Berlin-Mitte gilt weltweit als absoluter Hotspot – hippe Cafés und Szenerestaurants reihen sich an coole Clubs, Hotels, Galerien und Boutiquen. Wer Berlin in seiner Essenz erleben möchte, der geht nach Mitte. Doch wo so viel Trubel herrscht, da braucht es auch Orte der Ruhe und Achtsamkeit. Und ein genau solcher entsteht mit der Eröffnung des Restaurants Oukan in der Ackerstraße 144.
Das von Gastronom Huy Thong Tran Mai gemeinsam mit Geschäftsführer Trung Le und Culinary Director Martin Müller sowie Unternehmer Dr. Erik Spickschen betriebene Restaurant bietet eine japanisch und buddhistisch inspirierte Küche an, die ausschließlich mit rein pflanzenbasierten Produkten zubereitet wird. Mit dem Oukan möchte das Quartett einen Ort schaffen, an dem mit viel Freude nachhaltig gesundes Essen angeboten und eine Brücke zur veganen Ernährung geschlagen wird.
Küche
Mit Martin Müller trägt in der Küche kein Unbekannter die Verantwortung. Der gebürtige Berliner hatte sich in den vergangenen Jahren mit dem TISK einen Namen gemacht. Seit seinem Weggang dort im Jahr 2020 sowie einer kurzen Schaffenspause war er zuletzt als Küchenchef in einer Landesvertretung in Berlin tätig. Im Oukan fühlt sich der 36-Jährige nun angekommen. So sehr, dass er hier nicht einfach nur als Culinary Director angeheuert hat, sondern aufgrund seiner Begeisterung für das Konzept gleich Mitgesellschafter geworden ist. Gemeinsam mit einem sechsköpfigen Team, darunter auch ein japanischer Sous-Chef, hat er in den vergangenen Monaten nun das kulinarische Konzept des Oukan ausgearbeitet. Den Großteil der Inspiration lieferte dabei Japans traditionelle buddhistische Küche – Shōjin Ryōri genannt. In dieser immer vegetarischen und meist sogar veganen Küche geht es darum, dem Körper genau das zu geben, was er braucht – und beim Gast gleichzeitig ein Gefühl von Dankbarkeit, Ausgeglichenheit und Bewusstsein zu wecken. Auf weißen Zucker und weißes Mehl wird verzichtet. Stattdessen orientiert man sich an den fünf Elementen und daran, die mit ihnen verbundenen Energien in Einklang zu bringen. Aber auch die Harmonie der fünf Farben (weiß, schwarz, rot, grün und gelb), der fünf Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter, umami) sowie der fünf Zubereitungsarten (gekocht, gedämpft, geschmort, gebraten und roh) spielen bei der Kreation der Gerichte eine Rolle.
Denn jede dieser Komponenten spricht die fünf Sinne an und zielt darauf ab, dem Gast eine Wertschätzung für jede Zutat und ihre Zubereitungsweise zu vermitteln. Wichtig sind außerdem Regionalität und Saisonalität – nicht nur, was die verwendeten Zutaten, sondern vor allem auch, was die Wirkung dieser auf den Körper betrifft. Im Frühling darf es daher gerne etwas saurer sein und im Sommer etwas bitterer. Eingelegtes und fermentiertes Gemüse ist ein fester Bestandteil vieler Gerichte.
Und weil auch für Müller dieser buddhistische Ansatz neu ist, stimmt er sich mit seinem japanischen Kollegen vor Ort ab und greift zudem auf den reichen Erfahrungsschatz von Mönchen aus der Pagode Phat Hue – ein Kloster, Seminarhaus und buddhistisches Begegnungszentrum für die Vietnamesen des Rhein-Main-Gebietes – sowie Mitgliedern des Klosters Buddhas Weg – eine Klostergemeinschaft, die sich aus Mönchen und Nonnen unterschiedlicher buddhistischer Traditionen zusammensetzt – zurück. Dort leben Experten für Themen wie asiatische Heilmedizin und Fermentation, die Müller und seinem Team dauerhaft beratend zur Seite stehen. Müller selbst sagt: "Wenn du etwas gut machen willst, musst du wieder Schüler werden". Und nutzt das neu gewonnene Wissen, um es mit seinem reichen Erfahrungsschatz in der europäischen Küche zu verbinden. Er greift daher ganz selbstverständlich auf möglichst viele regionale Produkte zurück – schließlich sind sie die perfekte Antwort auf die gesundheitlichen Anforderungen der Menschen, die hier leben. Einen Großteil dieser Produkte kauft Müller über Terra, Fresh Tasia, mimi ferments, die Markthalle 9 und die Domäne Dahlem.
