Der genusskulturelle Anspruch im PLANET!BASED-Restaurant Ursprung: Es soll fabelhaft schmecken und sowohl dem Klima als auch der menschlichen Gesundheit dienen. Die Menükarte entfaltet eine zukunftstaugliche Kulinarik nach den Regeln der Planetary-Health-Diet und mit pflanzenbasierten Alternativprodukten. Was im Ursprung beginnt, wird nach und nach auf dem Spielfeld der Gemeinschafts-verpflegung ausgerollt werden.
„Als großes Familienunternehmen in Berlin ist Nachhaltigkeit für uns eine Herzensangelegenheit. Für das Ursprung wollten wir daher ein Menü schaffen, das zu unserem Vertikalen Garten passt und im Einklang und in Harmonie mit der Natur steht“, sagt dazu Catherine von Fürstenberg-Dussmann, Vorsitzende des Stiftungs-rats der Dussmann Group. Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation bei Dussmann, erläutert: „Wir erleben im Thema Ernährung gerade einen großen Wandel und erkennen, dass die Ressourcen begrenzt sind. Die Rechnung geht sich nicht mehr ohne den Planeten aus. Alles, was wir im Ursprung auf den Teller bringen, tut nicht nur uns gut, sondern auch dem Planeten“, so Hamerle. „Future-Food-Tech und Planetary-Health-Diet, aber auch die Neuinterpretation traditioneller Methoden wie Fermentation lassen uns heute die Wertschöpfungsketten völlig neu – und vor allem nachhaltiger als je zuvor – denken“, ergänzt Olga Graf, Head of Sustainability beim Food Service Innovation Lab.
„Unsere Vision der planetenkompatiblen Ernährung bringen wir mit unseren Zukunfts-Schmankerln und Hauptgerichten auf den Teller, die dem Tischgast die Auswahl bieten: „Normal oder wie früher?“, so Graf. Das Gericht, das sich jeweils besser verkauft, kommt im Folgemonat fest auf die Karte. „Die Tischgäste zu beteiligen ist uns wichtig, denn Essen geht uns alle etwas an“, sagt Olga Graf. „In zehn Jahren ist vielleicht gar keine andere Art von Genusskultur mehr denkbar”, ergänzt Hamerle.
Offiziell eröffnen wird das Ursprung mit einem Grand Opening am 28. September 2022. Am 10. Oktober serviert es als eines von vier Restaurants bei der Berlin Food Night ein Menü. Die Berlin Food Night steht als Teil der Berlin Food Week erstmals komplett
unter dem Motto “Ernährung der Zukunft”.
Über das Food Service Innovation Lab by Dussmann
Dussmann und der Food-Service-Futurist Christian Hamerle haben mit dem „Food Service Innovation Lab“ in Berlin im Februar 2021 ein Start-up ins Leben gerufen. Gemeinsam wollen sie die Zukunft des Caterings neu denken und gestalten. Das Food Service Innovation Lab dient als Showcase für Systeme, die im operativen Tagesgeschäft zum Einsatz kommen sollen.
Christian Hamerle, Food-Service-Futurist
Der Wiener Christian Hamerle ist seit mehr als 25 Jahren im Food-Service tätig, u.a. für Sarah Wiener und die Markthalle Neun in Berlin. Dort verwaltete er auch die DATA KITCHEN: ein digitalisiertes Bistronomy-Konzept, an dessen Entwicklung er maßgeblich beteiligt war und das 2017 zum innovativsten Gastrokonzept Deutschlands gekürt wurde. Seit 2020 ist Christian Hamerle Head of Food Service Innovation bei Dussmann.
Olga Graf, Head of Sustainability
Olga Graf kommt aus dem Produkt- und Service-Design sowie aus dem
Innovations- und Transformationsmanagement mit einem Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit. Seit knapp zehn Jahren hat sie sich der Lebensmittelbranche verschrieben und ist als Serial Entrepreneur bekannt von Butcher’s Manifesto, Food Kompanions und KornLabor. Seit 2018 hat sie im Food Service Fuß gefasst mit der Mensa 2.0 Studie und dem Aufbau der Kantine Zukunft, was sie schlussendlich 2021 ins Food Service Innovation Lab gebracht hat. Als Head of Sustainability widmet sie sich Themen rund um nachhaltige Innovation und Strategie.
Tino Speer, Culinary Mastermind
Tino Speer hat über 25 Jahre Berufserfahrung, wovon er fast 20 Jahre als
Küchenchef/Küchendirektor sowie als Produktentwickler für Sarah Wiener tätig war. Er hat das Bio-zertifizierte Landgut „Kerkow“, das ebenfalls in Wieners Besitz ist, agrarkulturell mitentwickelt und als Co-Autor und kreativer Sparringspartner von Sarah Wiener bei der Gestaltung diverser Kochbücher mitgewirkt. Seit April 2022 ist er als Culinary Mastermind im Food Service Innovation Lab von Dussmann
Service Deutschland tätig.
Martin Lisson, Operations Director Food Service
Lisson kann als Koch auf mehr als 20 Jahre Berufserfahrung im Food-Bereich zurückblicken. Für Four Seasons hat er bereits weltweit in Hotels gearbeitet. Nach mehr als zehn Jahren wechselte er zu Ritz Carlton und leitete dort internationale Hoteleröffnungen. Zuletzt war er bei The Ritz Carlton Hotel Berlin als Food & Beverage Direktor sowie als Executive Chef tätig. Seit 2022 ist er als Operations Director Food Services beim Food Service Innovation Lab tätig.
Karsten Schwarzenberg, Food Service Executive Chef
Schwarzenberg gehört seit August 2022 zum Team des Food Service Innovation Lab. Nach seiner Ausbildung zum Koch führte ihn sein beruflicher Weg in die Küchen renommierter Berliner Sterne-Restaurants, darunter das „facil“ im Mandala Hotel sowie das einsunternull sowie in das Slow-Food Restaurant Data Kitchen und das Fine Dining Restaurant Cumberland.
Stefan Grill, Head of Hospitality
Neuestes Teammitglied ab November 2022 ist Restaurantmanager Stefan Grill. Er wirkte früher unter anderem im Restaurant Margaux von Michael Hoffmann, einer der Vorreiter der vegetarischen/veganen Küche im Fine Dining Bereich. 2017 wurde Grill bei den „Berliner Meisterköchen“ als „Gastgeber des Jahres“ nominiert; damals noch in seiner Funktion als Restaurant- und Bar-Manager des Sra Bua by Tim Raue. Im Anschluss war er zudem als Restaurantleiter im Crackers sowie Brasserie Colette Tim Raue. Zuletzt war es als Sales & Marketing-Manager
für den Vertrieb von Premium-Sake bei Ueno Gourmet verantwortlich.
Über Dussmann
Dussmann ist Lösungspartner aus Leidenschaft in den Bereichen integriertes Facility Management, Food Services und technischer Anlagenbau. Als Teil des international aufgestellten Familienunternehmens Dussmann Group verbinden wir
unternehmerisches Denken mit hochwertigen, innovativen und zuverlässigen Lösungen und leben Verantwortung für Kunden, Mitarbeitende, Umwelt und Gesellschaft. Wir kümmern uns um Menschen und ihre Lebens- und Arbeitsräume –
um ihr Leben zu bereichern und einfacher zu machen. Dussmann Food Services vereint vielfältige und nachhaltige Verpflegungskonzepte für Kinder, Mitarbeitende, Patientinnen und Patienten sowie Seniorinnen und Senioren mit herzlicher Gastfreundschaft.