"Schön voll hat er sich gefressen und auf dem Weg zum Laichen in die warmen Gewässer der Lofoten, hat sich der Skrei zu einem besonderen Speisefisch in den Küchen etabliert. Etwa acht Wochen zwischen Januar & März wird dieser Kabeljau vor den Küsten Norwegens nachhaltig gefangen oder gar geangelt."
Skrei mit Chutney von Grünen Tomaten & Madagaskar Vanille, Sellerie & Mohn und Alb-Linsensalat
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Zutaten für 3 Personen:
400g Skrei, 1 Limette, 150g gesalzene Butter, 200g Grüne Tomate trifft Madagaskar Vanille, 100g Alblinse, 1 Schalotte, 1 Suppengrün, 100ml Fischfond, Muskatblüte gemahlen, Tiefensalz, Mohn gemahlen, brauner Zucker
1. Weichen Sie die Linsen, wenn möglich über Nacht in kaltem Wasser ein.
2. Schneiden Sie die Schalotte, 1 Karotte ( Suppengrün ), die Hälfte vom Sellerie in kleine, feine Würfel
3. Setzen Sie die Alblinse in neuem Wasser zum Kochen an und garen diese etwa 6 Min. Gießen Sie nun die Linsen in einem Sieb ab und übergiesen sie mit kaltem Wasser.
4. Befreien Sie den Sellerie von der Schale und schneiden diesen nach belieben in Stücke, anschließend garen Sie ihn für etwa 2 Minuten in einem mit Salz und Zucker abgeschmecktem kochendem Wasser. Anschließend abschrecken. Er sollte noch einwenig Biss haben!
5. Teilen Sie das Skreifilet in drei gleichmäßig große Stücke. Zerlassen Sie etwa 3 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne. Beträufeln Sie die Filets mit etwas Limette und legen Sie nun die Filets in die Pfanne und garen diese auf jeder Seite etwa 2 Min. Dabei begießen Sie die Skreifilets mit Hilfe eines Löffels mehrmals mit der wahrscheinlich schon braunen Butter. Stellen Sie den Fisch beiseite und lassen Ihn ruhen.
6. Erwärmen Sie das Chutney von grünen Tomaten
7. Zerlassen Sie einen Esslöffel Butter und schwitzen darin die Schalottenwürfel und das Gemüse glasig an. Fügen Sie nun die abgetropften Linsen dazu und löschen mit Fischfond ab. Fügen Sie mit einer Prise Muskatblüte, etwas Tiefensalz, Limettensaft und fein gehobelter Limettenschale die gewünschte Würze zu. Geben Sie die Blätter und geschnittenen Stängel Blattpetersilie unter die Linsen.
8. Schwenken Sie nun den Sellerie in zerlassener Butter mit einer Prise gemahlenem Mohn, Salz, Zucker Limettensaft.
9. Richten Sie nun alle Bestandteile auf einem vorgewärmten Teller ansprechend an. Bei Bedarf können Sie auch etwas Butter aus der Fischpfanne auf dem Teller verteilen.
Ich wünsche Ihnen ein gutes Gelingen und einen guten Appetit
Ihr
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