Pilze bezieht er bei einem Pilzbauern in Bayern, Zitrusfrüchte und Walnüsse aus Rheinland-Pfalz. Lediglich die Sojasaucen, Misopasten, Kombu- und Wakame-Algen sowie Koji werden aus Japan importiert. Auf der Speisekarte des Oukan finden sich schließlich neben verschiedenen Gyozas und Suppen Gerichte wie Yoba & Rettich, Krause Glucke & Blumenkohl oder Seitan & Rote Bete sowie Zuckerrübe & Sanddorn. Das Menü in sieben Gängen kostet 79 Euro pro Person. Natürlich kann auch à la carte bestellt werden: Vorspeisen werden ab acht Euro, Hauptgänge ab 22 Euro und Desserts ab zwölf Euro angeboten.
Cocktails & Tee
Einen ebenso hohen Stellenwert wie die Küchenphilosophie haben im Oukan auch die Getränke – allen voran Cocktails und Tee. Dafür sind im Restaurant gleich drei Experten verantwortlich: An der Bar mixt der gebürtige Japaner Junya Arino subtile Drinks, in denen er gerne Shochu und Sake verwendet. Er war zuvor als Barchef im Restaurant Jabe tätig und hat vor seiner Zeit in Berlin zehn Jahre als Manager verschiedener Restaurants in Tokyo gearbeitet. Neben den Cocktails bietet er auch eine Vielzahl an Bio-Weinen und asiatische Biere an. Wer lieber einen
alkoholfreien Abend verbringen möchte oder eine Alternative zum obligatorischen Espresso sucht, der sollte sich näher mit der Teekarte des Oukan beschäftigen. Diese wurde von Joyce von Beuningen, einer zertifizierten Tee-Sommelière, und Dr. Erik Spickschen kuratiert. Von
Beuningen ist gebürtige Hongkong-Chinesin und hat vor ihrem „Tee-Leben“ Lebensmitteltechnologie in Großbritannien studiert.
Seit 2004 lebt sie in Deutschland und ist Botschafterin für asiatischen Tee. Dafür hat sie unzählige Reisen in Teegebiete, allen voran in Taiwan und China, unternommen, Teemeister in Asien und Seminare besucht. Ihr Schwerpunkt sind Oolong-Tees, die gerne auch einmal älter
sein dürfen. Denn was viele Genießer:innen nicht wissen: Ähnlich wie bei Champagner und Wein gewinnen bestimmte Tees – neben dem Oolong z. B. auch der Pu Erh – mit der gezielten Alterung an Charakter und Wert. So kann ein guter Tee bis zu 100 Jahre alt werden. Auch Spickschen ist ein echter Experte in Sachen Tee. Der Unternehmer hat nach einer Reise durch Japan die Idee entwickelt, japanischen Tee nach Deutschland zu bringen, und betrieb mehrere Jahre die japanische Teestube macha-macha in Berlin. Damals lernte er Huy Thong Tran Mai
kennen. Im Laufe der Zeit entstand eine enge Freundschaft und es folgten erste gemeinsame Projekte. Im Oukan kümmert sich Spickschen nun um die Auswahl der japanischen Tees und als Gesellschafter auch um die gesamte konzeptionelle Ausrichtung des Restaurants. Sein Ziel: Mit
dem Oukan möchte der vielfältig interessierte Entrepreneur zeigen, wie köstlich und freudvoll veganes Essen sein kann – ohne dabei den dogmatischen Zeigefinger zu erheben. Besonders stolz ist Spickschen auf die gemeinsam mit von Beuningen ausgearbeitete Teebegleitung zum
Menü, die Besonderheiten wie einen Bio-Matcha in Contest-Grade-Qualität und einen Kyobancha aus Kyoto beinhaltet – das ist ein gerösteter und geräucherter grüner Tee, der am Gaumen fast
ein wenig an einen Single Malt Whisky erinnert.
Für eine bestmögliche Qualität werden vorwiegend Bio-zertifizierte Tees in einer Kooperation mit Sunday Natural, das in Kürze sein umfangreiches Tee-Sortiment in die neue, auf Tee spezialisierte Marke Yoshi en einbringen wird,
angeboten, die mit LEOGANT gefiltertem Wasser zubereitet und in japanischen Double-Wall-Gläsern sowie Teeschalen und -tassen des in Berlin ansässigen japanischen Keramikkünstlers Yasuhiro Kuze serviert werden.
