Restaurants
05. Dezember 2015

Restaurant Ikarus im Hangar-7 Gastkoch Peter Knogl

©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Gastkoch in Salzburg im Dezember 2015 ist der neue 3-Sterne-Koch Peter Knogl aus dem Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel.

Auf Interview-Fragen gibt der im tiefsten Niederbayern geborene Peter Knogl eher knappe und prägnante Antworten. Wer den großgewachsenen Chefkoch nicht kennt, könnte ihn so auf den ersten Eindruck hin gar für oberf lächlich halten. Doch wer einmal Peter Knogls Kreationen kosten durfte, wird nie wieder zu dieser Fehleinschätzung kommen - und ganz nebenbei in die tiefschürfende Philosophie der Frage "Löffel oder nicht Löffel?" eintauchen.

Kochen: Für Peter Knogl ist das die Kunst, Einfaches miteinander zu kombinieren, um Exquisites zu kreieren. Um dieses Credo zu entwickeln und ihm anschließend auch gerecht zu werden, hat Knogl früh angefangen, bei den Größten zu lernen: Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten Restaurants gearbeitet - und bis dato 13 Auszeichnungen erhalten. Bemerkenswerte Stationen und Mentoren sind etwa das Restaurant Tristan auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant Chantecler im Negresco in Nizza bei Joel Antunes oder gar die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, mit ihrem namensgebenden Küchenchef.

Restaurant Ikarus im Hangar-7 | Gastkoch Peter Knogl Photo credit: ©Helge Kirchberger Photography

In mehr als 20 Jahren hat Knogl so nicht nur wichtige Auslandserfahrung gesammelt. Er hat vor allem vieles aufgeschnappt, neue Produkte, Küchen und Arten des Kochens kennengelernt. Seit dem Jahr 2007 als Küchenchef im Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois tätig, ist Knogl nun bestrebt, diese Erfahrungen mit seiner eigenen Philosophie zu verknüpfen und in außergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste zu bringen.

Und das Ergebnis kann sich wahrlich schmecken lassen: Bereits sechs Monate nach seiner Ankunft hob er die Küche des ältesten Stadthotels der Schweiz auf Weltrangniveau und erhielt den ersten Michelin-Stern. Es folgten 18 Gault Millau-Punkte, die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres und ein Jahr später prompt zwei Sterne im Guide Michelin. Nach der Wahl zum Koch des Jahres 2011 wurde Knogl im Jahr 2015 erneut zum Koch des Jahres in der Schweiz gewählt, erhielt 19 Punkte vom Gault Millau und als perfekte Draufgabe seinen dritten Michelin-Stern.

Die lange Liste der Ehrungen bestätigt, was Kritiker und Gourmets über Knogl zu berichten wissen: Seine Kreationen sind seit Jahren von einer fast schon unheimlichen Konstanz auf hohem Niveau und werden schnell zu echten Klassikern. Was in den Lobeshymnen auf Knogl stets hervorgehoben wird, ist die unglaubliche Komplexität seiner Gerichte. Die Gourmetwelt spricht von einer ungeahnten Tiefe, die der Chef aus Niederbayern immer wieder scheinbar mühelos erreicht. Stets nach seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich dem Genießer immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.

Nach eigenen Angaben geht Knogl bei der Ideenfindung für seine neuen Werke eher intuitiv vor. Dementsprechend kann ein weiterer genialer Einfall bereits nach fünf Minuten - oder eben erst nach fünf Monaten kommen.

Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Soße und Jus die bevorzugten Mittel der Wahl. So versucht Knogl stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren - denn hier "passt alles drauf. Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund." Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht anders geht - also in der Regel bei Fleischgerichten.

Im Cheval Blanc findet der Genuss-Suchende somit Kreationen wie beispielsweise Gänseleber, Feigenkonfit und Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer hingegen braucht man bei Bresse Taube mit Salzzitrone, Karotten Mousselin und marokkanischen Aromen oder bei Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette.

Möchte man einmal selbst mit dem Löffel in Knogls Geschmackswelten eintauchen, bietet sich den ganzen Dezember lang im Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

Das Menü im Hangar 7

Snacks

Gurke - Joghurt - Escabeche

Messermuschel

Pilz Chip - Pata Negra

Rote Bete Macaron - Wasabi

Menü

Kingfish, Avocado, Miso und Radieschen

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Bretonischer Hummer, frische Bergamotte

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Knuspriges Rotbarbenfilet, Safran, schwarzer Knoblauch, Tomatenvinaigrette

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Gebratene Entenleber, Artischocken, Périgord Trüffel

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Bresse-Taube, marokkanische Aromen, Salz-Zitrone und Karottenmousseline

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Käseauswahl von Bernard Antony

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Piña Colada - Litschi

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Chocolat exotique und Yuzu

EUR 170

www.hangar-7.com