehmziegeln. Es geht durch ein kleines Tor, eine weitläufige Anlage, errichtet von der Kirche, mehrere Schulgebäude. Blick auf den blauen Pazifik. Plötzlich steht da mitten im sandigen Nichts ein alter Schiffscontainer. Eine Seite mit einer hydraulischen Klappe versehen - drinnen stehen Regale mit hunderten Kochbüchern. Die Bibliothek der Kochschule. Die Köche von Astrid und Gastón fahren immer hierhin hinaus, um Unterricht zu geben.

Die Auszubildenden dieser Kochschule zahlen nur 120 Soles (32,50 Euro) im Monat, die Lebensmittel werden von einer Supermarktkette gespendet. «Das ist eine Zone extremer Armut», sagt Schulleiterin Karina Montes Bravo.

Über 20 Absolventen arbeiten heute in einem der Restaurants von Astrid und Gastón, einer hat es sogar zum Küchenchef im «La Panchita» in Lima gebracht. Mehr als 90 Prozent fänden danach eine Arbeit, sagt Bravo. Zehn Absolventen arbeiten in Hotels in Dubai.

Mehr: Ceviche-Rezept von Martin Morales

In der Küche sind an diesem Dezembertag 18 junge Leute, ihre Familien beglücken sie dank der Ausbildung regelmäßig mit Festmenüs. Auch Kellner und Sommeliers werden hier ausgebildet. In der von Astrid und Gastón ideell und finanziell unterstützten Kochschule werden auch Ernährungswissenschaften, Mathematik, Statistik und Englisch gelehrt. «Die Gastronomie wird hier als soziale Waffe genutzt», sagt Bravo stolz. Kochen als Aufstiegschance.

Bei der Frage, wer nach der Ausbildung ins Ausland will, gehen alle Finger hoch. Aber nur, um noch mehr zu lernen. Danach ist für viele die Heimat Peru wieder das Ziel. Kunstvoll balanciert Yván Salguero (23) ein fein geschnittenes, in Sojasause mariniertes Rinderfilet in der Pfanne, flambiert es. Für ein leckeres Lomo Saltado, noch so ein Nationalgericht, gebraten mit Zwiebeln, Tomaten und Chilischoten.

«Unser Essen ist eine Kombination so vieler Kulturen», sagt er. Er hat schon der Oma beim Kochen über die Schulter geschaut, eine normale Kochausbildung könnte er sich nie leisten. Einige sind jeden Tag drei Stunden hin und drei Stunden zurück unterwegs, stehen um vier Uhr auf. Salgueros Traum: Im Celler de Can Roca im spanischen Girona arbeiten, drei Michelin-Sterne. Hinter der Küche gibt es einen Kräuter- und Gemüsegarten: seltene Chili-Arten, Zitronenmelisse, Minze für Schokoladendesserts, Weinraute. Ein Fest der Gerüche.

Astrid Gutsche erzählt, dass sie jedes Mal Tränen in den Augen hat, wenn sie hier draußen ist. Glückliche Gesichter, so viel Ehrgeiz und Lernbereitschaft. Tagsüber ist sie im «Tanta», sie hat auch eine eigene Schokoladen-Kollektion, abends ist sie im Stammhaus «Astrid & Gastón», im Bett nicht vor zwei, drei Uhr. Morgens geht sie zur Entspannung tanzen.

Restaurant Astrid & Gastón in Lima | Die Koch-Revolution von Peru

Sie fasziniert, dass die Küche der Spiegel der vielen Einwanderer ist. Chinesische, japanische Einflüsse spielen eine starke Rolle - Ceviche ist eine peruanische Variante von Sushi. «Und alles mögliche wächst hier, wir haben alle Vegetationszonen.» Im Restaurant «Central» von Virgilio Martínez werden Menüs gereicht, die sich an der Höhe orientieren, auf den Tisch kommt, was dort wächst. So gibt es beim 3900-Meter-Menü weiße Kartoffeln, die nur in den Anden wachsen.

Gutsche legt Wert darauf, den Angestellten auch zu vermitteln, dass der viele Fisch nur aus umweltschonender Fischerei kommen soll, dass man mit kleinen Märkten zusammenarbeitet. Alle Angestellten bekommen beim Essen 50 Prozent Rabatt. «Früher hat man die ganzen Schätze, diesen Reichtum an Zutaten, nicht so gehoben», erzählt sie. Wenngleich sie selbst weiterhin eine große Schwäche für Gummibärchen hat. Das Kochen breche gerade in Peru soziale Barrieren. «Es hat sich ein großer nationaler Stolz auf die Küche entwickelt, fantastisch.» dpa