Zutaten für vier Personen: 200 g junger Blattspinat, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, 1 bis 2 Prisen Zucker, 1 EL Butter, 1 unbehandelte Zitrone, 500 g Zanderfilet, einige Zweige Thymian, Olivenöl und 1 EL Butter zum Braten, 125 ml Fischfond, 250 ml Sahne, 30 g eiskalte Butterwürfel, 2 Zweige Basilikum
Zubereitung: Den Spinat waschen und vorsichtig trocken schütteln. Den Knoblauch und die Schalotte schälen und beides fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Spinat zufügen und zugedeckt drei bis fünf Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Gleichzeitig die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in acht gleich große Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl mit dem Thymian in einer Pfanne erhitzen und die Zanderstücke darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite drei bis vier Minuten kross anbraten. Am Besten mit einem Topf beschweren, so dass die Haut auf dem Pfannenboden gut aufliegt. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter zugeben und die Fischstücke darin glasig ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Währenddessen Basilikum hacken, den Fischfond mit der Sahne aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße vom Herd nehmen, den Basilikum unterrühren und das Ganze mit der kalten Butter schaumig aufmixen. Den Spinat mit dem Schaum und dem Zander anrichten. dpa
