Von Annette Meinke-Carstanjen
Ein Armeleute-Essen aus Peru, das war Ceviche ursprünglich. Später wurde es Nationalgericht des südamerikanischen Landes. Heute ist es auf Speisekarten der angesagtesten Restaurants zu finden. "Ceviche ist ein phänomenales Essen. Es ist außergewöhnlich gesund und energiebringend," sagt Jana Daedelow, Miteigentümerin und Geschäftsführerin der "Cevicheria" in Berlin-Kreuzberg.
Das eine Rezept gibt es nicht, sondern unzählige Variationen. Woran das liegt? "Das Wort Ceviche beschreibt die Form der Zubereitung", erklärt Daedelow. Das Prinzip dieser Speise liegt darin, abhängig vom Tagesangebot frischen Fisch mit Gemüse zu kombinieren. Und das möglichst einfach und schnell, schreibt der in London lebende Portugiese Martin Morales in seinem Kochbuch "Ceviche". "Die in den Rezepten vorgeschlagenen Fischsorten und Zutaten dienen lediglich als Anhaltspunkt."
Generell eignet sich weißfleischiger Fisch mit einem höheren Fettgehalt wie Lachs, Saibling, Forelle, aber auch Thunfisch oder Steinbutt. Der Fisch muss ganz frisch sein, sonst kommt der feine Geschmack nicht zur Geltung. "Alter Fisch bleibt alter Fisch", sagt Sternekoch Markus Kebschull vom Restaurant "Seesteg" auf Norderney. Gewisse Aromen könne man zwar mit Säure übertünchen, aber das sei schließlich nicht Sinn der Sache.
Ist der Fisch filetiert, wird er in dünne Scheiben oder Stückchen geschnitten und maximal 15 Minuten eingelegt in sogenannter Tigermilch. Diese Marinade ist das Herzstück von Ceviche. "Und das Geheimnis jeden Kochs", sagt Daedelow. "Wichtigster Bestandteil ist Limettensaft. Dazu kommen zermalmte Kräuter wie Koriander, Petersilie oder Basilikum und etwas Schärfe - etwa mit Chili", erklärt Kebschull. Wahlweise kann auch Grapefruitsaft oder der Saft einer anderen Zitrusfrucht verwendet werden.
Den Varianten sind auch hier keine Grenzen gesetzt, solange die Marinade Zitrusfrüchte enthält. Denn der Fisch wird durch die Säure gegart. Das Fleisch wird denaturiert, die Proteine in ihrer Konsistenz verändert. Dadurch werden mögliche Bakterien oder Mikroorganismen abgetötet und die Haltbarkeit des rohen Fisches etwas verlängert. Das funktioniert ähnlich wie beim Räuchern oder Beizen von Fisch.
Abgerundet wird das kalte Fischgericht neben Knoblauch und Zwiebeln mit etwas Gemüse. "Das variiert je nach Region. Oft wird es mit Paprika, Oliven oder Palmenherzen gereicht", erzählt Kebschull. Als Beilage passen gekochte Süßkartoffeln oder Mais. Die Beilagen können bei Bedarf auch mal Schärfe und Säure mindern.
Der Legende nach weckt Tigermilch sagenhafte Kräfte. "Jeder Peruaner wird Ihnen von den wundertätigen Eigenschaften der Tigermilch erzählen", schreibt Martin Morales. Der Marinade wird nachgesagt, sie sei nicht nur Allheilmittel nach einem kräftigen Kater, sondern wirke auch stimulierend und aphrodisierend. In Peru werde deshalb niemals Tigermilch weggeschüttet, sondern sogar oftmals mehr als notwendig hergestellt. Serviert wird sie dann als Drink pur oder mit anderen Zutaten vermengt in aufgereihten Schnapsgläsern.
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Wie das Gericht Ceviche entstanden ist
In Peru hat man Fisch wohl schon vor einigen tausend Jahren ähnlich wie Ceviche zubereitet. Das Fleisch wurde mit dem regional vorkommenden Amarillo-Chili und dem sauren Saft einer Frucht namens Tumbo behandelt. Später brachten Spanier Zwiebeln und Zitrusfrüchte ins Land. Im 19. Jahrhundert führten japanische Einwanderer die besondere Art der Fisch-Filetierung und das Gericht Tiradito ein.
Für dieses Gericht wird der Fisch ähnlich wie ein Carpaccio geschnitten und in einer Tigermilch mariniert. Heute gilt Ceviche als peruanisches Nationalgericht. "Es wird derart gefeiert, dass es seinen eigenen Festtag hat - den Nationalen Ceviche-Tag", erklärt Martin Morales in seinem Kochbuch.
Morales' Rezept für Amarillo-Chili-Tigermilch
1 Stück Ingwerwurzel von etwa 5mm (in 2 Hälften geschnitten), 1 kleine Knoblauchzehe (in 2 Hälften geschnitten), 4 grob gehackte Korianderstängel und den Saft von 8 Limetten in eine Schüssel geben.
Umrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Mischung in eine andere Schüssel abseihen. 1/2 TL Salz und 2 L Amarillo-Chili-Paste hinzufügen und gut mixen.
Die Tigermilch hält rund 4 Stunden im Kühlschrank.
Literatur: Martin Morales: "Ceviche - PERUANISCHE KÜCHE", Edition Fackelträger, 24,95 Euro, ISBN 978-3771645519
