Restaurant Vox im Grand Hyatt Frischer Wind mit Stefan Pfeiffer

Bisher kannten wir das Vox Restaurant vor allem für seine authentisch japanischen Sushi und Klassiker wie die Hummerschaumsuppe oder das legendäre Rindertatar. Seit Ende Juni weht mit dem neuen Küchenchef Stefan Pfeiffer ein frischer Wind durch die offene Vox-Küche. Direkt aus dem Sterne-Restaurant Zeitwerk in Wernigerode nach Berlin gekommen, zeigt Pfeiffer, was er in den letzten drei Jahren gelernt hat. Auf der Basis traditionellen Haute Cuisine-Handwerks entwickelt er eine moderne, produktfokussierte Küche mit unübersehbar asiatischem Einfluss.

Und damit schließt sich der Kreis zu den Sushi-Meistern des Vox Restaurant: Mit ihnen teilt er die Liebe zu hochwertigen Zutaten und spannenden Geschmackskombinationen. Stammgäste können also aufatmen und sich auf eine nicht nur friedliche, sondern mehr noch inspirierende Koexistenz des deutschen Küchenchefs mit den japanischen Meistern freuen. Neben der großen Sushi-Auswahl werden auch die Klassiker bleiben - allerdings nicht, ohne dass Stefan Pfeiffer ihnen eine persönliche Note verleihen würde.

Wir wollten genauer wissen, was neu ist im Vox und folgten der Einladung zu einem Champagner-Aperitif mit Fines de Claire-Austern und anschließendem Menü von Stefan Pfeiffer. Der Champagner, die La Cuvée Brut, stammt von Laurent Perrier als dem neuen „Haus-Champagner“,  der herrlich süß-saure Zitronengras-Apfelsud auf den Austern vom neuen Küchenchef. Ein gelungener Einstieg, der Lust auf mehr macht. Zu unserer Überraschung gibt es zum Essen keine weiteren Champagner, sondern eine von Restaurantleiterin Anna-Lena Saß ausgewählte Weinbegleitung. Und die hat es - genau wie die einzelnen Gänge - in sich.

Der Start des Menüs gestaltet sich fulminant. Dafür hat Steffen Pfeiffer rohen Hamachi - einen japanischen Salzwasserfisch mit festem, kräftigen Fleisch und einem feinen, leicht süßlichen Geschmack - mit Kohlrabi, Ponzu und Yuzu kombiniert. Das Zusammenspiel von weichen und festen Konsistenzen, von süßen, sauren und scharfen Aromen gelingt ihm perfekt. Mit der Scheurebe vom Winzerhof Stahl hat Anna-Lena Saß eine charakterstarke, aber dennoch nicht zu dominante Begleitung gefunden.

Zum Rindertatar serviert Pfeiffer Edamame-Bohnen, Avocado und Buchenpilze. Das üppig Teller und Gaumen füllende Dry Aged Beef stammt von der Steinwittener Färse (das sind die weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben) und zeichnet sich durch einen besonders zarten Geschmack und eine feine Marmorierung aus. Der Zander mit Duck Tea, Sushi Ingwer und Frühlingszwiebel hat viel Umami und eine starke Zitronengrasnote, während das Iberico mit Aubergine und Aprikose mediterrane Aromen mitbringt - die Cuvée von der Tenuta Castiglioni der Marquesi Frescobaldi ist dazu eine gute Wahl.

Der Versuch einer japanisch-italienischen Dessert-Liaison überzeugt hingegen nicht ganz: Der massige Kuchen, zu allem Überfluss auf einer sämigen Getreidecreme gebettet, hat nichts mit den fluffigen, rumgetränkten Babàs zu tun - Sake und Nashi-Birne können da auch nichts mehr retten. Fürs Happy Ending sorgt stattdessen ein Glas der Cuvée Rosé von Laurent Perrier -und die Freude darüber, dass das Vox Restaurant mit Stefan Pfeiffer konsequent den Weg von der immer ein wenig anonymen internationalen Hotelküche zum zeitgenössischen Hauptstadt-Fine Dining eingeschlagen hat.

VOX Restaurant & Bar, Marlene-Dietrich-Platz 2, 10785 Berlin | https://vox-restaurant.de/