12. Mai 2013

Rezept Matthias Diether: Frühlings-Variation vom Spargel

fotos hotel palace

Teil 7: Kochen mit Sternekoch Matthias Diether aus dem Hotel Palace

Jeden Monat stellen die GOURMETWELTEN exklusive Sterne-Rezepte des Berliner Spitzenkochs Matthias Diether vor. Probieren Sie die Rezepte zu Hause im entspannten Wochenende aus oder lassen Sie sich dazu in der Restaurantküche des First Floor im Hotel Palace bei einem Kochkurs professionell anleiten.

Rezept Nr. 7 von Sternekoch Matthias Diether

Frühling - Variation vom Spargel

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Rezept für 4 Personen

Zutaten: 8 Stangen weißen Spargel, 8 Scheiben Iberico Schinken, 12 Walderbeeren, Etwas Shiso Kresse, 1 Bund Waldmeister, 1 Mund Minze, 12 Stk. Morcheln, 1 Bund Vogelmiere, 1 Bund Borage Cress, 50 ml Pflanzen Öl, 50 g Butter, Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

Zubereitung Den weißen Spargel schälen, dünn aufschneiden und zu einer Schnecke rollen. Die Morcheln gut putzen und den Strunk abschneiden. Die Spargelspitzen in einem Topf mit etwas Zucker und Salz bissfest kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Spargel-Vinaigrette 250 gr weißen Spargel,  5 l Wasser, 1 Handvoll Zucker, 1 Handvoll Meersalz, 2 Brötchen 1 EL Dijon-Senf, 3 EL Olivenöl, 2 Tropfen Apfelessig, Salz, Pfeffer

Zubereitung Den Spargel schälen und in einem Topf mit 5l Wasser, Zucker, Salz und den Brötchen bei 80 bis 85 Grad leicht garen. Anschließend alles in einem Mixer fein pürieren und das Olivenöl, den Apfelessig und den Dijon-Senf hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten alle Zutaten durch die Spargel-Vinaigrette ziehen und schließlich anrichten.

Spargel-Mousse 500 gr grünen Spargel, 300 ml Kalbsfond, 5 Blatt Gelatine, 200 ml geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Butter

Zubereitung Den Spargel schälen und in feine Scheiben schneiden, in dem Kalbsfond kochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Butter abschmecken. Anschließend alles in einem Mixer pürieren, die eingeweichte Gelatine beigeben und durch ein feines Haarsieb passieren. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und kalt stellen. Wenn die Masse durchgekühlt ist, in runde, talerförmige Scheiben schneiden.

Spargel-Sphäre 250 ml Saft vom weißen Spargel, 5,5 g Glucose, 2 l Wasser, 200 g Zucker, 11 g Algin

Zubereitung Saft vom weißen Spargel mit der Glucose für 15 Minuten leicht erwärmen und dann einfrieren bis ein Sorbet entsteht. Wasser, Algin und Zucker vermischen und darin das fertige Spargel-Sorbet für 4 Minuten einlegen.

Guten Appetit wünscht Matthias Diether

Zu Teil 6 - Ananas, Fenchel und Pernod