Architektur & Design
Für das Interieur des Oukan zeichnet Huy Thong Tran Mai verantwortlich. Sein großes Vorbild bei der Gestaltung der Räumlichkeiten war der japanische Architekt Tadao Andō, der für seinen konsequenten Minimalismus bekannt ist und besondere Orte schafft, an denen die Seele zur Ruhe kommen kann. Aber auch Wabi-Sabi – ein eng mit dem Zen-Buddhismus verbundenes, ästhetisches Konzept, das sich mit der Einfachheit und Unvollkommenheit von Dingen beschäftigt – floss bei der Gestaltung mit ein. Und so präsentiert sich das in verschiedenen
Schwarztönen gehaltene Restaurant besonders minimalistisch und geradlinig – aber auch haptisch spannend. Denn unabhängig davon, wo die Besucher:innen hinschauen: Überall sind
Strukturen zu entdecken und zu fühlen – an den Wänden, auf den Tischen und am Geschirr.
Diese Haptik und die damit einhergehende Verbindung mit dem Ort selbst sind Tran Mai wichtig. Denn gemeinsam mit seinem Team möchte er nicht nur durch das Essen und die Getränke die Sinne der Gäste berühren, sondern auch mit den verwendeten Materialien und der Gestaltung des Ortes.
Nach dem Eintreten durch eine rot lackierte Tür im Hinterhof werden Gäste zunächst durch einen Spiegelgang zur Lounge begleitet. Die Spiegel sollen den Gästen gemäß der Zen-Philosophie dazu dienen, sich selbst zu reflektieren, aber auch sich darin hübsch zu machen. In der Lounge finden sich diese Spiegelelemente wieder. Darüber hinaus wurden japanische Dachziegel an der Decke installiert, die wie eine Art symbolischer Schutz über den Köpfen der Besucher:innen
schweben. Hier kommen die Gäste an und stimmen sich auf den Besuch im Oukan ein – bei einem Willkommensdrink, einer Tasse Tee oder einfach nur durch einen Moment der Ruhe. Ruhe ist dann auch das Thema in den drei kleinen Separees für vier bis sechs Personen. Denn dort ist es aufgrund fehlender Lautsprecher tatsächlich etwas ruhiger als im Hauptraum und so können sich die Gäste ganz ungestört und in intimer Atmosphäre unterhalten. Dicke Kordeln dienen als
Raumtrenner und Tatami-Matten als Sitzplatz. Doch keine Angst: Wer nicht dauerhaft im Schneidersitz oder auf den Knien sitzen möchte, kann die Beine auch dank einer unsichtbaren Vertiefung baumeln lassen. All jene, die das Restauranterlebnis gerne bei entspannter Hintergrundmusik im Hauptraum genießen möchten, gehen am Ruhebereich vorbei und suchen sich wenige Schritte weiter einen Platz.
Knapp 80 davon stehen an Tischen aus geflammtem Granit zur Verfügung – an einem der beiden großen Community Tables, in einem der Separees oder an Zweiertischen. Der große Gastraum präsentiert sich mit schwarzen Wänden aus gebranntem japanischem Holz, die mit
goldenen Fugen geometrisch durchzogen sind, einem Boden aus Estrich und Epoxitharz und speziell für das Oukan angefertigten Stühlen und weiteren Möbeln. Im Mittelpunkt steht jedoch ein wunderschöner und rund drei Meter hoher Bonsai-Ficus, der eine ganz besondere Ruhe
ausstrahlt. Aber auch die exakt positionierten Galerie-Leuchten von Iguzzini aus Italien, die weißen Lampions in den Separees und der Materialmix des vorwiegend handgemachten Geschirrs aus Ton, Steingut, Holz und Porzellan machen den Besuch im Oukan zu einem besonderen Erlebnis.
Das Restaurant Oukan befindet sich in der Ackerstraße 144 in 10115 Berlin-Mitte. Das Restaurant ist dienstags bis samstags ab 18 Uhr geöffnet. Reservierungen können online, via E-Mail an contact@oukan.de
oder telefonisch unter +40 30 54774716 getätigt werden. Weitere
Informationen sind unter www.oukan.de zu finden.
